Pambazos: wat zijn het, oorsprong en bereiding

Wat is het?

Pambazos zijn een van de meest representatieve straatantojitos van Mexico-Stad. Ze worden gemaakt met een rond, zacht wit brood — precies 'pan pambazo' genoemd —, vergelijkbaar met de bolillo maar luchtiger en zonder de harde korst, dat wordt ondergedompeld in rode guajillosalsa en vervolgens geroosterd of gebakken op de plaat of in de koekenpan met een beetje reuzel. Het resultaat is een roodachtig brood, aan de buitenkant licht krokant en van binnen zacht, dat wordt gevuld met gekookte aardappel in blokjes, gestoofd met Mexicaanse chorizo, romaine sla of gesneden kool, verkruimelde queso fresco, crema en groene salsa naar smaak. Ze worden verkocht bij straatkraampjes in het Centro Histórico, San Ángel, Coyoacán, Xochimilco en alle antojerías van de hoofdstad. El Universal en de Guía de Tacos beschrijven het als een essentiële antojito voor de chilango. Zijn naam is volgens sommige etymologieën afkomstig van het Italiaanse 'pan basso' of laag brood, verwijzend naar het dichtere, lager gerezen deeg.

Herkomst en geschiedenis

De pambazo heeft een koloniale oorsprong en kreeg vorm in de negentiende eeuw in Mexico-Stad. Het 'pan pambazo' als zodanig komt voor in Nieuw-Spaanse bakboeken als 'tweede klas' of goedkoop brood, gemaakt van bloem van mindere kwaliteit dan het fijne witte brood. Vanwege de betaalbare prijs werd het een voedsel van de arbeidersklasse in de hoofdstad. El Universal documenteert dat de gevulde, pittige versie populair werd op de kermissen en tijdens de onafhankelijkheidsfeesten van eind negentiende eeuw, toen de antojiteras van markten als La Merced en San Juan ze in grote hoeveelheden bereidden voor de bezoekers. De klassieke vulling van aardappel met chorizo, een mestieze erfenis van de Spaanse chorizo en de Amerikaanse aardappel, kreeg tegen begin twintigste eeuw vorm en blijft het canonieke recept. México en mi Cocina noemt regionale varianten: pambazo de mole (Puebla), pambazo veracruzano (met draadkaas en crema), pambazo lagunero (Comarca Lagunera, niet ondergedompeld, alleen geroosterd met vulling). Tegenwoordig maken pambazos een fundamenteel deel uit van het Mexicaanse straatvoedsel: tijdschriften als Animal Gourmet en Chilango wijden routes aan historische pambazokraampjes zoals die van de Mercado de Coyoacán en de calle López in het Centro Histórico.

Kenmerkende ingrediënten

Het pambazobrood is de sleutel van het gerecht: het is een rond, ovaal of cakevormig brood van ongeveer 12-15 cm, gemaakt van tarwebloem, water, zout, gist en soms een beetje reuzel. De korst is dun en de kruim dicht en luchtig, waardoor het de salsa kan opnemen zonder uit elkaar te vallen. De pittige salsa wordt bereid met gehydrateerde chile guajillo, gepureerd met knoflook, komijn en azijn of water, wat een vloeibare rode pasta oplevert. Het brood wordt kort ondergedompeld, zodat de salsa doordringt zonder dat het te nat wordt. Daarna wordt het op een hete plaat met een beetje olie of reuzel aan beide kanten geroosterd tot het licht getoast is. De traditionele vulling: witte aardappel in kleine blokjes gekookt, vermengd met gebakken en verkruimelde Mexicaanse chorizo, gebakken in zijn eigen vet zodat de aardappel kleur en smaak opneemt. De pambazo wordt afgewerkt met de vulling, romaine sla of gesneden kool, verkruimelde queso fresco, Mexicaanse crema in een streepje en groene tomatillosalsa of rode salsa naar smaak. Varianten: pambazo de tinga (met kip), pambazo veracruzano (met gesmolten draadkaas), pambazo de mole met kip, pambazo met geperste chicharrón. Ze hebben allemaal het pittige brood als onderscheidend kenmerk.

Culturele betekenis

Pambazos zijn een van de iconen van de chilango straatkeuken, samen met tacos al pastor, torta's, tamales, quesadilla's en elotes. Er worden er dagelijks duizenden verkocht bij de antojerías van het Centro Histórico, Coyoacán, Xochimilco, San Ángel en pleinen zoals Garibaldi. De organisatie van traditionele antojiteras — velen met decennia aanwezigheid op dezelfde plek — maakt deel uit van het immateriële erfgoed van Mexico-Stad. De UNESCO-verklaring van 2010 over de traditionele Mexicaanse keuken omvat impliciet de straatkeuken van de hoofdstad als een levende uiting van het nationale receptenboek. In de populaire cultuur duikt de pambazo op in de literatuur, zoals in boeken van Carmen Boullosa en Salvador Novo, en in films als Roma van Alfonso Cuarón. Economisch gezien houden pambazokraampjes duizenden familiale microbedrijven in de hoofdstad in leven. Sommige elegante restaurants zoals Azul Histórico, Café Tacuba en Limosneros hebben de pambazo op hun menu's gezet als eerbetoon aan de volkskeuken. De Feria del Pambazo in Tulancingo, Hidalgo, viert jaarlijks deze antojito als onderdeel van de regionale identiteit. Chef-koks als Eduardo García en Enrique Olvera hebben hem opnieuw geïnterpreteerd op internationale menu's.

• Panuchos uit Yucatán: wat zijn het en hoe maak je ze
• Papadzules: wat zijn ze, Yucateekse oorsprong en hoe maak je ze
• Pepito: wat is het en wat zit er in de hoofdstedelijke torta
• Picadas veracruzanas: wat zijn ze en hoe maak je ze
• Quesadillas fritas: wat zijn het, vullingen en hoe je ze maakt
• Salbutes: wat zijn het, hoe maak je ze en wat zit erin

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen pambazo en torta?

De torta gebruikt bolillo- of telerabrood, wordt niet ondergedompeld en wordt als een sandwich opgebouwd met guiso, bonen, avocado, sla en andere toppings. De pambazo gebruikt specifiek pambazobrood, wordt ondergedompeld in guajillosalsa en geroosterd, wat het een rode kleur en een pittige smaak geeft, en wordt klassiek gevuld met aardappel en chorizo. Het brood, de salsa en de bereidingswijze vormen het belangrijkste verschil.

Hoe smaken pambazos?

Ze smaken naar met guajillo op smaak gebracht brood — licht pittig, zoet en kruidig —, romige vulling van aardappel met chorizo — vet, kruidig, stevig —, de frisheid van sla, de zoutigheid van queso fresco en de romigheid van crema. De groene of pittige salsa naar smaak voegt zuurheid en scherpte toe. Het is een gerecht met krachtige, troostende smaken, perfect als stevige lunch of avondmaaltijd. De aardappel-chorizovulling is absoluut identiteitsbepalend.

Hoe worden pambazos geserveerd?

Ze worden warm geserveerd, net op de plaat geroosterd, ingepakt in waspapier om mee te nemen of op een plat bord. Ze worden met de hand gegeten, voorzichtig om de kleren niet te bevlekken met de rode saus van het brood. Ze worden vergezeld van groene of rode salsa naar smaak, frisdrank, hibiscuswater of atole. Straatkraampjes bereiden ze ter plekke; restaurants serveren ze met bijgerechten zoals frijoles refritos of salade.

Waar komen pambazos oorspronkelijk vandaan?

Ze komen oorspronkelijk uit Mexico-Stad, waar ze in de negentiende eeuw vorm kregen als straatantojito voor kermissen en onafhankelijkheidsfeesten. Het pambazobrood komt van het Italiaanse 'pan basso', koloniaal goedkoop brood. Er bestaan regionale varianten: pambazo de mole in Puebla, pambazo veracruzano aan de Golfkust en pambazo lagunero in de Comarca Lagunera, maar die van CDMX — pittig en gevuld met aardappel en chorizo — is de nationale canon.