Rundertong in groene salsa

Over dit recept

Rundertong in groene salsa is een van de meest gewaardeerde stoofgerechten van de keuken van het midden van Mexico, waarin de rundertong - urenlang op laag vuur gegaard tot ze een zijdezachte en smeuïge textuur heeft - wordt gecombineerd met een levendige groene salsa van tomatillo, chile serrano, knoflook en koriander. Het resultaat is een gerecht van perfecte contrasten: de smeuïge rijkdom van de tong tegenover het zuur en de frisheid van de groene salsa. Het wordt geserveerd in tortilla's als taco, op rijst of met frijoles de olla (gestoofde bonen).

1. 1

   Was de rundertong heel goed onder koud water. Leg hem in een grote pan met koud water, een halve ui, 2 teentjes knoflook, zout en peper. Breng aan de kook, schep het schuim eraf en kook 2,5 tot 3 uur op laag vuur tot de tong heel mals is.

   💡 De tong is klaar als een mes er zonder weerstand in gaat.

2. 2

   Haal de tong uit de bouillon en laat hem 15 minuten afkoelen. Verwijder het dikke buitenvel met behulp van een mes -het gaat er makkelijk af zolang het vlees warm is. Snijd in dikke plakken van 1 cm.

3. 3

   Kook de tomatillo's met de chiles serranos in water tot ze zacht zijn, ongeveer 10 minuten. Laat uitlekken.

4. 4

   Pureer de gekookte tomatillo's, de chiles, 2 teentjes knoflook, een kwart ui en koriander in de blender met een beetje van de kookbouillon van de tong tot een gladde salsa.

5. 5

   Verhit de olie in een ruime koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Giet de groene salsa er rechtstreeks vanuit de blender bij (pas op voor spatten) en bak hem 5 minuten tot hij donkerder wordt en licht indikt.

   💡 De salsa bakken is essentieel om de rauwe smaak van de tomatillo weg te nemen.

6. 6

   Voeg de plakken tong toe aan de salsa. Schenk er genoeg bouillon bij voor een lopende stoofsaus. Kook 15 minuten op laag vuur zodat de smaken samenkomen. Breng op smaak met zout.