Chile simojovel: wat is het, pittigheid en gebruik in Chiapas

Wat is het?

Chile Simojovel is een van de pittigste en meest representatieve wilde chiles van de staat Chiapas. Hij is heel klein (5-10 mm), rond of ovaal, felgroen van kleur wanneer hij jong is en intens rood wanneer hij rijpt. Hij behoort tot de soort Capsicum annuum variëteit glabriusculum, dezelfde als de chiltepín uit Sonora en de piquín, wat hem tot een andere regionale wilde vorm van de voorouderlijke chile maakt. Hij groeit wild of half gecultiveerd in gemeentes zoals Simojovel de Allende, Huitiupán, Pueblo Nuevo Solistahuacán en andere gebieden van de Sierra Norte en Selva Norte van Chiapas. De pittigheid is extreem (40000-100000 Scoville-eenheden). Hij heeft een kruidige, licht fruitige en zeer aromatische smaak. Hij wordt gebruikt in Chiapas-salsa's, ambachtelijke chamoy uit Simojovel (landelijk beroemd), augurken, pittige poeders en als kruiding op fruit, zeevruchten en antojito's.

Herkomst en geschiedenis

Chile Simojovel ontleent zijn naam aan de Chiapas-gemeente Simojovel de Allende, in de Sierra Norte van de staat, beschouwd als regionale hoofdstad van de ambachtelijke productie ervan. Als variëteit van Capsicum annuum glabriusculum is hij een van de oudste wilde chiles van het Amerikaanse continent, aanwezig in Meso-Amerika sinds prehispanische tijden. De Tzotzil-, Tzeltal- en Chol-volkeren verzamelen hem al eeuwenlang. Larousse Cocina en het Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana van Ricardo Muñoz Zurita identificeren hem als regionale wilde chile met een eigen identiteit, onderdeel van het repertoire van Mexicaanse wilde chiles. CONABIO erkent hem als regionale variëteit van de wilde vormen van de Capsicum annuum, met een belangrijke genetische waarde. De SADER neemt hem op onder de wilde chiles van het zuidoosten met potentieel voor duurzaam beheer. Simojovel is landelijk beroemd om zijn productie van ambachtelijke chamoy met deze chile, evenals om zijn belangrijke amberproductie.

Kenmerkende ingrediënten

Chile Simojovel behoort tot Capsicum annuum variëteit glabriusculum en deelt botanische kenmerken met de chiltepín en de piquín. Het is een overblijvende struik met piepkleine vruchtjes (5-10 mm), groen tot intens rood bij rijping, rond of ovaal. Hij groeit wild of half gecultiveerd in de Sierra Norte en Selva Norte van Chiapas, op middelhoogte, in gedeeltelijke schaduw van grotere bomen. De zaden worden vooral door vogels verspreid. De pittigheid is extreem (40000-100000 SHU), een van de hoogste onder de wilde chiles van de Capsicum annuum, vergelijkbaar met de chiltepín uit Sonora. Hij heeft een kruidige, licht fruitige en zeer aromatische smaak met tonen van groen gras. Hij wordt vers geplet gebruikt in salsa's, ingemaakt in azijn met ui, of gedroogd en fijngemalen als pittig poeder. Hij is een sleutelingrediënt van de ambachtelijke chamoy uit Simojovel, een zoet-pittige pasta met tamarinde, mango en specerijen die in een potje wordt verkocht en wordt gebruikt om fruit pittig te maken. Hij wordt ook verwerkt in Chiapas-salsa's bij tamales, chimol en vlees.

Culturele betekenis

Chile Simojovel is een identiteitsbepalend ingrediënt van de keuken van Chiapas en maakt deel uit van het repertoire van de traditionele Mexicaanse keuken die door UNESCO is erkend als immaterieel cultureel erfgoed. De ambachtelijke chamoy van Simojovel is een landelijk erkend product, geëxporteerd naar andere staten van het land en de oorsprong van de industriële chamoy die tegenwoordig wereldwijd wordt verkocht. De ambachtelijke productie ondersteunt de economie van kleine inheemse Tzotzil-, Tzeltal- en Chol-producenten van de Sierra Norte van Chiapas, samen met de productie van amber en biologische koffie. De SADER, CONABIO en lokale organisaties stimuleren programma's voor duurzaam beheer om overexploitatie te voorkomen. Op de markten van San Cristóbal de las Casas en Tuxtla Gutiérrez wordt hij los verkocht als premium regionaal product. In de hedendaagse keuken halen Chiapas-chefs zoals Marta Zepeda en Diego Hernández Baquedano hem terug in gerechten die de Mexicaanse wilde chiles eren. Het is een chile die representatief is voor het culinaire en economische landschap van Chiapas.

• Chile tabiche: wat is het, pittigheid en gebruik in Oaxaca
• Chile tornachile: wat is het, geschiedenis en gebruik van de güero
• Chile trompa: wat is het, pittigheid en gebruik in de Huasteca
• Chile xcatic: wat is het, smaak, pittigheid en vervangers
• Chiles en escabeche: wat zijn het, hoe maak je ze en gebruik
• Chiles en vinagre: wat zijn het, hoe maak je ze en gebruik

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen chile Simojovel en chile chiltepín?

Beide zijn dezelfde botanische variëteit (Capsicum annuum var. glabriusculum), voorouderlijke wilde chiles. De chiltepín wordt geteeld in het noordwesten van Mexico (Sonora, Chihuahua) en is bolvormig. De Simojovel is de Chiapas-variëteit die groeit in de Sierra Norte van Chiapas, vergelijkbaar maar met een eigen regionaal aromaprofiel. De Simojovel wordt vaak geassocieerd met de beroemde ambachtelijke chamoy uit de gelijknamige gemeente.

Hoe smaakt chile Simojovel?

Hij heeft een kruidige, licht fruitige en zeer aromatische smaak met tonen van groen gras en een citrusaccent wanneer hij vers is. De pittigheid is extreem (40000-100000 Scoville-eenheden), een van de hoogste onder de wilde chiles van de Capsicum annuum. De pittigheid komt snel op en houdt aan, en geeft pittigheid zonder andere smaken te overheersen wanneer hij in kleine hoeveelheden wordt gebruikt. Als poeder ontwikkelt hij geroosterde tonen van brandhout.

Waar wordt chile Simojovel voor gebruikt?

Het bekendste gebruik is de ambachtelijke chamoy van Simojovel, een zoet-pittige pasta met tamarinde, mango en specerijen die wordt gebruikt om vers fruit pittig te maken. Hij wordt ook verwerkt in rauwe Chiapas-salsa's met tomaat, augurken met rode ui en wortel, pittige poeders voor fruit en michelada's, en als tafelkruiding bij tamales en geroosterd vlees.

Waar komt chile Simojovel oorspronkelijk vandaan?

Hij is inheems en endemisch in de Sierra Norte en Selva Norte van Chiapas, vooral in de gemeente Simojovel de Allende waar hij zijn naam aan ontleent. De inheemse Tzotzil-, Tzeltal- en Chol-gemeenschappen verzamelen hem sinds prehispanische tijden. CONABIO erkent hem als regionale variëteit van Mexicaanse wilde chile en de SADER bevordert het duurzame beheer ervan. Het is een identiteitsbepalend product van de economie van Chiapas, samen met amber en biologische koffie.

Waarmee kun je chile Simojovel vervangen?

De meest directe vervangers zijn de chiltepín en de piquín: alle drie zijn dezelfde botanische variëteit, Capsicum annuum var. glabriusculum, en delen het piepkleine formaat en de zeer hoge pittigheid. De chiltepín uit Sonora is qua intensiteit het best vergelijkbaar, al heeft de Simojovel een eigen regionaal aromaprofiel, kruidiger en fruitiger. In recepten zoals de Salsa de Chile Piquín of de Salsa Sinaloa, gemaakt met chiltepín en tomaat, is de vervanging rechtstreeks.

Hoe pittig is chile Simojovel en welke hoeveelheid gebruik je?

De pittigheid is extreem, tussen 40.000 en 100.000 Scoville-eenheden, een van de hoogste onder de wilde chiles van de Capsicum annuum en vergelijkbaar met die van de chiltepín uit Sonora. De pittigheid komt snel op en houdt aan, daarom wordt hij in kleine hoeveelheden gebruikt: zo geeft hij hitte zonder de andere smaken te overheersen. Vers is hij kruidig, fruitig en met een citrusaccent; gedroogd en gemalen ontwikkelt hij geroosterde tonen van brandhout.

Waar koop je chile Simojovel?

In Chiapas wordt hij los verkocht als regionaal product op de markten van San Cristóbal de las Casas en Tuxtla Gutiérrez. De productie is geconcentreerd in gemeentes van de Sierra Norte en de Selva Norte, zoals Simojovel de Allende, Huitiupán en Pueblo Nuevo Solistahuacán, en van daaruit wordt hij verspreid naar andere staten van het land, vooral in de vorm van ambachtelijke chamoy in een potje. Omdat het een wilde of half gecultiveerde chile is, is het aanbod beperkt, en de SADER, CONABIO en lokale organisaties stimuleren programma's voor duurzaam beheer om overexploitatie te voorkomen.