Chile xcatic: wat is het, smaak, pittigheid en vervangers

Wat is het?

Chile xcatic, ook geschreven als x-catic of ixcatic, is een verse regionale chile van het schiereiland Yucatán. De naam komt van het Yucateekse Maya 'x-katik', wat 'blond' of 'güero' betekent. Hij is langwerpig en dun (8-12 cm), met een gladde, glanzende huid, lichtgeel of romig lichtgroen wanneer hij jong wordt geoogst, en rijpt tot een intens oranjerood. Hij behoort tot de soort Capsicum annuum en is de schiereiland-versie van de chile güero. De pittigheid is laag (500-2500 Scoville-eenheden), een van de mildste verse chiles van Mexico. Hij heeft een groentige, licht zoete, kruidige en heel delicate smaak. Hij wordt gebruikt in pescado tikin xic, Yucateekse augurken, escabeches, panucho's, papadzules en gerechten van het schiereiland, waar hij gele kleur en een heel milde pittigheid geeft die andere smaken niet overheerst.

Herkomst en geschiedenis

Chile xcatic is een Meso-Amerikaanse chile die sinds prehispanische tijden door de Yucateekse Maya wordt geteeld. De Maya-naam 'x-katik' (blond of güero) beschrijft zijn lichte kleur, en hij is een van de identiteitsbepalende chiles van de Maya-keuken van het schiereiland gebleven. Koloniale bronnen en Yucateekse receptenboeken uit de negentiende eeuw noemen hem als dagelijks ingrediënt. Larousse Cocina en het Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana van Ricardo Muñoz Zurita identificeren hem als regionale Yucateekse chile. De SADER erkent hem als regionale verse chile van het schiereiland. CONABIO neemt hem op in het bestand aan inheemse Mexicaanse chiles. De productie is geconcentreerd in kleine familieperceeltjes van Yucatán, Campeche en Quintana Roo, waar hij een dagelijkse chile is voor de Maya-kooksters. Hij maakt deel uit van het culinaire repertoire van het Maya-schiereiland, samen met de habanero, achiote, bittere sinaasappel, chaya en pompoenpitten, ingrediënten die de gastronomische identiteit van het zuidoosten van Mexico bepalen.

Kenmerkende ingrediënten

De xcatic is een Capsicum annuum die wordt geteeld op kleine familieperceeltjes van Yucatán, Campeche en Quintana Roo. De vruchten zijn 8-12 cm lang, langwerpig en dun, met een gladde, glanzende huid, lichtgeel of lichtgroen wanneer ze jong worden geoogst, en oranjerood wanneer ze volledig rijpen. De pulp is vlezig en sappig, met een heel lage pittigheid (500-2500 SHU), een van de mildste verse chiles van Mexico. Hij heeft een groentige, licht zoete en kruidige, heel delicate smaak, die kleur en milde pittigheid geeft zonder andere smaken te overheersen. Om hem te gebruiken wordt hij heel geroosterd op de comal of boven de vlam tot de huid doorschijnend wordt, en dan geschild en ontdaan van de zaadlijsten. Hij wordt ook rauw gebruikt, heel of gesneden. Hij is een essentieel ingrediënt van pescado tikin xic (Yucateekse vis met achiote en bittere sinaasappel), waar hij heel bovenop wordt gelegd tijdens het garen. Hij wordt ook ingemaakt met rode ui in escabeche, en toegevoegd aan papadzules, panucho's, salbutes en gerechten zoals frijol con puerco yucateco.

Culturele betekenis

Chile xcatic is een identiteitsbepalend ingrediënt van de Maya-keuken van Yucatán, erkend als onderdeel van de traditionele Mexicaanse keuken die sinds 2010 door UNESCO is ingeschreven als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid. Hij is essentieel in emblematische gerechten zoals pescado tikin xic, queso relleno, panucho's en frijol con puerco. De productie en consumptie zijn geconcentreerd in Yucatán, Campeche en Quintana Roo, waar hij de economie van kleine Maya-familieperceeltjes ondersteunt. De SADER en CONABIO erkennen hem als regionale chile met culturele waarde. Op de markten van Mérida (Lucas de Gálvez, San Benito), Campeche en Cancún wordt hij het hele jaar door vers en los verkocht. In de hedendaagse keuken hebben Yucateekse chefs zoals Roberto Solís, Pedro Evia en David Cetina hem naar de internationale haute cuisine gebracht. Hij is de perfecte aanvulling op de habanero: als je gele kleur en vriendelijke pittigheid wilt, gebruik je xcatic; als je extreme pittigheid wilt, habanero. Samen bepalen ze het visuele en aromatische karakter van de Maya-keuken van het schiereiland.

• Chiles en escabeche: wat zijn het, hoe maak je ze en gebruik
• Chiles en vinagre: wat zijn het, hoe maak je ze en gebruik
• Chiles toreados: wat zijn het, hoe maak je ze en waar eet je ze bij
• Chilhuacle amarillo: hoe smaakt het en gebruik in mole amarillo
• Chilhuacle negro: wat is het, smaak en gebruik in de mole negro
• Chilhuacle rojo: wat is het, hoe smaakt het en vervangers

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen chile xcatic en chile habanero?

Het zijn totaal verschillende chiles, ook al delen ze de gele kleur. De xcatic is Capsicum annuum, langwerpig (8-12 cm), met een heel lage pittigheid (500-2500 SHU) en een milde groentige smaak. De habanero is Capsicum chinense, lampionvormig (3-6 cm), extreem pittig (100000-350000 SHU) en met een fruitig aroma. Ze worden samen gebruikt in veel Yucateekse recepten: de xcatic geeft kleur en mildheid, de habanero de karakteristieke pittigheid.

Hoe smaakt chile xcatic?

Hij heeft een groentige, licht zoete, kruidige en heel delicate smaak met een heel lage pittigheid (500-2500 Scoville-eenheden), een van de mildste verse chiles van Mexico. Wanneer hij op de comal wordt geroosterd, ontwikkelt hij zachte, zoete gekarameliseerde tonen. Zijn milde smaak maakt hem ideaal voor delicate gerechten zoals vis, waar hij gele kleur en een vleugje pittigheid geeft zonder andere smaken te overheersen.

Waar wordt chile xcatic voor gebruikt?

Hij is een essentieel ingrediënt van pescado tikin xic (Yucateekse vis met achiote en bittere sinaasappel), waar hij heel bovenop de vis wordt gelegd tijdens het garen. Hij wordt ook gebruikt in augurken met rode ui, papadzules, panucho's, salbutes, queso relleno, frijol con puerco yucateco en veel gerechten van het schiereiland. Meestal wordt hij aangevuld met habanero om de karakteristieke pittigheid van de Yucateekse keuken te geven.

Waar komt chile xcatic oorspronkelijk vandaan?

Hij komt oorspronkelijk uit het schiereiland Yucatán en wordt sinds prehispanische tijden van oudsher geteeld door de Maya-volkeren in Yucatán, Campeche en Quintana Roo. Zijn Yucateekse Maya-naam 'x-katik' betekent 'blond'. De SADER erkent hem als regionale verse chile en CONABIO neemt hem op in het bestand aan inheemse Mexicaanse chiles. Het is een identiteitsbepalende chile van de Maya-keuken van het schiereiland, samen met de habanero, achiote en bittere sinaasappel.

Waarmee kun je chile xcatic vervangen?

De xcatic is de schiereiland-versie van de chile güero, dus een andere verse chile güero met een lichte huid is de meest logische vervanger, met dien verstande dat veel daarvan behoorlijk pittiger zijn: de xcatic blijft op 500-2500 Scoville-eenheden en is een van de mildste verse chiles van Mexico. Vervang hem liever niet door habanero, die tot een andere soort behoort (Capsicum chinense) en tussen 100000 en 350000 SHU zit. Als je alleen de gele kleur en een bijna onmerkbare pittigheid zoekt, voldoet elke milde verse chile.

Hoe rooster en schil je chile xcatic?

Hij wordt heel geroosterd op de comal of rechtstreeks boven de vlam tot de huid doorschijnend wordt, en daarna geschild en ontdaan van de zaadlijsten. Hij wordt ook rauw gebruikt, heel of gesneden, wanneer een frissere smaak gewenst is. Bij pescado tikin xic wordt hij heel bovenop de vis gelegd tijdens het garen, en voor augurken wordt hij gecombineerd met rode ui in escabeche.

Waar koop je chile xcatic?

Op het schiereiland Yucatán wordt hij het hele jaar door vers en los verkocht op markten zoals de Lucas de Gálvez en de San Benito van Mérida, en ook in Campeche en Cancún. De productie komt van kleine familieperceeltjes van Yucatán, Campeche en Quintana Roo, waardoor hij buiten het schiereiland minder gebruikelijk is. In andere landen moet je terugvallen op gespecialiseerde winkels met Mexicaanse producten of de internationale afdeling van de supermarkt.