Chiles toreados: wat zijn het, hoe maak je ze en waar eet je ze bij

Wat is het?

Chiles toreados zijn een frisse, pittige garnering die erg populair is in de Mexicaanse keuken, vooral in het noorden en westen van het land. Ze worden bereid door een verse chile — meestal jalapeño of serrano — te 'toreren' of licht te kneuzen met de handen of met een doek om de vezels te openen en de capsaïcine vrij te laten, voordat hij in hete olie wordt gebakken, op de comal geroosterd of over de vlam gehaald. Het resultaat is een zachte chile, licht verbrand en veel pittiger dan de oorspronkelijke verse chile. Hij wordt heel geserveerd als bijgerecht bij tacos al pastor, geroosterd vlees, bouillons, zeevruchten en arrachera, vaak overgoten met een beetje sojasaus, limoensap en zeezout. Zijn intensiteit varieert tussen 5.000 en 15.000 Scoville-eenheden, afhankelijk van de gebruikte chile.

Herkomst en geschiedenis

De naam 'toreado' komt van het werkwoord torear (torero spelen), verwijzend naar het gebaar van het uitdagen van de chile door hem te slaan of te schudden zodat hij 'kwaad wordt' en al zijn pittigheid vrijgeeft. Hoewel de term niet voorkomt in oude receptenboeken, is de techniek om verse chiles te roosteren vóór consumptie precolumbiaans en gedocumenteerd door Fray Bernardino de Sahagún, die in de Codex Florentinus het gebruik van geroosterde chiles in de Mexica-keuken beschreef. De moderne versie van de chile toreado met sojasaus en limoen werd in de twintigste eeuw populair in het noorden van Mexico, verbonden met de cultuur van de noordelijke geroosterde vleesmaaltijden (Nuevo León, Sonora) en de taquería's van Guadalajara en Tijuana. De afgelopen jaren heeft het zich over het hele land verspreid als verplichte garnering bij taco's en zeevruchten, vooral in Sinaloa en Baja California.

Kenmerkende ingrediënten

Om chiles toreados te maken, kies je stevige, groene jalapeño- of serranochiles, idealiter met een glanzende huid zonder vlekken. De meest gangbare techniek is ze heel te bakken in een koekenpan of op de comal met een beetje plantaardige olie op hoog vuur, voortdurend bewegend tot de schil blaren vormt en er donkere vlekken verschijnen. Vóór het verhitten 'toreren' sommige koks de chile door hem met een doek vast te houden en zachtjes te knijpen of te slaan om de interne vezels te openen, wat de pittigheid verhoogt. In het noorden is het gebruikelijk om de chile af te werken met een scheutje Kikkoman-sojasaus, limoensap en Maldon- of grofkorrelig zout; aan de Pacifische kust wordt Maggi- of Worcestersaus toegevoegd. Er bestaan ook versies met chile güero, habanero en verse chile de árbol. Het overgebleven vet en het vocht van de chile worden gebruikt om de tortilla van de taco in te dopen.

Culturele betekenis

Chiles toreados zijn een essentieel onderdeel van de tacocultuur en de geroosterde-vleescultuur in Mexico. In de taquería's van Tijuana, Guadalajara, Monterrey en Hermosillo ontbreekt nooit de comal met chiles toreados, klaar om elke bestelling tacos al pastor, suadero, arrachera of tripa te begeleiden. Bij de noordelijke barbecues is het ritueel van het bereiden van chiles toreados met bier, sojasaus en limoen bijna net zo belangrijk als het vlees zelf. Ze maken deel uit van de manier van geroosterd vlees eten die de noordelijke cultuur naar heel Mexico en het zuiden van de Verenigde Staten heeft geëxporteerd, vooral naar Texas, Arizona en Californië, waar de Mexicaanse diaspora de traditie levend houdt. Als uiting van de traditionele Mexicaanse keuken, in 2010 erkend door UNESCO, laten chiles toreados zien hoe een eenvoudige techniek — het roosteren van een verse chile — kan uitgroeien tot een cultureel symbool dat door miljoenen mensen in de Spaanstalige wereld wordt gedeeld.

• Chilhuacle amarillo: hoe smaakt het en gebruik in mole amarillo
• Chilhuacle negro: wat is het, smaak en gebruik in de mole negro
• Chilhuacle rojo: wat is het, hoe smaakt het en vervangers
• Chiltomate: wat is het, hoe maak je het en gebruik in Yucatán
• Verse chile piquín: wat is het, pittigheid en hoe gebruik je het
• Chile amashito: wat is het, pittigheid, smaak en gebruik

Veelgestelde vragen

Waarom heten ze chiles toreados?

De naam komt van het werkwoord 'torear', omdat de chile wordt 'uitgedaagd' door hem met een doek of tussen de handen te slaan of te schudden vóór het koken, zodat hij 'kwaad wordt' en meer capsaïcine vrijgeeft, waardoor hij pittiger wordt. De actie doet denken aan het uitdagen van de stier in het stierengevecht, vandaar de Mexicaanse culinaire analogie.

Wat is het verschil tussen chiles toreados en geroosterde chiles?

Geroosterde chiles worden alleen aan het vuur of de comal blootgesteld tot de schil blaren vormt, maar behouden hun oorspronkelijke pittigheid. Chiles toreados worden van tevoren geslagen om de capsaïcine te activeren en gebakken in olie met sojasaus en limoen, wat ze pittiger, glanzender en zachter van textuur maakt. Beide zijn gangbare, frisse garneringen.

Waar worden chiles toreados bij geserveerd?

Ze zijn een klassieke garnering bij tacos al pastor, suadero, arrachera, noordelijk geroosterd vlees, zeevruchten zoals camarones a la diabla of pescado zarandeado, en bouillons zoals pozole of runderbouillon. Ze worden ook als borrelhapje gegeten bij een koud biertje, met sojasaus en limoen erbij.

Welke chile is het beste om te toreren?

De jalapeño wordt het meest gebruikt vanwege zijn handzame formaat en vlezigheid. De serrano is fijner en pittiger, ideaal voor wie meer hitte zoekt. In het noorden worden ook chile güero en caribe getoreerd, en aan de Pacifische kust wordt habanero geprobeerd, al is deze laatste extreem pittig.