Kip in amandelsaus uit Puebla

Geschiedenis en oorsprong

Pollo almendrado is een van de gerechten die de barokke rijkdom van de keuken van Puebla het best uitdrukken: die kookstijl die ontstond uit de versmelting van de inheemse Nahua- en Tlaxcalteekse tradities, de Spaanse en Arabische technieken die met de veroveraars meekwamen, en de grenzeloze creativiteit van de nonnen in de kloosters van de Stad der Engelen. Amandelen kwamen met de Spanjaarden naar Mexico, die ze vanaf het Iberisch schiereiland invoerden. Maar het was in Puebla dat deze noten hun meest prominente plek in de Mexicaanse keuken vonden. De nonnen van het klooster van Santa Catalina en van andere kloosters in Puebla begonnen amandelsauzen te maken waarin de rijkdom van de noot werd gecombineerd met de lokale tomaat, de chilipepers en een royale hoeveelheid Europese specerijen: kruidnagel, kaneel, zwarte peper. Het resultaat was een saus van buitengewone complexiteit. De pollo almendrado onderscheidt zich van de mole doordat er geen chocolade in gaat en evenmin de vele chilipepers die de koning van de Mexicaanse sauzen kenmerken. Hij is zachter, fijner, en zijn amandelsmaak is de absolute hoofdrolspeler. Een goede bereiding vraagt dat je de amandelen roostert tot ze hun natuurlijke oliën vrijgeven, wat hun smaak intensiveert en de saus die zo kenmerkende goudkleur geeft. Dit gerecht blijft een klassieker van de huiskeuken van Puebla voor bijzondere gelegenheden, al vind je het ook in de eethuisjes en traditionele restaurants van de stad. Het is het soort stoofgerecht dat definieert wat de inwoners van Puebla onder goed koken verstaan: bewerkelijk, aromatisch, genereus.