Kip in recado negro

Geschiedenis en oorsprong

Pollo en recado negro, ook bekend als chilmole of relleno negro (wanneer het als vulling wordt gebruikt), is een van de mysterieuste en complexste gerechten van de keuken van Yucatán. Wat het uniek maakt in de hele Mexicaanse keuken is de basis: de recado negro, een pasta gemaakt van gedroogde chilipepers die opzettelijk worden geblakerd tot ze verkolen. Ja, met opzet verbrand. Deze schijnbaar tegenstrijdige techniek levert een diep rokerige, bitterzoete en aardse smaak op die je op geen enkele andere manier bereikt. De bereiding van de recado negro is een van de meest arbeidsintensieve technieken van de keuken van Yucatán: chile ancho en chile mulato worden geroosterd tot ze verkolen, geweekt en vervolgens gemalen met specerijen (pimenta, kruidnagel, oregano, komijn, knoflook) en epazote, wat een intens zwarte pasta oplevert. De chilmole wordt traditioneel met kip gemaakt, al bestaat er ook een versie met kalkoen en met hardgekookt ei. Het vlees gaart in een bouillon verrijkt met de recado, tomaat en geroosterde ui. Het gerecht speelt een centrale rol in de ceremoniële keuken van Yucatán: het is een wezenlijk onderdeel van de 'relleno negro', een reusachtige tamal die op het hele schiereiland wordt gemaakt voor bruiloften en belangrijke feesten.