Relleno negro uit Yucatán

Geschiedenis en oorsprong

Relleno negro geldt als het meest ceremoniële en complexe gerecht van de keuken van Yucatán, voorbehouden aan grote festiviteiten als bruiloften, doopfeesten en Día de Muertos. De naam komt van de balletjes gehakt ('but') die de zwarte bouillon 'vullen'. Het meest onderscheidende element is de recado negro of chilmole, een pasta van gedroogde chilipepers die rechtstreeks boven de vlam worden geblakerd tot ze verkolen, wat ze een diepe, bittere, rokerige en intense smaak geeft die zijn gelijke niet kent in de Mexicaanse keuken. Deze verbrande chilipeper wordt gemalen met specerijen als pimenta, oregano uit Yucatán, komijn, kruidnagel en knoflook, tot een pasta zo zwart als kool. De kalkoen gaart langzaam in een bouillon die met deze pasta op smaak is gebracht, en de gehaktballetjes van varkensvlees worden in bananenblad gewikkeld. Het resultaat is een donker, complex en diep smaakvol stoofgerecht dat wordt geserveerd met tortilla's en witte rijst.