Chiles rellenos: meer dan de klassieker met kaas

Als je aan chiles rellenos denkt, stel je je waarschijnlijk een chile poblano voor, in beslag gedoopt met gesmolten kaas erin, overgoten met tomatensaus. En ja, dat is de klassieker -en die is subliem. Maar chiles rellenos in Mexico vormen een veel breder en diverser universum dan de meeste mensen zich voorstellen. Er zijn chiles rellenos met picadillo, met zeevruchten, met bonen, met geitenkaas en kruiden, met rijst, met kip in mole. Er zijn gevulde poblano's, jalapeño's, anchochiles, chipotles en zelfs habanero's. En de sauzen waarmee ze worden overgoten variëren van de klassieke tomatensaus tot mole, maïscrème of nogada.

In dit artikel verkennen we de heerlijkste varianten van Mexicaanse chiles rellenos, met gedetailleerde technieken en aanpassingen om ze in Nederland te bereiden.

De basistechniek: roosteren, pellen en ontaderen

Ongeacht de vulling is het proces om de chile klaar te maken hetzelfde, en het is essentieel om het onder de knie te krijgen:

1. Roosteren: Leg de chiles rechtstreeks op de vlam van je gasfornuis (of onder de grill van de oven op maximaal vermogen). Draai ze met een tang elke 30-60 seconden om tot de hele schil zwart en geblaard is. Wees niet bang ze te verbranden -de schil gaat er toch af.
2. Zweten: Doe de geroosterde chiles meteen in een gesloten plastic zak of een kom afgedekt met folie. Laat 10-15 minuten rusten. De stoom maakt de schil los.
3. Pellen: Wrijf de verbrande schil met je vingers los onder een zacht straaltje water. Hij komt er makkelijk af. Maak je geen zorgen als er kleine zwarte stukjes achterblijven -die geven een gerookte smaak.
4. Ontaderen: Maak een overlangse insnede zonder de uiteinden te raken. Verwijder voorzichtig de zaadjes en de witte adertjes vanbinnen. De chile moet als een aan één kant open zakje overblijven.
5. Vullen: Doe de gekozen vulling erin zonder te overladen -de chile moet nog dicht kunnen.

In Nederland: De chile poblano vervang je door een grote groene puntpaper (Italiaanse braadpuntpaprika). Het is niet identiek -de poblano heeft een licht pittig randje- maar de textuur en het formaat zijn perfect. Wil je wat pit, voeg dan een fijngehakt pepertje toe aan de vulling.

1. Chile relleno met kaas (de klassieker)

De populairste in heel Mexico. De vulling is gewoon kaas die goed smelt: Oaxaca-kaas in Mexico (een soort trekkaas), mozzarella of een zachte, licht belegen kaas in Nederland.

Bereiding van het beslag: Scheid de eiwitten van de dooiers. Klop de eiwitten stijf. Voeg de dooiers er één voor één voorzichtig doorheen. Bebloem elke gevulde chile licht, doop hem in het beslag en bak hem in hete olie tot hij aan beide kanten goudbruin is. Laat uitlekken op keukenpapier.

De tomatensaus: Rooster 4 tomaten, 1/4 ui en 2 teentjes knoflook. Blend. Bak de saus in een pan met een beetje olie tot hij donkerder en dikker wordt (5-7 minuten). Breng op smaak met zout en een snufje suiker. Overgiet de gepaneerde chiles met deze saus en serveer meteen.

2. Chile relleno met picadillo

De picadillo voor chiles rellenos is anders dan die van chiles en nogada -hij is eenvoudiger en hartiger, zonder fruit:

• 400 g rundergehakt
• 1 gekookte en in kleine blokjes gesneden aardappel
• 1 gekookte en gehakte wortel
• 2 gehakte tomaten
• 1/4 gehakte ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 theelepel komijn
• Zout en peper

Fruit ui en knoflook, voeg het vlees toe, dan tomaat en kruiden. Als het vlees gaar is, voeg je aardappel en wortel toe. Kook nog 10 minuten. Vul de chiles en ga verder met het beslag.

3. Chile relleno met zeevruchten

Een elegante variant van de kusten van Veracruz en Sinaloa die verrast door zijn subtiliteit:

• 200 g gehakte garnalen
• 200 g gehakte gekookte octopus (of surimi als goedkoper alternatief)
• 1 gehakte tomaat
• 1/4 gehakte ui
• Verse koriander
• Gehakte serranopeper (naar smaak)
• Limoensap

Bak de zeevruchten kort met ui, tomaat en chilipeper. Niet te lang garen -de garnalen moeten sappig blijven. Vul de chiles en serveer ze, in plaats van in beslag, geroosterd zonder beslag, overgoten met een romige chipotlesaus (blend chipotles in adobo met zure room of slagroom).

4. Chile ancho gevuld met bonen en kaas

Dit is een andere bereiding, omdat er gedroogde chiles worden gebruikt (geen verse). De anchochiles worden kort geweekt -niet helemaal, zodat ze hun vorm behouden- en gevuld met frijoles refritos en kaas.

Bereiding: Rooster de anchochiles 20 seconden per kant in een droge koekenpan. Week ze SLECHTS 5 minuten in heet water (niet langer, anders vallen ze uit elkaar). Laat ze uitlekken en open ze voorzichtig. Vul met een mengsel van frijoles negros refritos, verkruimelde kaas en een vleugje epazote. Je kunt ze licht bakken in de koekenpan of ze zo serveren, overgoten met crema en groene salsa.

5. Chile jalapeño gevuld met roomkaas

Gevulde jalapeño's zijn populair als botana (borrelhapje). Je maakt ze met verse of ingelegde jalapeño's, gevuld met roomkaas gemengd met kruiden, en ze worden gebakken in de oven of koud geserveerd.

Snelle bereiding: Snijd grote jalapeño's in de lengte doormidden. Verwijder de zaadjes. Meng roomkaas met wat geraspte cheddar, knoflookpoeder en gehakte bieslook. Vul elke helft. Wil je het knapperig: wikkel elke helft in een reepje spek en bak 15-20 minuten op 200°C. Het is de perfecte botana voor een avond vol Mexicaanse recepten.

6. Chile relleno met rijst (vegetarische versie)

Voor een volledig vegetarische versie die niet inboet aan smaak:

• Gekookte rijst gemengd met zwarte bonen, maïskorrels, gehakte tomaat, koriander en komijn
• Geraspte kaas (optioneel)

Vul de chiles met het rijstmengsel. Beslag is niet nodig -leg ze in een ovenschaal, overgiet met rode of groene salsa, bedek met geraspte kaas en bak 20 minuten op 180°C tot de kaas gratineert.

7. Chile relleno in tomatenbouillon (noordelijke stijl)

In het noorden van Mexico worden chiles rellenos geserveerd in een caldillo (lichte bouillon) van tomaat in plaats van een dikke saus. De chile is gepaneerd en drijft in de caldillo, wat er meer een lepel- dan een vorkgerecht van maakt.

De caldillo: Blend 6 geroosterde tomaten met ui en knoflook. Zeef en breng aan de kook in een grote pan met 2 kop kippenbouillon. Breng op smaak met zout en peper. Dompel de gepaneerde chiles vlak voor het serveren onder in de hete caldillo. Het is troostrijk en perfect voor de winter.

De sauzen: de perfecte aanvulling

Elk type chile relleno vraagt om zijn eigen saus:

• Rode tomatensaus: De universele klassieker. Werkt bij alles.
• Groene tomatillosalsa: Perfect bij chiles rellenos met kaas.
• Chipotlecrème: Ideaal bij vullingen met zeevruchten of kip.
• Nogada: Voor de chiles en nogada met zoetzure picadillo.
• Rode mole: Voor speciale gelegenheden is een chile relleno met kaas overgoten met mole spectaculair.
• Tomatenbouillon: Voor de noordelijke versie in bouillon.

Tips voor perfecte chiles rellenos

• Niet te vol vullen: De chile moet zonder te forceren dicht kunnen. Gaat hij tijdens het bakken open, dan lekt de vulling eruit en spat de olie.
• Goed drogen voor het paneren: Een vochtige chile houdt het beslag niet vast. Dep hem droog met keukenpapier.
• Beslag op het laatste moment: Het eierbeslag maak je vlak voor het bakken. Het kan niet van tevoren worden klaargemaakt.
• Olie op de juiste temperatuur: 170-180°C. Is de olie te heet, dan verbrandt het beslag aan de buitenkant en blijft het vanbinnen rauw. Is hij te koud, dan neemt de chile te veel olie op.
• Goed laten uitlekken: Leg de gepaneerde chiles op keukenpapier voordat je ze met saus overgiet.

Chiles rellenos zijn een van de grote uitingen van de Mexicaanse keuken, een gerecht dat techniek, smaak en traditie in elke hap combineert. Vind meer inspiratie in onze Mexicaanse recepten en ontdek waar je ze kunt proeven in Mexicaanse restaurants in Nederland. Waag je deze week aan een andere versie!