Lomitos de Valladolid

Geschiedenis en oorsprong

Lomitos de Valladolid is een van de meest emblematische stoofgerechten van de keuken van Yucatán, afkomstig uit de prachtige koloniale stad Valladolid, de tweede stad van het schiereiland Yucatán. Dit gerecht heeft zijn wortels in de mestiese keuken die tijdens de koloniale tijd ontstond, toen de Spaanse kooktechnieken zich vermengden met de Maya-ingrediënten en -smaken. De naam 'lomitos' verwijst naar de kleine blokjes varkenshaas die worden gebruikt, in gelijkmatige dobbelstenen gesneden zodat ze gelijkmatig garen. De saus is wat dit stoofgerecht onderscheidt: hij wordt gemaakt met geroosterde tomaat, chile xcatic (een zoete en aromatische chilipeper die exclusief is voor Yucatán), geroosterde rode ui, knoflook en specerijen als pimenta, oregano uit Yucatán en komijn. Alles gaart op laag vuur tot het vlees de smaken van de saus heeft opgenomen. Wat de lomitos de Valladolid zo bijzonder maakt, is het evenwicht van de smaken: de zoetheid van de tomaat, de lichte pit van de chile xcatic, de zachtheid van het varkensvlees en de complexiteit van de specerijen. Het wordt geserveerd met witte rijst en handgemaakte maïstortilla's. In de restaurants van Valladolid zijn de lomitos een onmisbaar gerecht op de kaart.