Tamales oaxaqueños: wat ze onderscheidt en hoe je ze maakt

Wat is het?

Tamales oaxaqueños zijn een van de meest herkende en emblematische tamales van het Mexicaanse receptenboek, kenmerkend doordat ze worden verpakt in bananenbladeren (in plaats van de typische maïsbladeren van andere tamales) en meestal gevuld worden met kip overgoten met Oaxacaanse mole negro, mole rood of mole coloradito. Het bananenblad geeft een kenmerkend rokerig en kruidig aroma dat de tamal oaxaqueño meteen onderscheidt van andere Mexicaanse tamales. De genixtamaliseerde maïsmasa wordt bereid met varkensreuzel, kippenbouillon en zout, wat een zachte en lichte textuur oplevert. Het zijn relatief grote en platte tamales, niet cilindrisch zoals die uit Midden-Mexico. Ze worden 1-2 uur gestoomd tot de masa gemakkelijk loslaat van het blad. Het is een emblematisch gerecht bij Oaxacaanse vieringen zoals bruiloften, doopfeesten, mayordomías, de Guelaguetza en Día de Muertos, en een basiselement van het traditionele voorouderlijke Oaxacaanse ontbijt.

Herkomst en geschiedenis

Tamales oaxaqueños hebben een precolumbiaanse Mesoamerikaanse oorsprong. De zapoteekse en mixteekse culturen bereidden tamales verpakt in bananenblad (Musa paradisiaca, geïntroduceerd door de Spanjaarden maar snel aangepast) of in vergelijkbare bladeren zoals het pozol-blad of het gedroogde maïsblad vóór de verovering. Fray Bernardino de Sahagún beschreef in de zestiende-eeuwse Florentijnse Codex meerdere varianten van tamales in de Mesoamerikaanse keuken. Het bananenblad werd in het Oaxacaanse receptenboek opgenomen na de introductie van de banaan door de Spanjaarden en werd populair omdat het een superieur, kenmerkend aroma gaf ten opzichte van andere bladeren. De vulling met mole negro en andere Oaxacaanse moles ontwikkelde zich tijdens de koloniale periode, waarbij precolumbiaanse technieken (maïsmasa, stoomkoken) werden versmolten met barokke ingrediënten (chocolade, amandelen, specerijen). Ze worden gedocumenteerd in koloniale receptenboeken en die van de negentiende eeuw als identiteitsbepalend Oaxacaans gerecht. Het maakt deel uit van de Traditionele Mexicaanse Keuken, Immaterieel Erfgoed van de Mensheid UNESCO 2010, met bijzondere nadruk op Michoacán maar uitbreidbaar naar Oaxaca.

Kenmerkende ingrediënten

De traditionele bereiding begint met de nixtamalisatie van de maïs (koken van de korrel met water en kalk) om de masa te verkrijgen, die wordt geklopt met verse varkensreuzel, kippenbouillon, zout en soms een beetje bakpoeder om de masa luchtiger te maken. Het bananenblad wordt op de comal of direct boven de vlam verwarmd om het soepeler te maken en zijn kenmerkende aroma vrij te geven. Een portie masa wordt op het blad uitgespreid, gedraaide kip overgoten met mole negro, rood of coloradito (traditionele Oaxacaanse mole) wordt toegevoegd, het blad wordt tot een plat pakketje gesloten en 1-2 uur gestoomd in een grote tamalpan. Tamales oaxaqueños zijn merkbaar platter en rechthoekiger dan de tamales uit Midden-Mexico, dankzij het bananenblad. Regionale varianten: in de Valles Centrales geeft men de voorkeur aan mole negro; in de Mixteca worden ze gevuld met mole amarillo en hoja santa; in de Sierra Norte met zwarte bonen; in de Isthmus maakt men zoete versies met ananas, rozijnen en kaneel die typisch regionaal zijn.

Culturele betekenis

Tamales oaxaqueños zijn een fundamenteel gerecht van de Oaxacaanse gastronomische identiteit. Ze verschijnen bij bruiloften, doopfeesten, mayordomías, Día de Muertos, de Guelaguetza en religieuze vieringen zoals de mañanitas voor de Virgen de Juquila. Ze zijn ook een alledaags ontbijt: traditionele tamaleras verkopen sinds de ochtendschemering warme tamales op markten en straathoeken van Oaxaca de Juárez, Tlacolula, Mitla en andere dorpen. De SECTUR promoot ze als emblematisch cultureel toeristisch product van Oaxaca, en ze verschijnen in programma's als 'Pueblos Mágicos' van Oaxacaanse gemeenschappen. Traditionele koks als Abigail Mendoza, Celia Florián en Pilar Cabrera hebben ze internationale erkenning gebracht. Het maakt deel uit van de Traditionele Mexicaanse Keuken, Immaterieel Erfgoed UNESCO 2010. Economisch onderhoudt het duizenden traditionele tamaleras, producenten van bananenblad uit de kust- en berggebieden, molproducenten uit de Valles Centrales en producenten van inheemse maïsrassen. Op 2 februari, Día de la Candelaria, eten de Oaxaqueños massaal tamales als culturele traditie.

• Uchepos: wat zijn het en hoe maak je maïstamales
• Vaporcitos uit Yucatán: wat zijn het, oorsprong en recept
• Zacahuil: wat is het en hoe maak je de reuzentamal
• Chanchamitos: wat zijn het, wat zit erin en hoe maak je ze
• Corundas: wat ze zijn, hoe je ze maakt en hoe je ze eet
• Tamal de cazuela: wat is het en hoe maak je het zonder blad

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen tamal oaxaqueño en tamal uit Midden-Mexico?

Het belangrijkste verschil is het omhulsel: de tamal oaxaqueño gebruikt bananenblad, dat een rokerig en kruidig aroma geeft en een platte, rechthoekige tamal oplevert; de tamal uit het midden gebruikt gedroogd maïsblad, wat een kleinere cilindrische tamal geeft. Bovendien worden de Oaxacaanse tamales meestal gevuld met complexe moles (negro, rood, coloradito), terwijl die uit het midden rajas, groene of eenvoudigere rode vulling bevatten.

Waarom worden tamales oaxaqueños in bananenblad verpakt?

Omdat het bananenblad een kenmerkend rokerig en kruidig aroma geeft dat tijdens het koken in de masa doordringt, waardoor tamales oaxaqueños hun onderscheidende profiel krijgen. Het bananenblad is ook groter en soepeler dan het maïsblad, waardoor grotere, plattere tamales kunnen worden verpakt. Deze traditie werd geconsolideerd na de introductie van de banaan in Oaxaca tijdens de Spaanse koloniale periode.

Waarmee worden tamales oaxaqueños geserveerd?

Traditioneel worden ze vergezeld van warme Oaxacaanse chocolademelk (met kaneel en water of melk), atole van masa of chocolade, café de olla of regionale aguas frescas zoals chilacayote-water. Voor het ontbijt worden ze puur geserveerd met pittige salsa. Bij grote feesten worden ze vergezeld van rijst, bonen en andere traditionele Oaxacaanse gerechten zoals extra mole negro, nopalsalade of regionale entomatadas.

Waar komen tamales oaxaqueños oorspronkelijk vandaan?

Ze komen oorspronkelijk uit de staat Oaxaca, met een belangrijke aanwezigheid in de Valles Centrales (Oaxaca de Juárez, Tlacolula, Etla, Ocotlán), de Mixteca, de Sierra Norte, de Landengte van Tehuantepec en de kust. Hun oorsprong is precolumbiaans Mesoamerikaans (zapoteekse en mixteekse keuken), aangepast tijdens de koloniale periode met de toevoeging van bananenblad en barokke moles als onderscheidende, identiteitsbepalende vulling van Oaxaca.