Tamal de cazuela: wat is het en hoe maak je het zonder blad

Wat is het?

De tamal de cazuela is een traditioneel gerecht uit de Mexicaanse keuken dat breekt met de klassieke vorm van de in blad gewikkelde tamal. In plaats van stuk voor stuk opgebouwd te worden, wordt de met reuzel geklopte maïsmasa uitgesmeerd in een aarden cazuela of bakvorm, gevuld met een stoofgerecht van kip of varkensvlees in rode, groene mole of pipián, en afgedekt met meer masa voordat het geheel wordt gebakken. Het resultaat is een grote tamal die in plakken wordt geserveerd, alsof het een hartige taart is. Hij is erg populair in Veracruz, Durango en enkele deelstaten in het midden van Mexico tijdens de decemberfeesten, het Día de la Candelaria en de posadas, wanneer het belangrijk is om veel gasten in korte tijd te voeden. Larousse Cocina classificeert hem als een variant van de grote tamal zonder omhulsel, verwant aan de zacahuil en de mucbipollo.

Herkomst en geschiedenis

De tamal de cazuela erft de prehispanische logica van de grote tamales die in grote vaten werden gegaard: de huasteekse zacahuil, de Maya-pibes en de tamales de cazuela die in aardovens werden bereid. Toen tijdens de koloniale tijd de Europese oven en de aarden cazuela naar Mexico kwamen, pasten de kokkinnen de techniek aan het droge vuur aan, waarbij ze de traditionele stomer achterwege lieten. Larousse Cocina documenteert twee hoofdvarianten: de veracruzaanse, bereid met groene mole of mole de Xico, en de duranguense, op smaak gebracht met chile colorado en varkensvlees. De Fundación Larousse omschrijft het gerecht als een tamal in taartvorm die met een lepel of in plakken wordt geserveerd, ideaal voor familiebijeenkomsten. Hoewel er geen exacte gedocumenteerde datum van zijn ontstaan bestaat, wint het formaat vanaf de negentiende eeuw aan populariteit in regionale kookboeken en vestigt het zich in de twintigste eeuw als huiselijke oplossing voor grote feesten, vooral in deelstaten waar tamalmasa overvloedig is en bananen- of maïsbladeren in bepaalde seizoenen schaars zijn.

Kenmerkende ingrediënten

De masa bevat dezelfde ingrediënten als de klassieke tamal: gemalen nixtamal of maïsmeel, reuzel die tot luchtig toe wordt geklopt, bouillon of tequesquite-water, zout en in sommige moderne versies bakpoeder. Het verschil zit in de consistentie: de masa is iets vloeibaarder dan die van de gewikkelde tamal, zodat hij zich als een gelijkmatige laag over de cazuela verspreidt. De vulling verschilt per streek: in Veracruz overheerst groene mole met kip of mole de Xico; in Durango gebruikt men chile colorado met gepulde varkensvlees; in andere versies verschijnen rajas met kaas of picadillo. Het bakken gebeurt in een ingevette aarden cazuela, duurt tussen de 45 minuten en 1 uur op 180 °C, en vormt bovenop een goudbruine korst terwijl de masa daaronder luchtig blijft. Sommige moderne recepten voegen crema, queso fresco of ingelegde chiles toe als garnering voor het serveren.

Culturele betekenis

De tamal de cazuela staat voor de huiselijke creativiteit om grote feestmaaltijden op te lossen zonder het werk dat het inpakken van honderden losse tamales met zich meebrengt. In Veracruz maakt hij deel uit van de menu's bij bruiloften, eerste communies en posadas; in Durango verschijnt hij bij rouwwaken, patroonsfeesten en grote familievieringen. Zijn praktische karakter heeft hem levend gehouden in traditionele restaurants en eethuisjes waar hij per plak wordt verkocht met frijoles refritos. Hoewel hij niet de symbolische status van de mucbipollo of de zacahuil geniet, deelt hij met hen het idee van de 'gemeenschappelijke tamal' die onder velen wordt verdeeld. De Mexicaanse gastronomie werd in 2010 door UNESCO uitgeroepen tot immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid, en binnen die verklaring is de wereld van de tamales —met inbegrip van de tamal de cazuela— een van de pijlers van het agrovoedingssysteem rond maïs. Vandaag verschijnt hij op festivals van de Candelaria, gastronomische beurzen en boeken over regionale keuken als voorbeeld van culinaire creativiteit.

• Tamal de elote: wat is het en hoe maak je het met jonge maïs
• Tamales barbones: wat zijn het en hoe maak je die met garnaal
• Tamales canarios: wat ze zijn, recept en Michoacaanse herkomst
• Tamales colados: wat zijn het en hoe maak je de masa
• Tamales de chipilín: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe maak je ze
• Tamales de mole: wat zijn het en hoe maak je ze

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen tamal de cazuela en een traditionele tamal?

De traditionele tamal wordt individueel gewikkeld in maïs- of bananenblad en gestoomd. De tamal de cazuela heeft geen omhulsel nodig: de masa en de vulling worden in lagen in een aarden cazuela geschikt en gebakken. Hij is sneller op te bouwen en wordt in plakken geserveerd, vergelijkbaar met een hartige taart.

Hoe smaakt de tamal de cazuela?

Hij smaakt naar luchtige maïsmasa met reuzel, doordrenkt van de mole of salsa waarmee hij gevuld is. De veracruzaanse versie met groene mole heeft kruidige tonen en milde pittigheid; de duranguense met chile colorado en varkensvlees is dieper en specerijrijker. De goudbruine korst van de oven voegt een geroosterde toets toe die doet denken aan maïsbrood.

Hoe wordt de tamal de cazuela geserveerd?

Hij wordt in plakken of vierkanten rechtstreeks uit de cazuela gesneden, alsof het een hartige taart is. Hij wordt geserveerd met frijoles refritos, crema, verkruimelde queso fresco en pittige salsa naar smaak. In Veracruz serveert men hem met café de olla of atole; in Durango met champurrado. Hij is ideaal voor grote feesten omdat hij veel opbrengt met weinig werk.

Waar komt de tamal de cazuela oorspronkelijk vandaan?

Hij heeft twee belangrijke centra: Veracruz, waar hij met groene mole of mole de Xico wordt bereid, en Durango, waar hij met chile colorado en varkensvlees wordt gemaakt. De techniek om tamalmasa in een cazuela te bakken is een koloniale aanpassing van de Europese oven aan de grote prehispanische tamales. Tegenwoordig bestaan er ook varianten in Hidalgo, Puebla en de deelstaat Mexico.