Tamales de chipilín: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe maak je ze

Wat is het?

Tamales de chipilín zijn een van de culinaire iconen van Chiapas en zijn ook te vinden in Tabasco, Guatemala en delen van Oaxaca. Hun kenmerk is de chipilín (Crotalaria longirostrata), een leguminoze quelite met kleine, donkergroene blaadjes die rechtstreeks door de maïsmasa wordt gemengd. Ze worden meestal gevuld met kip, queso fresco of gedroogde garnaal, verpakt in bananenblad of maïsblad afhankelijk van de regio, en gestoomd. Ze zijn gebruikelijk bij het ontbijt in Chiapas, tijdens de decemberposadas en op het menu van traditionele eethuisjes. Hun kruidige, licht aardse en zoetige smaak onderscheidt ze van elke andere tamal in Mexico en maakt ze een directe brug naar de Meso-Amerikaanse keuken van maïs en quelites.

Herkomst en geschiedenis

Chipilín wordt al sinds precolumbiaanse tijden in Meso-Amerika gegeten, gedocumenteerd in codices en koloniale verslagen als een van de quelites uit het inheemse dieet van Chiapas en het Maya-gebied. El Heraldo de Chiapas beschrijft hoe de Zoque-, Tzotzil- en Tzeltal-volkeren het verbouwden in milpa's en huistuinen, en de blaadjes als dagelijkse groente gebruikten. De vermenging met maïsmasa om tamales te maken is heel oud: Bernardino de Sahagún noemt al kruidentamales in zijn kronieken uit de zestiende eeuw. Directo al Paladar México en Excélsior zijn het erover eens dat de moderne Chiapaanse versie zich ontwikkelde als familierecept voor posadas en eindejaarsfeesten, waarbij één bereiding genoeg is voor dertig personen. De consumptie is in Chiapas constant gebleven en heeft zich met de Chiapaanse diaspora verspreid naar Mexico-Stad.

Kenmerkende ingrediënten

Verse chipilín geeft de kenmerkende smaak: de kleine, jonge blaadjes hebben een kruidig profiel met tonen van groene thee, spinazie en een lichte, aangename bitterheid. Ze worden van de steel gehaald en rauw door de maïsmasa gemengd, die met reuzel, zout en kippenbouillon wordt geklopt tot hij luchtig is. De vulling verschilt per regio: in Chiapas overheerst queso fresco of Chiapaanse kaas met tomaat, in Tabasco is gedroogde garnaal gangbaar en in Guatemala wordt vaak kip toegevoegd. Ze worden verpakt in bananenblad (typisch voor Chiapas en Tabasco) of in maïsblad wanneer de chipilín met jonge maïs wordt gemengd. Het stomen duurt ongeveer een uur. Wanneer verse chipilín niet te krijgen is, wordt die in het buitenland vervangen door gedroogde of bevroren blaadjes, al gaat er dan wat aroma verloren.

Culturele betekenis

De tamal van chipilín is een van de pijlers van de Chiapaanse gastronomische identiteit en maakt deel uit van het immaterieel erfgoed van de Maya-volkeren in het zuidoosten. Hij wordt dagelijks bij het ontbijt gegeten met queso fresco en crema, maar is ook de ster van de decemberposadas, gastronomische beurzen en patroonsfeesten. Quadratín en El Heraldo de Chiapas noemen hem een essentieel stuk om de keuken van de quelite te begrijpen, een tak van de Mexicaanse keuken die UNESCO in 2010 erkende door de traditionele Mexicaanse gastronomie in te schrijven als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid. Chipilín heeft ook aan belang gewonnen als duurzaam achtertuingewas, omdat het een leguminose is die stikstof bindt en de bodem verbetert. Tegenwoordig hebben Mexicaanse chefs als Elena Reygadas, Jorge Vallejo en Edgar Núñez het naar de haute cuisine gebracht, waarmee ze de rol ervan in de levende precolumbiaanse keuken herwaarderen.

• Tamales de mole: wat zijn het en hoe maak je ze
• Tamales de rajas con queso: wat zit erin en hoe maak je ze
• Tamales nejos: wat zijn het en hoe maak je ze met as
• Tamales norteños: wat zijn het, wat zit erin en waar typisch
• Tamales oaxaqueños: wat ze onderscheidt en hoe je ze maakt
• Uchepos: wat zijn het en hoe maak je maïstamales

Veelgestelde vragen

Wat is chipilín?

Chipilín is een leguminoze quelite (Crotalaria longirostrata) afkomstig uit Meso-Amerika. Het is een kruid met kleine, groene blaadjes dat in het wild groeit en ook wordt verbouwd in Chiapas, Tabasco, Oaxaca, Guatemala en El Salvador. Het geldt als quelite omdat de jonge blaadjes eetbaar zijn en al sinds precolumbiaanse tijden als groente worden gebruikt in soepen, tamales, rijstgerechten en traditionele atoles uit het zuidoosten.

Hoe smaken tamales van chipilín?

Ze smaken naar vers kruid met tonen die doen denken aan groene thee, spinazie en een beetje avocadoblad. Chipilín geeft een lichte, zeer aangename kruidige bitterheid die in balans wordt gebracht door de maïsmasa, de reuzel en de queso fresco. Als de vulling gedroogde garnaal is, krijgt het geheel een vleugje zee. Het geheel is licht, geurig en volledig anders dan een tamal met mole of rajas.

Waar komen tamales van chipilín oorspronkelijk vandaan?

Ze zijn afkomstig uit Chiapas, waar ze de status hebben van emblematisch staatsgerecht. Ze zijn ook traditioneel in Tabasco, delen van Oaxaca en Guatemala, waar ze dezelfde naam dragen. De Zoque-, Tzotzil- en Tzeltal-gemeenschappen bereiden ze al eeuwenlang. Tegenwoordig worden ze vooral geassocieerd met de Chiapaanse keuken, al heeft de diaspora ze meegenomen naar Mexico-Stad en de Verenigde Staten.

Hoe worden tamales van chipilín geserveerd?

Ze worden warm geserveerd, twee per persoon, opengevouwen op het bananen- of maïsblad waarin ze verpakt zijn. De klassieke Chiapaanse manier gaat gepaard met dikke crema, verkruimelde queso fresco en soms een lichte tomatensalsa. Bij het ontbijt worden ze gegeten met café de olla of chipilín-atole. Tijdens de posadas worden ze geserveerd vóór het hoofdgerecht, als warm feestelijk voorgerecht.