Tamales nejos: wat zijn het en hoe maak je ze met as

Wat is het?

Tamales nejos zijn een van de oudste en meest bijzondere tamales uit het Mexicaanse repertoire. Ze behoren tot de Costa Grande en Tierra Caliente van Guerrero, waar ze worden gemaakt met maïsmasa genixtamaliseerd met houtas (in plaats van ongebluste kalk), wat ze een grijzige kleur en een unieke smaak geeft. Het woord nejo komt van het Nahuatl nextli, wat as betekent. Ze worden meestal zonder vulling bereid, alleen met de masa verrijkt met reuzel, zout en soms hele bonen die in het mengsel worden verwerkt. Ze worden in maïsblad gewikkeld en enkele uren gestoomd. Ze worden geserveerd als brood of tortilla, bij boerenstoofpotten zoals groene mole, rode mole, salsa van chile costeño of waterige bonen.

Herkomst en geschiedenis

Tamales nejos zijn rechtstreeks prehispaans erfgoed: het proces van nixtamaliseren met as is een zeer oude variant die nog altijd overleeft in landelijke gebieden van Guerrero en Oaxaca, hoewel het grootste deel van Mexico inmiddels industriële ongebluste kalk gebruikt. El Cuexcomate en Quadratín Guerrero documenteren dat de naam nejo afstamt van het Nahuatl nextli (as), net als bij nopal, dat in sommige regio's oorspronkelijk nexli werd genoemd. De techniek om maïs met eiken- of mesquiteas te koken werd toegepast door de Nahua-, Mixteekse en Tlapaneekse volkeren van de Costa Grande en de Montaña van Guerrero. Tamales nejos werden beschouwd als ceremonieel voedsel en voedsel voor landbouwfeesten. Vandaag worden ze vooral bereid in gemeenten als Petatlán, San Jerónimo, Tecpan en Atoyac. De populaire kokkin uit Guerrero is essentieel geweest om het recept te bewaren via festivals en gastronomische staatstentoonstellingen die de levende inheemse keuken erkennen.

Kenmerkende ingrediënten

De masa van tamales nejos wordt gemaakt door witte maïs met schone houtas (in plaats van kalk) enkele uren te koken tot de schil loslaat. Die nixtamalisatie met as, een duizendjarige techniek, geeft de masa een grijzige kleur en een licht alkalische, rokerige smaak. Het wordt gemalen op een metate of in een molen, gemengd met goed geklopte reuzel, zout en, optioneel, gekookte hele bruine bonen die als brokjes ingebed blijven. Er zit geen vulling in: de tamal nejo is pure masa, vergelijkbaar met een maïsbrood. Het wordt gewikkeld in gehydrateerd gedroogd maïsblad en 1 tot 2 uur gestoomd in een grote stoompan met gezouten water. Het resultaat is een dichte, licht sponzige tamal, lichtgrijs van kleur met donkere boonvlekjes, en een diepe smaak van in as verbrande maïs met een zeer kenmerkende aardse afdronk. Hij is volledig veganistisch en zeer voedzaam.

Culturele betekenis

Tamales nejos zijn een van de levende getuigenissen van de prehispaanse Mexicaanse keuken en vertegenwoordigen een nixtamalisatietechniek die in andere regio's bijna verloren is gegaan. In Guerrero, vooral in de Costa Grande en Tierra Caliente, worden ze bereid bij patroonsfeesten, bij Nahua- en Tlapaneekse inheemse bruiloften, op Día de Muertos en bij landbouwfeesten rond de maïsoogst. Quadratín Guerrero documenteert hoe traditionele kokkinnen in Petatlán en omliggende gemeenten nog altijd vuur maken met eikenhout om de benodigde as te produceren. El Cuexcomate benadrukt de antropologische waarde: ze zijn een venster op de Mexicaanse keuken van vóór de industriële introductie van ongebluste kalk. Ze maken deel uit van het Mexicaanse immateriële erfgoed dat in 2010 door UNESCO werd erkend en staan op de radar van hedendaagse chef-koks zoals Enrique Olvera en Margarita Carrillo, die ze op menu's van de haute cuisine hebben gezet om de landelijke Mexicaanse keuken te eren.

• Tamales norteños: wat zijn het, wat zit erin en waar typisch
• Tamales oaxaqueños: wat ze onderscheidt en hoe je ze maakt
• Uchepos: wat zijn het en hoe maak je maïstamales
• Vaporcitos uit Yucatán: wat zijn het, oorsprong en recept
• Zacahuil: wat is het en hoe maak je de reuzentamal
• Chanchamitos: wat zijn het, wat zit erin en hoe maak je ze

Veelgestelde vragen

Wat betekent het woord nejo?

Nejo komt van het Nahuatl nextli, wat as betekent. Het verwijst naar de nixtamalisatiemethode van maïs met houtas (van eik of mesquite) in plaats van ongebluste kalk. Dat proces, ouder dan de industriële introductie van kalk, geeft de masa een grijzige kleur en een kenmerkende alkalische, licht rokerige smaak. Dezelfde stam komt terug in woorden als nextamalli (in as gekookte maïs, de oorsprong van nixtamal).

Waar komen tamales nejos oorspronkelijk vandaan?

Ze zijn afkomstig uit Guerrero, vooral uit de Costa Grande (Petatlán, Tecpan, Atoyac, San Jerónimo) en Tierra Caliente. Ze worden ook bereid in inheemse Nahua-, Mixteeks-Tlapaneekse en Nahuat-gebieden van de deelstaat. Vergelijkbare varianten bestaan in delen van Oaxaca en Michoacán, maar de tamal nejo als zodanig is een identiteitskenmerk van Guerrero. Het zijn rechtstreekse erfgenamen van de prehispaanse Nahua- en Tlapaneekse keuken.

Hoe smaken tamales nejos?

Ze smaken naar geroosterde maïs met een alkalische ondertoon, licht rokerig en aards, heel anders dan elke andere tamal. De as geeft een minerale bijsmaak, vergelijkbaar met die van comal-tortillas met as. De textuur is dicht maar zacht, bijna als rustiek maïsbrood, met brokjes hele bruine bonen als het recept die bevat. Ze zijn niet pittig en niet zoet: ze zijn neutraal en lenen zich uitstekend om bij pittige salsa's en stoofpotten te eten.

Hoe worden tamales nejos geserveerd?

Ze worden warm geserveerd als brood of tortilla, bij boerenstoofpotten uit Guerrero: groene mole met kip, rode mole met varkensvlees, waterige bonen met chile costeño, chilatequile of hanenboerensoep. Er wordt een gemolcajeteerde salsa van chile costeño op gesmeerd en ze worden met de hand gegeten. Bij het ontbijt worden ze vergezeld van café de olla. Ze worden niet los geserveerd zoals andere tamales: ze gaan altijd samen met een stoofpot, alsof ze de tortilla ervan zijn.