Tamales norteños: wat zijn het, wat zit erin en waar typisch

Wat is het?

Tamales norteños zijn de versie die wordt bereid in Sinaloa, Sonora, Chihuahua en de noordelijke grensstaten van Mexico. In tegenstelling tot de tamales uit het centrum zijn het kleinere, langwerpige en dunnere stukjes, met een stevige en iets drogere masa, gevuld met gepuld varkensvlees in chile colorado (gedroogde chile ancho of California). Ze worden per dozijn op stoom gekookt in grote tamalerapotten gedurende december, wanneer hele families samenkomen voor tamaladas vóór Kerstmis en Nieuwjaar. De masa is iets minder luchtig dan de chilango-versie, maar de diepe chilesmaak en de sappigheid van het varkensvlees maken ze onmiskenbaar. Ze vormen een centraal onderdeel van de noordelijke kersttraditie en zijn een van de meest gewaardeerde eetbare cadeaus van de winter aan de grens.

Herkomst en geschiedenis

De tamal norteño heeft wortels in de precolumbiaanse traditie van de tamal die door heel Meso-Amerika gedeeld werd, maar zijn huidige vorm kreeg vorm tijdens de koloniale en mestiese overgang in Noord-Mexico. Animal Gourmet documenteert dat Sinaloa, Sonora en Chihuahua om praktische redenen kozen voor de kleine, dunne tamal: zuinig gebruik van masa en vlees, gemakkelijker vervoer en een snellere bereidingstijd. TV Pacífico en Maseca leggen uit dat de noordelijke familierecepten meestal chile colorado gebruiken (gedroogde chile ancho of chile California, in het noorden chile colorado genoemd) in plaats van mole poblano of groene salsa, en overvloedig reuzel voor smeuïgheid. De traditie van de decembertamalada, waarbij 5 tot 10 mensen samenkomen om op één dag honderden tamales te maken, is minstens sinds het begin van de twintigste eeuw gedocumenteerd en blijft het belangrijkste culinaire sociale evenement van de noordelijke winter.

Kenmerkende ingrediënten

De masa wordt gemaakt met fijngemalen genixtamaliseerde maïs of genixtamaliseerd maïsmeel (type Maseca), overvloedig reuzel (essentieel voor de sappige textuur), zout, bakpoeder en varkensbouillon. Er wordt minder geklopt dan in het centrum: de noordelijke masa blijft dichter en smeuïger dan luchtig. De traditionele vulling is mager varkensvlees (schouder of poot), gegaard met knoflook, ui en laurier tot het uit elkaar valt, en vervolgens gestoofd in een saus van chile colorado (gedroogde, geweekte en gepureerde chile ancho of California met knoflook, komijn en oregano). In Sinaloa worden er olijven en rozijnen aan toegevoegd; in Chihuahua soms aardappelen; in Sonora blijft het eenvoudig. De gedroogde maïsbladeren worden in heet water geweekt en met een dun laagje masa besmeerd, daarop komt het gestoofde vlees en worden ze gesloten tot kleine rechthoekjes van ongeveer 12 cm. Ze worden 1 uur gestoomd.

Culturele betekenis

Tamales norteños zijn synoniem met Kerstmis in het noordwesten van Mexico. De kerst-tamalada brengt meerdere generaties samen rond een lange tafel waar bladeren worden besmeerd en tamales bij dozijnen worden gevormd. In Sinaloa, waar de tamales barbones en de tamales norteños naast elkaar bestaan, is december het hoogseizoen voor straatverkoop en als cadeau tussen families. TV Pacífico en Luz Noticias benadrukken dat het noorden weerstand heeft geboden aan de homogenisering van de chilango-tamal en zijn kleine versie met chile colorado behoudt als regionaal identiteitskenmerk. Voor veel families die naar de Verenigde Staten zijn geëmigreerd (Arizona, Californië, Texas) is de tamal norteño een van de nostalgische ankers van de Mexicaanse winter. Maseca publiceert zelfs specifieke PDF-receptenboeken voor tamal norteño, wat het commerciële en culturele gewicht ervan erkent. De traditie is ook verbonden met de informele economie: veel vrouwen in het noorden onderhouden hun huishouden door in december honderden tamales per dag te verkopen.

• Tamales oaxaqueños: wat ze onderscheidt en hoe je ze maakt
• Uchepos: wat zijn het en hoe maak je maïstamales
• Vaporcitos uit Yucatán: wat zijn het, oorsprong en recept
• Zacahuil: wat is het en hoe maak je de reuzentamal
• Chanchamitos: wat zijn het, wat zit erin en hoe maak je ze
• Corundas: wat ze zijn, hoe je ze maakt en hoe je ze eet

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen een tamal norteño en een tamal uit het centrum?

De tamal norteño is kleiner en dunner, met een stevige en iets droge masa, en bevat varkensvlees in gedroogde chile colorado (chile ancho of California). De tamal uit het centrum is meestal groter, met luchtige masa, en bevat kip in mole, groene salsa of rajas con queso. Het belangrijkste verschil zit in de gebruikte chile, de consistentie van de masa en het compacte formaat van de tamal norteño tegenover het omvangrijke formaat van die uit het centrum.

Welke chile zit er in de tamal norteño?

Hij bevat gedroogde chile colorado, de naam waaronder in het noorden van Mexico de chile ancho of de gedroogde chile California bekendstaat. Het is een chile ancho met een donkerrode kleur, fruitige smaak en matige pit. Hij wordt geweekt en gepureerd met knoflook, komijn en oregano om de saus te maken die het vlees op smaak brengt. In Chihuahua wordt hij soms gecombineerd met chile guajillo; in Sinaloa kan er wat chile pasilla bij.

Hoe smaken tamales norteños?

Ze smaken naar maïs, reuzel, varkensvlees en gedroogde rode chile. De masa is smeuïg maar minder luchtig dan de chilango-versie, met een geconcentreerdere maïssmaak. De chile colorado geeft een fruitige zoetheid en lichte pit, en het gepulde varkensvlees zorgt voor sappigheid. Het geheel is stevig, licht aards en zeer troostrijk in de winterkou. Sommige bevatten olijven en rozijnen, wat een zoet-zout contrast toevoegt.

Wanneer worden tamales norteños bereid?

Ze worden vooral in december bereid, tijdens het kerstseizoen, op familiedagen genaamd tamaladas waarbij 5 tot 10 mensen samenkomen om honderden tamales te produceren. Ze verschijnen ook bij verjaardagen, doopfeesten en nieuwjaarsvieringen. In Sinaloa, Sonora en Chihuahua is de straatverkoop intens van november tot januari, al bieden gespecialiseerde kraampjes ze het hele jaar door aan.