Chanchamitos: wat zijn het, wat zit erin en hoe maak je ze

Wat is het?

Chanchamitos zijn kleine, ronde en roodachtige tamales, kenmerkend voor Tabasco, het zuiden van Veracruz en Chiapas. Hun bolvormige vorm en compacte grootte (nauwelijks die van een tennisbal) onderscheiden ze van de langwerpige tamales uit het midden van Mexico. De masa wordt gekleurd met achiote, wat ze een intense oranje kleur geeft, en ze worden meestal gevuld met gerafeld kip- of varkensvlees in tomaten-chilisaus. Ze worden een voor een verpakt in vierkantjes bananenblad en gestoomd. Ze verschijnen bij ontbijten, familiefeesten en wakes in het zuidoosten van Mexico, waar ze worden geserveerd met gebakken zwarte bonen, café de olla en soms habanero-chilisaus.

Herkomst en geschiedenis

De chanchamito heeft precolumbiaanse Maya- en Olmeekse wortels, in regio's waar de teelt van achiote (Bixa orellana) al meer dan tweeduizend jaar constant is. Wikipedia documenteert dat de term mogelijk is afgeleid van het Tabasqueense chancha, de lokale benaming voor in blad verpakte bereidingen, met het verkleinwoord -ito vanwege de kleine afmeting. Larousse Cocina catalogiseert hem als traditionele Tabasqueense tamal, hoewel hij ook wordt gemaakt in het zuiden van Veracruz (Coatzacoalcos, Minatitlán) en delen van Chiapas. Het koloniale recept integreerde varkens- en kippenvlees, die de kalkoen en de leguaan van oude vullingen vervingen. Excélsior beschrijft hoe hij in Tabasco nog steeds wordt bereid voor familievieringen en gastronomische festivals zoals de Feria Tabasco, waar hij de rijkdom van de masa-keuken van de vochtige tropen vertegenwoordigt.

Kenmerkende ingrediënten

De masa van de chanchamitos wordt gemaakt van fijngemalen genixtamaliseerde maïs, reuzel en kip- of varkensbouillon. Er wordt achiotepasta aan toegevoegd, opgelost in zure sinaasappelsap of azijn, wat de karakteristieke kleur en aardse geur geeft. De traditionele vulling is fijngehakt kip- of varkensvlees gestoofd met tomaat, ui, knoflook en zoete chili of paprika. De bananenbladeren worden licht geroosterd om ze soepel te maken en in kleine vierkantjes gesneden. Elke chanchamito wordt gevormd door een bal masa te nemen, er met de vinger een holte in te drukken, een theelepel vulling erin te doen, te sluiten en in bolvorm in het blad te wikkelen. Ze worden ongeveer 45 minuten gestoomd. Sommige hedendaagse versies gebruiken epazote, hoja santa of Tabasqueense amashito-chili om ze complexer te maken.

Culturele betekenis

Chanchamitos maken deel uit van de traditie van bladkeuken uit het zuidoosten van Mexico, een rechtstreekse erfenis van de Maya- en Olmeekse keukens. In Tabasco zijn ze een van de gastronomische symbolen van de staat en verschijnen ze meestal bij bruiloften, doopfeesten, eerste communies en novenario-gebeden. Excélsior noemt ze een Tabasqueens juweeltje en verbindt ze met de huishoudelijke economie van Tabasqueense huisvrouwen die ze nog steeds bij dozijnen bereiden om op lokale markten te verkopen. In Chontal-gebieden blijven ze als offergave op altaren voor de Dag van de Doden. Doordat het stuk zo klein is, zijn ze ideaal voor banketten waar grote hoeveelheden zonder verspilling worden geserveerd: elke gast neemt twee of drie chanchamitos bij zijn koffie. Tegenwoordig worden ze ook opgenomen in menu's van de hedendaagse Mexicaanse keuken als gastronomisch hapje dat de tropen vertegenwoordigt.

• Corundas: wat ze zijn, hoe je ze maakt en hoe je ze eet
• Tamal de cazuela: wat is het en hoe maak je het zonder blad
• Tamal de elote: wat is het en hoe maak je het met jonge maïs
• Tamales barbones: wat zijn het en hoe maak je die met garnaal
• Tamales canarios: wat ze zijn, recept en Michoacaanse herkomst
• Tamales colados: wat zijn het en hoe maak je de masa

Veelgestelde vragen

Waar komen chanchamitos oorspronkelijk vandaan?

Chanchamitos komen oorspronkelijk uit Tabasco, het zuiden van Veracruz en een deel van Chiapas. In Tabasco worden ze het meest herkend als eigen traditioneel gerecht, vooral in de Chontal-regio en in de gemeenten rond Villahermosa. Op de landengte van Veracruz (Coatzacoalcos, Minatitlán) komen ze ook vaak voor, meestal bij familieontbijten en rituele vieringen.

Wat is het verschil tussen chanchamitos en gewone tamales?

Chanchamitos zijn klein en rond als een bal, terwijl traditionele tamales langwerpig of rechthoekig zijn. Hun masa is gekleurd met achiote, wat ze een intense oranje kleur geeft. Ze worden verpakt in bananenblad, niet in maïsblad, en hun grootte maakt ze ideaal om er meerdere per persoon te serveren als hapje in plaats van als één enkel stuk.

Hoe smaakt een chanchamito?

Hij smaakt naar maïs en achiote, met een licht rokerige ondertoon door het garen in bananenblad. De masa is dicht, niet luchtig, met een zoutig tikje van reuzel en bouillon. De vulling van kip of varkensvlees in tomaat geeft zuurheid en een lichte pittigheid als er amashito- of habanero-chili wordt toegevoegd. De algehele smaak is aards, smeuïg en troostrijk.

Hoe worden chanchamitos geserveerd?

Ze worden warm geserveerd, net uit de stoompan, twee of drie per persoon, op een diep bord met een schep gebakken zwarte bonen ernaast. Ze worden vergezeld van café de olla of warme chocolademelk, en vaak van een pittige saus van habanero-chili of in de molcajete gestampte amashito-chili. Bij wakes en gebeden worden ze meestal aangeboden als voorgerecht voor een hoofdgerecht.