Tamales colados: wat zijn het en hoe maak je de masa

Wat is het?

Tamales colados zijn een van de fijnste bereidingen van de Yucateekse keuken. Hun naam komt van de techniek om de in bouillon verdunde maïsmasa te zeven of te cernen, wat een zijdezachte textuur oplevert, bijna als vla, heel anders dan de luchtige masa van de tamales uit het midden van het land. Ze worden op smaak gebracht met rode recado van achiote, gevuld met kip die in eigen sap is gegaard en verpakt in bananenblad. Na het koken zijn ze glanzend, oranje en bijna doorschijnend. Ze horen bij het dagelijkse repertoire van de familiekeukens van Yucatán en Campeche en verschijnen vaak bij het ontbijt, op verjaardagen en als offergave tijdens Hanal Pixán, samen met de mucbipollo.

Herkomst en geschiedenis

Larousse Cocina beschrijft tamales colados als rechtstreekse erfenis van de Yucateekse Maya-keuken en als een bereiding die sinds de koloniale tijd bijna ongewijzigd is gebleven. Het gebruik van achiote en de zeeftechniek van de masa dateren van vóór de komst van de Spanjaarden; de dieren in de vulling (kip, varken) kwamen er pas na het contact bij. Yucatán Today documenteert dat elke Yucateekse familie haar eigen recept heeft en dat in plaatsen als Mama, Maní, Tixkokob en Mérida tamales colados dagelijkse kost zijn. Pati Jinich presenteert ze als een elegant gerecht vanwege hun romige textuur, die qua consistentie aan soufflé doet denken. Het traditionele recept lost maïsmeel langzaam op in kippenbouillon die rood is gekleurd met achiote en wordt onder voortdurend roeren gekookt tot een zijdezachte pasta ontstaat, die vervolgens over geroosterde bananenbladeren wordt gegoten, samen met de vulling.

Kenmerkende ingrediënten

De colada-masa wordt bereid door verse genixtamaliseerde maïsmasa of genixtamaliseerd maïsmeel (type Maseca) op te lossen in koude kippenbouillon; het mengsel wordt door een fijne zeef gehaald om klontjes te verwijderen en daarna onder roeren met een houten lepel gekookt tot het indikt als een zeer dikke atole. Het wordt op smaak gebracht met rode recado (achiote, knoflook, komijn, peper, azijn en zout), een snufje suiker en reuzel. De kip wordt apart gegaard in het sap van zure sinaasappel, knoflook en Yucateekse oregano; eenmaal uit elkaar getrokken wordt hij gemengd met tomaat, witte ui en zoete peper. Om de tamal samen te stellen wordt een bananenblad boven de vlam geroosterd tot het soepel wordt, er wordt een schep colada-masa op gelegd, een portie kip toegevoegd en er komt nog een laagje masa overheen, het pakketje wordt gesloten en 30 minuten gestoomd. Het resultaat is een tamal met bijna vloeibare masa, zacht als vla.

Culturele betekenis

Tamales colados maken deel uit van het gastronomisch erfgoed van Yucatán en Campeche. Ze onderscheiden zich als de aristocratische tamales van de schiereilandkeuken, geassocieerd met belangrijke momenten zoals doopfeesten, eerste communies, burgerlijke huwelijken en vooral Hanal Pixán, wanneer ze op altaren worden geplaatst samen met de mucbipollo. Pati Jinich en Yucatán Today rekenen ze tot de recepten die de verfijning van de Yucateekse Maya-keuken na eeuwen van vermenging met de Spaanse keuken het best weergeven. De traditionele kokkinnen van dorpen als Mama en Maní zijn de hoedsters van de zeeftechniek, die geduld en handigheid vereist zodat de masa niet aanbrandt of klontert. In 2010 erkende UNESCO de traditionele Mexicaanse keuken als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid, en daarbinnen is de Yucateekse keuken met bereidingen als deze een van de meest zichtbare regionale pijlers.

• Tamales de chipilín: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe maak je ze
• Tamales de mole: wat zijn het en hoe maak je ze
• Tamales de rajas con queso: wat zit erin en hoe maak je ze
• Tamales nejos: wat zijn het en hoe maak je ze met as
• Tamales norteños: wat zijn het, wat zit erin en waar typisch
• Tamales oaxaqueños: wat ze onderscheidt en hoe je ze maakt

Veelgestelde vragen

Waarom heten ze tamales colados?

Ze heten zo omdat de masa in bouillon wordt verdund en vóór het koken door een fijne stoffen zeef of cedazo wordt gehaald. Die techniek verwijdert klontjes en levert een zijdezachte masa op, die rauw bijna vloeibaar is en na het koken zacht wordt als vla. De term colado verwijst naar het proces, niet naar een ingrediënt. Het is het tegenovergestelde van de geklopte, luchtig-klonterige masa van de tamal uit het midden van het land.

Wat is het verschil tussen een tamal colado en een gewone Yucateekse tamal?

Een tamal colado heeft een romige, zachte, glanzende masa, bijna met de textuur van vla. Een gewone Yucateekse tamal (zoals de vaporcito of de muc bil pollo) heeft een stevige masa vergelijkbaar met die van elke andere Mexicaanse tamal. Het verschil zit in het proces: bij de colado wordt de masa verdund en gezeefd; bij de andere wordt hij geklopt. Beide delen het bananenblad en de rode recado van achiote.

Hoe smaken tamales colados?

Ze smaken zacht, licht zoet en zeer geurig door de achiote. De textuur is het meest opvallende: het smelt op de tong als een hartige vla. De rode recado geeft aardse tonen en een licht pittige ondertoon; de kip, gegaard in zure sinaasappel en Yucateekse oregano, geeft zuurgraad en diepte. Het bananenblad geeft alles een subtiel rokerig aroma, kenmerkend voor het Mexicaanse zuidoosten.

Hoe worden tamales colados geserveerd?

Ze worden warm geserveerd, één of twee per persoon, opengevouwen op het bananenblad zodat de oranje kleur en de romigheid goed te zien zijn. Ze gaan gepaard met gezeefde zwarte bonen, habanerosalsa (chiltomate of ixnipek), gepekelde rode ui en warme tortilla's. Bij het Yucateekse ontbijt zijn ze de perfecte partner van koffie en worden ze geserveerd vóór of in plaats van huevo motuleño.

Waarmee kan de verse maïsmasa in tamales colados worden vervangen?

Het recept staat zowel verse genixtamaliseerde maïsmasa als genixtamaliseerd maïsmeel van het type Maseca toe, dat op dezelfde manier in koude kippenbouillon wordt opgelost voordat het gezeefd wordt. Het resultaat hangt minder af van de vorm van de masa dan van het proces: door een fijne zeef halen en onder voortdurend roeren koken tot het indikt als een zeer dikke atole. De rode recado van achiote, de reuzel en het snufje suiker bepalen de smaak.

Hoe voorkom je dat de colada-masa klonterig wordt?

De masa wordt opgelost in koude, nooit warme, kippenbouillon en vóór het koken door een fijne stoffen zeef of cedazo gehaald om klontjes te verwijderen. Daarna wordt hij onder voortdurend roeren met een houten lepel gekookt tot hij indikt. De traditionele kokkinnen van dorpen als Mama en Maní benadrukken dat dit moment geduld vereist, zodat de masa niet aanbrandt of klontert.

In welke recepten wordt de coladatechniek toegepast?

De volledige bereiding staat in het recept voor Tamales Colados. Dezelfde logica van zeven en indikken komt terug in de Frijol Colado Yucateco, die bovendien de gebruikelijke bijgerecht is bij deze tamales. Binnen het repertoire van Yucateekse tamales vormen de Chanchamitos een goed contrast, omdat zij geklopte in plaats van gezeefde masa hebben.