Tamales de rajas con queso: wat zit erin en hoe maak je ze

Wat is het?

Tamales de rajas con queso zijn een van de populairste versies in Mexico-Stad en heel Centraal-Mexico. Ze bevatten maïsmasa geklopt met reuzel tot hij luchtig is, gevuld met geroosterde rajas van poblanopeper en stukjes queso panela of queso fresco, alles overgoten met groene tomatensalsa. Ze worden in maïsblad verpakt en op stoom gekookt in grote tamalerapannen. Samen met de tamal van mole met kip en de tamal van aardbeienjam domineren ze het hele jaar door de witte kraampjes van het centrum en de buitenwijken van Mexico-Stad. Ze staan synoniem voor het chilango-ontbijt: tamal in een broodje met koffie of atole, een onafscheidelijk duo van de Día de la Candelaria.

Herkomst en geschiedenis

De tamal de rajas heeft een mesties ontstaan: de rajas van poblanopeper zijn een koloniale bereiding, ontstaan in Puebla toen de kloosters Europese kazen combineerden met de inheemse chilipeper. Larousse Cocina beschrijft de tamales de rajas poblanas als een traditioneel recept dat sinds de negentiende eeuw in het centrum van het land is gedocumenteerd. De formule vestigde zich in de twintigste eeuw in Mexico-Stad dankzij de marktverkoopsters van tamales en straatverkopers. Yuri de Gortari, kenner van de traditionele Mexicaanse keuken, beschouwt ze als een van de meest representatieve tamales van de populaire tafel in de hoofdstad. Directo al Paladar wijst erop dat de tamal de rajas de favoriete vegetarische optie is van het chilango-repertoire, vooral sterk rond de Día de la Candelaria (2 februari), wanneer wie het poppetje in de rosca de Reyes vond, tamales moet trakteren aan zijn familie.

Kenmerkende ingrediënten

De masa wordt bereid met fijngemalen genixtamaliseerde maïs, reuzel of plantaardige olie geklopt tot hij luchtig is, zout en kippen- of groentebouillon. Sommige recepten voegen bakpoeder toe voor een lichte textuur. De vulling bestaat uit geroosterde, gepelde en in dunne repen gesneden poblanopeper (rajas), groene salsa van gekookte tomaat met chile serrano, koriander, ui en knoflook, en queso panela, fresco of Oaxaca. De gedroogde maïsbladeren worden ongeveer 30 minuten in heet water geweekt om ze soepel te maken, ze worden gevuld met een laag masa, bedekt met groene salsa, rajas en kaas, dichtgevouwen tot een rechthoek en circa 1 uur gestoomd. Een variant bevat epazote of pompoenbloem naast de rajas.

Culturele betekenis

De tamal de rajas con queso is een symbool van de populaire tafel in de hoofdstad en van de traditie van de Día de la Candelaria, wanneer Mexicanen hun familie trakteren op tamales om te voldoen aan de verplichting die ontstaat na het vinden van het poppetje in de rosca de Reyes. Yuri de Gortari, geciteerd door Directo al Paladar, beschouwt hem als een van de weinige echt vegetarische tamales van het Mexicaanse repertoire en heeft daardoor gasten veroverd die vlees vermijden. In 2010 schreef UNESCO de traditionele Mexicaanse keuken in als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid, en tamales vormen een centraal onderdeel van die erkenning. In Mexico-Stad zijn de tamalkarretjes een economisch microsysteem: veel migrantenfamilies (vooral uit Oaxaca) verdienen hun brood met de straatverkoop van tamales de rajas, mole, dulce en verdes in de koude ochtenden.

• Tamales nejos: wat zijn het en hoe maak je ze met as
• Tamales norteños: wat zijn het, wat zit erin en waar typisch
• Tamales oaxaqueños: wat ze onderscheidt en hoe je ze maakt
• Uchepos: wat zijn het en hoe maak je maïstamales
• Vaporcitos uit Yucatán: wat zijn het, oorsprong en recept
• Zacahuil: wat is het en hoe maak je de reuzentamal

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen tamales de rajas en tamales verdes?

Ze zijn bijna gelijk, maar de groene tamales bevatten meestal gepulde kip en groene salsa zonder rajas, terwijl die de rajas con queso vegetarisch zijn: alleen rajas van poblanopeper, kaas en groene salsa. Larousse biedt zelfs het recept voor tamales de rajas y verdes die beide combineren. In chilango-tamalerías zijn verde met kip en rajas con queso twee verschillende opties op hetzelfde karretje.

Welke kaas zit er in de tamal de rajas?

Traditioneel bevat hij queso panela of queso fresco, gesneden in blokjes of reepjes van een centimeter. Sommige tamalverkoopsters gebruiken gepulde queso Oaxaca zodat hij meer smelt. De kaas moet van het witte Mexicaanse type zijn, niet belegen of gerijpt, omdat hij zacht moet blijven na het stomen. In de huisgemaakte versie kan ook requesón worden gebruikt, met heel smakelijke en smeuïge resultaten.

Waar komen tamales de rajas oorspronkelijk vandaan?

De rajas van poblanopeper zijn een bereiding afkomstig uit Puebla, ontstaan in de koloniale kloosters van de zeventiende eeuw. De tamal de rajas als zodanig werd populair in het centrum van het land (Mexico-Stad, Puebla, Tlaxcala, de deelstaat Mexico, Morelos) in de negentiende eeuw en vestigde zich in de twintigste eeuw als chilango-straaticoon. Tegenwoordig geldt hij als een emblematisch gerecht van Centraal-Mexico.

Hoe worden tamales de rajas geserveerd?

Ze worden warm geserveerd, op een bord of in een bolillo of telera (de beroemde torta de tamal of guajolota chilanga), vergezeld van café de olla, witte atole of chocolade-atole. Sommigen voegen er crema en kaas aan toe, maar de klassieke van het karretje wordt zo gegeten, door het maïsblad open te vouwen. Het is een typisch winterontbijt en een vast onderdeel van de Día de la Candelaria.