Tamales de mole: wat zijn het en hoe maak je ze

Wat is het?

Tamales de mole zijn een van de pijlers van het Mexicaanse tamal-repertoire. Ze bevatten genixtamaliseerde maïsmasa geklopt met reuzel tot hij luchtig is, een stuk gepulde kip en een royale lepel mole, bijna altijd poblano of rood. Ze worden verpakt in maïsblad en op stoom gekookt in grote ijzeren tamalerapannen. In Mexico-Stad, Puebla en Tlaxcala zijn ze de favoriete optie voor het vroege ontbijt, vergezeld van café de olla, chocolade-atole of in een broodje als torta de tamal. Samen met de groene tamal met kip en de tamal de rajas con queso vormen ze de klassieke drie-eenheid die de tamalverkopers bij zonsopgang op hun witte karretje aanbieden.

Herkomst en geschiedenis

De tamal de mole is het rechtstreekse resultaat van de koloniale vermenging tussen de precolumbiaanse tamalkeuken en de kloosterlijke molekeuken, beide geperfectioneerd in Puebla vanaf de zeventiende eeuw. Tamales dateren van vóór de verovering; mole poblano zou, volgens de meest verspreide legende, zijn ontwikkeld in het klooster van Santa Rosa in Puebla, toegeschreven aan Sor Andrea de la Asunción om de onderkoning te onthalen. De combinatie van beide vestigde zich tijdens de achttiende en negentiende eeuw in de Poblaanse keukens en verspreidde zich over het hele centrum van het land. Recetas Nestlé en Cocina Fácil documenteren dat de huidige versie, met kip gegaard in eigen sap, mole poblano of rood en luchtige masa, afkomstig is uit de Mexicaanse familiekeukens van de twintigste eeuw, waar het gebruik van overgebleven mole om tamales te vullen gangbare praktijk was. Milenio benadrukt dat in de dorpen van de Mixteca en de Sierra Norte de Puebla ze nog steeds worden bereid voor patroonsfeesten en mayordomías.

Kenmerkende ingrediënten

De masa van de tamales de mole wordt bereid met fijngemalen genixtamaliseerde maïs, reuzel goed geklopt tot hij luchtig wordt en op water drijft, zout en ontvette kippenbouillon. Sommige recepten voegen bakpoeder toe om de luchtigheid te garanderen. De vulling is gepulde kip, gegaard in bouillon met ui, knoflook en laurier. De mole kan poblano zijn (met chocolade, specerijen, chile ancho, mulato, pasilla en amandelen) of een eenvoudiger rode mole (chile ancho, guajillo, sesamzaad en brood). De gedroogde maïsbladeren worden 30 minuten in heet water geweekt om ze soepel te maken. Om de tamal samen te stellen wordt een laag masa op het blad gesmeerd, wordt er gepulde kip op gelegd en met mole overgoten, wordt het pakketje gesloten en 1 tot 1,5 uur gestoomd. De masa wordt luchtig, de kip sappig en de mole doortrekt het hele geheel.

Culturele betekenis

Tamales de mole vertegenwoordigen het hart van de Mexicaanse mestiestafel en spelen de hoofdrol tijdens Día de la Candelaria (2 februari), Kerstmis, Día de Muertos, mayordomías en patroonsfeesten in een groot deel van het centrum en zuiden van het land. De traditionele Mexicaanse keuken, met haar tamales en moles, werd in 2010 door UNESCO erkend als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid. In Mexico-Stad zijn de tamalkarretjes de economische ruggengraat van duizenden migrantenfamilies (vooral uit Oaxaca, Puebla en Guerrero) die vanaf de vroege ochtend door de straten verkopen. In Puebla en Tlaxcala zijn tamales de mole rituele kost bij mayordomías en inheemse bruiloften, waar ze met honderden worden bereid om hele gemeenschappen te voeden. De synergie tussen de mole, beschouwd als de nationale moedersaus, en de tamal, als drager van de heilige maïs, maakt ze tot een van de meest complete symbolen van de Mexicaanse culinaire identiteit.

• Tamales de rajas con queso: wat zit erin en hoe maak je ze
• Tamales nejos: wat zijn het en hoe maak je ze met as
• Tamales norteños: wat zijn het, wat zit erin en waar typisch
• Tamales oaxaqueños: wat ze onderscheidt en hoe je ze maakt
• Uchepos: wat zijn het en hoe maak je maïstamales
• Vaporcitos uit Yucatán: wat zijn het, oorsprong en recept

Veelgestelde vragen

Welke mole wordt gebruikt voor tamales de mole?

De meest traditionele is mole poblano (met chile ancho, mulato, pasilla, chocolade, amandelen, sesamzaad en specerijen). In Mexico-Stad en op veel kraampjes wordt zelfgemaakte rode mole of industriële molepasta verdund in bouillon gebruikt. In Oaxaca kan het met zwarte mole of coloradito zijn; in Guerrero met groene of rode mole; in Morelos met mole de olla. Elke regio heeft haar favoriete mole voor de tamales.

Wat is het verschil tussen een tamal de mole en een groene tamal?

Beide bevatten gepulde kip en luchtige masa, maar de tamal de mole gaat met mole poblano of rood (gedroogde chiles, chocolade, specerijen), terwijl de groene tamal groene tomatensalsa met chile serrano en koriander bevat. Die van mole heeft een diepe, complexe en licht zoete smaak; de groene is zuur, fris en pittig. Het zijn de twee bestverkochte versies met kip in Mexico-Stad.

Waar komen tamales de mole oorspronkelijk vandaan?

Ze zijn afkomstig uit Centraal-Mexico, vooral Puebla, Tlaxcala en Mexico-Stad, waar mole poblano ontstond in de koloniale kloosters van de zeventiende eeuw en werd gecombineerd met de precolumbiaanse traditie van de tamal. Tegenwoordig zijn ze typisch in de hele strook van het centrum en zuiden van het land: Oaxaca, Guerrero, Morelos, de deelstaat Mexico en Veracruz hebben hun eigen versies met lokale moles.

Hoe worden tamales de mole geserveerd?

Ze worden warm geserveerd, net uit de stoompan, één of twee per persoon, vergezeld van café de olla, chocolade-atole of pinole-atole. De emblematische chilango-manier is de torta de tamal of guajolota: de tamal de mole in een bolillo of telera. Op feesten worden ze op een bord geserveerd met frijoles refritos, crema en queso fresco erover.