Tamales barbones: wat zijn het en hoe maak je die met garnaal

Wat is het?

Tamales barbones behoren tot de meest originele en herkenbare tamales van Mexico. Ze komen uit Escuinapa, Sinaloa, een kustplaats in het zuiden van de staat, bekend om zijn garnalenproductie. De naam verwijst naar de barbas (voelsprieten) van de verse garnaal, die uit het maïsbladomhulsel steken en de tamal een onmiskenbaar uiterlijk geven. Elke tamal bevat een of twee hele garnalen met kop, afgewisseld met maïsmasa gekleurd met chile guajillo en specerijen. Ze worden gestoomd terwijl de voelsprieten naar buiten blijven steken. Het resultaat is een tamal met een intense zeesmaak, licht pittig en door en door sinaloaans. Ze verschijnen tijdens de decemberfeesten, op gastronomische kermissen en in gespecialiseerde restaurants van Escuinapa en Mazatlán, als een van de culinaire symbolen van de Pacífico Norte.

Herkomst en geschiedenis

Tamales barbones ontstonden in Escuinapa, Sinaloa, volgens Esto es Sinaloa en Directo al Paladar, als een recept van vissers en garnalenvissers uit de moerasrijke Pacifische zone tijdens de twintigste eeuw. De overvloed aan verse garnaal, gevangen in de kwelders en estuaria van Escuinapa, maakte het mogelijk een uniek recept te ontwikkelen dat het hele product zonder verspilling benutte. De naam barbón verwijst naar de lange voelsprieten die verse garnaal na de vangst behoudt: doordat ze uit de tamal steken, dienen ze als natuurlijke decoratie en als bewijs van de versheid van het product. Luz Noticias documenteert dat de traditie generaties lang is bewaard binnen families die zich met visserij bezighouden, en dat de tamal barbón vandaag deel uitmaakt van de gastronomische identiteit van Escuinapa, door de gemeente uitgeroepen tot emblematisch gerecht. In 2014 probeerde Escuinapa de oorsprongsbenaming te registreren en sindsdien viert de stad jaarlijks de Feria del Tamal Barbón.

Kenmerkende ingrediënten

De masa wordt bereid met genixtamaliseerde maïs, reuzel, zout en een salsa van chile guajillo, chile ancho, knoflook, ui, komijn en oregano, die de roodachtige kleur en de diepe smaak geeft. De garnaal moet vers zijn, middelgroot tot groot, gevangen in de kwelders en bewaard met kop, schaal en voelsprieten intact. Elke tamal bevat een of twee hele garnalen, afhankelijk van de grootte. Het gedroogde maïsblad wordt in warm water gehydrateerd, uitgespreid, met een laag masa met salsa bestreken, de garnaal wordt op de masa gelegd met de kop en voelsprieten uit een van de open uiteinden stekend, en de tamal wordt gesloten door alleen de onderste helft in te pakken. Ze worden rechtop in de stoompan gezet met de voelsprieten naar boven en 45 minuten tot 1 uur gestoomd. Het snelle koken is essentieel zodat de garnaal niet overgaart.

Culturele betekenis

Tamales barbones zijn gastronomisch erfgoed van Escuinapa en van heel Sinaloa. De jaarlijkse Feria del Tamal Barbón, gevierd in de gemeente, trekt nationaal en internationaal culinair toerisme aan en brengt producenten samen die strijden om de beste tamal. Esto es Sinaloa en Luz Noticias documenteren dat meer dan honderd families uit Escuinapa leven van de ambachtelijke productie van de tamal barbón. De Sinaloaanse keuken in het algemeen, met zijn zeevruchten en noordwestelijke stempel, werd door UNESCO in 2010 erkend als onderdeel van de Mexicaanse keuken die is opgenomen in het Immaterieel Erfgoed van de Mensheid. De tamal barbón is een van de meest fotogenieke emblemen ervan, door zijn onmiskenbare uiterlijk. Mexicaanse chef-koks zoals Aquiles Chávez (Chiapas-Sinaloaans) hebben de tamal barbón naar de haute cuisine gebracht, door hem te presenteren in televisieprogramma's en kookboeken. Het is een voorbeeld van hoe de Mexicaanse kustkeuken sterke regionale identiteiten heeft ontwikkeld.

• Tamales canarios: wat ze zijn, recept en Michoacaanse herkomst
• Tamales colados: wat zijn het en hoe maak je de masa
• Tamales de chipilín: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe maak je ze
• Tamales de mole: wat zijn het en hoe maak je ze
• Tamales de rajas con queso: wat zit erin en hoe maak je ze
• Tamales nejos: wat zijn het en hoe maak je ze met as

Veelgestelde vragen

Waarom heten ze tamales barbones?

Ze heten zo omdat ze hele garnalen bevatten met intacte voelsprieten (barbas), die na het koken uit het maïsbladomhulsel steken. Die uitstekende voelsprieten zijn het visuele handelsmerk van de tamal en het bewijs dat de garnaal vers is en van lokale vangst. De naam werd bedacht in Escuinapa, Sinaloa, waar het recept ontstond, en is inmiddels populair geworden in heel het noordwesten van Mexico.

Waar komen tamales barbones oorspronkelijk vandaan?

Ze zijn afkomstig uit Escuinapa, Sinaloa, een kustgemeente in het zuiden van de staat aan de Mexicaanse Pacifische kust. Daar maakte de overvloed aan garnaal uit de kwelders het mogelijk dat vissers en kokkinnen het recept in de loop van de twintigste eeuw ontwikkelden. De gemeente viert jaarlijks de Feria del Tamal Barbón en beschouwt het als het emblematische gerecht van de staat. Tegenwoordig zijn ze ook te vinden in Mazatlán, Tepic en gespecialiseerde restaurants door heel Sinaloa.

Hoe smaken tamales barbones?

Ze smaken naar verse garnaal met een diepe ondertoon van chile guajillo en ancho. De masa absorbeert tijdens het stomen de sappen van de garnaal en wordt daardoor licht zeeachtig en pittig. De garnaal, gekookt met kop, geeft al zijn smaak vrij (in de kop zit de grootste concentratie smaak). Het geheel is intens, kustachtig en heel anders dan elke tamal uit het centrum. Het maïsblad geeft een subtiel rokerig aroma.

Hoe worden tamales barbones geserveerd?

Ze worden warm geserveerd, een of twee per persoon, waarbij het maïsblad wordt geopend zodat de voelsprieten zichtbaar blijven. Ze worden geserveerd met verse limoen, Sinaloaanse salsa macha (van chile de árbol met olie en knoflook) en een michelada of koud biertje. Op kermissen worden ze verkocht op een kartonnen bordje met servet. Sommige restaurants serveren ze op maïscrème of met een toets chipotlemayonaise als moderne garnering.