Pancita: wat is het, recept en verschil met menudo

Wat is het?

Pancita is de naam waarmee in Mexico-Stad, Hidalgo, Tlaxcala en de deelstaat Mexico de bouillon van runderpens met gedroogde chiles wordt aangeduid. In tegenstelling tot de noordelijke menudo bevat de hoofdstedelijke pancita geen pozolemaïs en wordt ze op smaak gebracht met epazote, chile guajillo of ancho, knoflook en komijn. De pens wordt fijn gesneden en gekookt tot ze zacht is, in een dikke, baksteenkleurige bouillon. Ze wordt geserveerd met gesnipperde ui, oregano, chile piquín, limoen en warme tortilla's. Het is een klassiek ontbijt op tianguis en markten zoals La Merced, Mixquic of Xochimilco, die al vanaf vijf uur 's ochtends open zijn en waar het gerecht wordt beschouwd als versterkend na lange nachten. Larousse Cocina en In Mama Maggie's Kitchen noemen het een van de meest verankerde soepen in het volksleven van de chilangos.

Herkomst en geschiedenis

Pancita heeft een koloniale mestieze oorsprong: runderpens (in het Iberisch Spaans callos genoemd) was een stuk vlees dat door de onderkoninklijke elite werd afgekeurd en benut door inheemse en mestiezenarbeiders, die het combineerden met gedroogde chiles van het hoogland. Pulso SLP en boeken zoals Cocina prehispánica y colonial documenteren dat er al in de zeventiende eeuw 'pensbouillons' bestonden op de markten van Nieuw-Spanje. Tegen de negentiende eeuw was het gerecht gewoon in de pulquerías en eethuisjes van het centrum van Mexico-Stad, waar het met tortilla en chile werd geserveerd als lunch voor arbeiders. De huidige vorm —met mole van guajillo of ancho en epazote— krijgt zijn definitieve vorm rond het einde van de negentiende eeuw, toen stadskokkinnen specerijen zoals komijn en kruidnagel opnamen die door migratie uit de Bajío werden meegebracht. Cocina Delirante en México en mi Cocina noemen het een van de identiteitsbepalende bouillons van de Vallei van Mexico. De verkleinvorm van de naam, 'pancita', komt voort uit de populaire genegenheid voor een buurtgerecht.

Kenmerkende ingrediënten

De gebruikte pens is van rund, vooral de delen honingraat (panal) en boekmaag, die worden schoongemaakt met limoen, zout en kokend water. In tegenstelling tot menudo wordt de pancita in kleine stukjes gesneden, bijna in julienne, wat een handelbaardere textuur geeft. De bouillon wordt bereid met een lichte mole: chile guajillo, chile ancho, tomaat, knoflook, ui, kruidnagel, komijn en peper, alles gemalen en gezeefd en vervolgens toegevoegd aan de bouillon waarin de pens is gekookt. De verse epazote wordt op het einde toegevoegd en geeft de kruidige toets die kenmerkend is voor het midden van Mexico. Sommige versies, zoals die gedocumenteerd door Cocina Delirante, voegen runderpoot toe voor extra gelatineachtigheid of chile chipotle voor rokerigheid. In tegenstelling tot de noordelijke menudo worden in pancita geen pozolemaïs of gemalen gedroogde oregano als hoofdingrediënten gebruikt. Ze wordt geserveerd met gesnipperde witte ui, limoen, gedroogde oregano en chile piquín; erbij horen maïstortilla's en optioneel bonen uit de pot.

Culturele betekenis

Pancita is een van de iconische ontbijten van de volkskeuken van de Vallei van Mexico en staat voor de kringloopeconomie van de ranchkeuken: goedkope stukken worden benut en omgetoverd tot een geliefd gerecht. In Xochimilco, Mixquic en de oorspronkelijke dorpen in het zuiden van Mexico-Stad wordt pancita vanaf de vroege ochtend geserveerd in aarden potten op zondagse tianguis. In La Merced en andere grote markten zijn er gespecialiseerde kraampjes die al tientallen jaren hetzelfde familierecept gebruiken. Het staat bekend als remedie tegen een kater door de dikte en de matige pittigheid, en wordt in de traditionele geneeskunde beschouwd als 'schrik-genezende' voeding. De UNESCO-verklaring uit 2010 over de traditionele Mexicaanse keuken omvat impliciet dit type bouillon als onderdeel van het gastronomische systeem van milpa-maïs-chile dat de culinaire cultuur onderbouwt. Vandaag hebben chefs zoals Yuri de Gortari en Eduardo García versies van pancita op hun menu's opgenomen, waarmee ze het claimen als voorbeeld van buurtkeuken die de haute cuisine waardig is.

• Sopa azteca of tortillasoep: wat is het en hoe maak je het
• Sopa de fideo: wat zit erin en hoe maak je het thuis
• Sopa de lima yucateca: wat is het en hoe maak je het
• Sopa tarasca: wat is het, wat zit erin en hoe maak je het
• Caldo de habas: wat is het en hoe maak je het
• Caldo de mariscos: ingrediënten, recept en oorsprong

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen pancita en menudo?

Pancita is de naam voor de pensbouillon in Mexico-Stad en het midden van het land: bevat mole van guajillo of ancho, epazote en GEEN pozolemaïs. Menudo is de noordelijke naam: dezelfde pensbouillon maar met pozolemaïs (cacahuazintle), gedroogde oregano, en geserveerd met tarwetortilla. De aanwezigheid van pozolemaïs is het cruciale verschil.

Hoe smaakt pancita?

Het smaakt naar een diepe runderbouillon met een roodachtige mole van guajillo en ancho —zoet, aards, licht pittig— en kruidige tonen van epazote. De textuur van de pens is kauwbaar en gelatineachtig door het collageen. De limoen en de rauwe ui bij het serveren geven frisheid, en de chile piquín in poeder voegt droge pittigheid toe. Het is dik, gekruid en troostrijk.

Hoe wordt pancita geserveerd?

Ze wordt zeer heet geserveerd in een diep bord of aarden pot. De fijngesneden pens zit in de baksteenkleurige bouillon. Erbij horen gesnipperde witte ui, doormidden gesneden limoen, gemalen gedroogde oregano, chile piquín naar smaak en vers gemaakte maïstortilla's. Het is een ontbijt of lunch van de markt, vooral populair op zondagse tianguis in het zuiden van Mexico-Stad zoals Xochimilco en Mixquic.

Waar komt pancita oorspronkelijk vandaan?

Ze komt oorspronkelijk uit het midden van Mexico: Mexico-Stad, Hidalgo, Tlaxcala en de deelstaat Mexico. De huidige vorm met mole van gedroogde chiles en epazote krijgt zijn definitieve vorm aan het einde van de negentiende eeuw op markten en in pulquerías van het historische centrum van de hoofdstad. Het is een koloniale mestiezenbouillon die goedkope runderstukken combineert met chiles van het Mexicaanse hoogland.