Sopa azteca of tortillasoep: wat is het en hoe maak je het

Wat is het?

Sopa azteca, ook wel sopa de tortilla genoemd, is een van de meest iconische soepen uit de Mexicaanse gastronomie. De basis is een bouillon van geroosterde tomaat met ui, knoflook en epazote, waaraan gefrituurde en gehakte chile pasilla wordt toegevoegd. Hij wordt geserveerd met reepjes gefrituurde of geroosterde maïstortilla, avocadoblokjes, queso panela of queso fresco, crema en, in sommige versies, varkenschicharrón. Het is een soep die knapperige en romige texturen combineert, rokerige en frisse smaken, en die zowel een emblematisch gerecht van de 'comida corrida' als van de Mexicaanse haute cuisine is. Larousse Cocina, Pati Jinich en Recetas Nestlé documenteren hem als een onmisbare soep uit de Vallei van Mexico en Tlaxcala. Hij staat op de kaart van Mexicaanse restaurants over de hele wereld en is waarschijnlijk de meest geëxporteerde soep uit het nationale receptenboek, na de pozole.

Herkomst en geschiedenis

Sopa azteca is een erfgenaam van de precolumbiaanse tradities van het gebruik van tomaat, chilipeper, maïs en epazote, basisingrediënten van het milpa-systeem. Hoewel er geen vermelding van een 'sopa azteca' als zodanig is in koloniale bronnen (Fray Bernardino de Sahagún noemt hem niet in zijn Historia general de las cosas de la Nueva España), verschijnt de combinatie van gemalen tomaat met geroosterde of verse tortilla's en chiles in receptenboeken uit de negentiende eeuw. Larousse Cocina wijst erop dat het recept in de twintigste eeuw werd geconsolideerd, mogelijk in Tlaxcala —waar hij met chile pasilla wordt gemaakt en 'sopa tlaxcalteca' wordt genoemd— of in Mexico-Stad. De naam 'azteca' is commercieel en romantisch, niet historisch: hij ontstond halverwege de twintigste eeuw om de Mexica-erfenis van de ingrediënten op te roepen. Chefs als Yuri de Gortari en María Dolores Torres Yzábal hebben hem in hun boeken gedocumenteerd als voorbeeld van de gemengde keuken van het hoogland. Pati Jinich neemt hem op in haar boek Pati's Mexican Table als een onmisbare soep.

Kenmerkende ingrediënten

De basisbouillon wordt gemaakt door tomaat, ui en knoflook op de comal te roosteren tot ze van buiten zwartgeblakerd zijn, waarna ze worden gepureerd en gezeefd. Het geheel wordt gegoten in een hete pan met olie waarin eerder reepjes gedroogde chile pasilla zijn gebakken —die lange, donkere chile met matige pittigheid en zoete rozijnennoten—. Kippenbouillon en epazote worden toegevoegd. De maïstortilla's worden in julienne gesneden, in hete olie gefrituurd tot ze goudbruin en knapperig zijn, en pas op het moment van serveren toegevoegd zodat ze hun textuur behouden. De gebruikte kaas is queso panela of verkruimelbare queso fresco; in moderne versies wordt geraspte queso Oaxaca gebruikt zodat hij smelt. De avocado gaat er in grote blokjes bij en de crema wordt in een straaltje gegoten. Sommige Tlaxcalteekse versies bevatten verkruimelde varkenschicharrón. Excélsior en Pati Jinich zijn het erover eens dat het geheim is om niet alles te mengen: elk element wordt pas bij het serveren opgebouwd om de texturen te behouden. De pittigheid van de pasilla kan worden getemperd door de zaadjes te verwijderen.

Culturele betekenis

Sopa azteca is een van de gastronomische ambassadeurs van Mexico in de wereld: hij staat op de kaart van Mexicaanse restaurants in Madrid, New York, Tokio en Buenos Aires als signature voorgerecht. In Tlaxcala wordt hij beschouwd als een identiteitsgerecht en er bestaat een regionale variant genaamd 'sopa tlaxcalteca' of 'sopa de tortilla tlaxcalteca' die sommige koks als origineel verdedigen. De UNESCO-verklaring van 2010 over de traditionele Mexicaanse keuken omvat de principes die dit gerecht dragen: de combinatie milpa-maïs-chile, roosteren gemengde maaltechnieken, gebruik van gedroogde chiles. Sopa azteca is ook een favoriet gerecht tijdens de vastentijd en vigilies omdat hij niet per se vlees bevat: alleen de bouillon, de tortilla en de zuivel. Chefs als Enrique Olvera, Patricia Quintana en Pati Jinich hebben hem naar televisie en internationale boeken gebracht. De industrie van voorverpakte gefrituurde tortillachips —merken als Tostitos, Donas, Sabritas— profiteert van zijn populariteit. Restaurants als Café Tacuba in Mexico-Stad en Tierra y Cielo in San Cristóbal de las Casas nemen hem op in hun menu's als referentie.

• Sopa de fideo: wat zit erin en hoe maak je het thuis
• Sopa de lima yucateca: wat is het en hoe maak je het
• Sopa tarasca: wat is het, wat zit erin en hoe maak je het
• Caldo de habas: wat is het en hoe maak je het
• Caldo de mariscos: ingrediënten, recept en oorsprong
• Caldo de queso sonorense: wat is het en hoe maak je het

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen sopa azteca en sopa de tortilla?

Het zijn in wezen hetzelfde gerecht met twee namen. 'Sopa azteca' is de populaire commerciële naam die de precolumbiaanse erfenis oproept; 'sopa de tortilla' is de meer gebruikte beschrijvende benaming thuis. Sommige koks noemen alleen de versie met gesmolten kaas in het midden sopa azteca, en 'sopa de tortilla' de droge versie met knapperige tortilla bij het serveren. In Tlaxcala wordt hij ook sopa tlaxcalteca genoemd.

Hoe smaakt sopa azteca?

Hij smaakt naar diep geroosterde tomaat met rokerige noten van de chile pasilla —zoet, aards, licht pittig—. De crema en de queso panela geven romigheid, de avocado frisheid, de knapperige tortillareepjes textuur en een vleugje geroosterde maïs. De epazote voegt zijn kenmerkende kruidige profiel toe. Het is een uitgebalanceerde soep: romig, rokerig, knapperig en verfrissend tegelijk.

Hoe wordt sopa azteca geserveerd?

Hij wordt heet geserveerd in een diep bord of aarden pot. Onderin worden reepjes gefrituurde tortilla, avocadoblokjes, queso panela en eventueel chicharrón gelegd. De zeer hete tomatenbouillon wordt erover gegoten zodat de tortilla's langzaam zachter worden maar toch wat knapperigheid behouden. Bovenop wordt gegarneerd met reepjes gefrituurde chile pasilla, crema in een straaltje en extra queso fresco.

Waar komt sopa azteca oorspronkelijk vandaan?

Hij komt uit het midden van Mexico, met twee brandpunten: Tlaxcala —waar hij bekendstaat als sopa tlaxcalteca en als identiteitsgerecht wordt beschouwd— en Mexico-Stad, waar hij in de twintigste eeuw als sopa azteca populair werd in restaurants. Zijn oorsprong mengt precolumbiaanse ingrediënten (tomaat, chilipeper, epazote, tortilla) met koloniale technieken (roosteren, frituren) tot een moderne, gemengde creatie.