Caldo de habas: wat is het en hoe maak je het

Wat is het?

Caldo de habas —ook wel sopa de habas genoemd— is een traditionele vegetarische soep uit centraal Mexico, gemaakt van gedroogde, gepelde gele tuinbonen die zo lang gekookt worden tot ze uiteenvallen en een dikke, troostrijke bouillon vormen. Hij wordt op smaak gebracht met geroosterde tomaat, knoflook, ui en milde chile guajillo of pasilla, en afgemaakt met nopales in reepjes, aardappel in blokjes en vooral veel verse munt, die het gerecht zijn kenmerkende aroma geeft. Het is een klassiek vastengerecht in Hidalgo, Tlaxcala, de deelstaat Mexico en Puebla, waar het tijdens de 40 dagen voor Semana Santa de vleessoepen vervangt. Larousse Cocina en El Universal noemen het een van de meest verankerde vastenbouillons van het midden van het land. Doña Ángela kookt het op haar kanaal De Mi Rancho a Tu Cocina als onderdeel van het landelijke receptenboek van de Bajío. De aardse smaak van de peulvrucht en de frisheid van de munt maken deze soep uniek onder de Mexicaanse soepen.

Herkomst en geschiedenis

Caldo de habas heeft een mestiese, koloniale oorsprong. Tuinbonen (Vicia faba) zijn een peulvrucht afkomstig uit het Middellandse Zeegebied, meegebracht door de Spanjaarden in de zestiende eeuw en snel overgenomen door de inheemse landbouw in de valleien van Puebla, Tlaxcala en Hidalgo, waar het koude klimaat ze goed laat gedijen. Larousse Cocina documenteert dat tuinbonen in de achttiende eeuw al deel uitmaakten van het Nieuw-Spaanse receptenboek, vooral als soepen en pureés. De combinatie met nopales —een precolumbiaanse cactussoort— en munt —een Spaans kruid— weerspiegelt perfect de culinaire vermenging van het hoogland. De tuinbonensoep wordt van oudsher geassocieerd met de katholieke vastentijd: tijdens de 40 dagen voor Pasen wordt de consumptie van vlees beperkt en worden peulvruchtensoepen zoals die met tuinbonen, kikkererwten en linzen het hoofdgerecht. El Universal noemt het recept van Doña Ángela representatief voor de traditionele versie uit Hidalgo. De industrie van gepelde en gebroken tuinbonen —merken als La Sierra en Verde Valle— houdt het ingrediënt overal in het land verkrijgbaar in de supermarkt.

Kenmerkende ingrediënten

De gebruikte gedroogde tuinboon is de gepelde gele tuinboon (zonder schil), die zonder voorafgaand weken 30 tot 40 minuten kookt tot hij gedeeltelijk uiteenvalt en een romige bouillon vormt. Sommige kokkinnen laten een deel van de tuinbonen heel als bite. De basisbouillon wordt gemaakt met geroosterde jitomate-tomaat, knoflook en ui, gepureerd en gezeefd. De chile guajillo of pasilla geeft kleur en milde pittigheid. De nopales —cactussen van het geslacht Opuntia— worden in dunne reepjes gesneden (julienne van 1 cm breed), apart gekookt met een beetje zuiveringszout en afgespoeld om het slijm te verwijderen, waarna ze aan de bouillon worden toegevoegd. De aardappel in kleine blokjes geeft body. De verse munt, het identiteitsbepalende ingrediënt, wordt op het laatst gehakt of in takjes toegevoegd zodat hij geurt zonder zijn frisheid te verliezen. Sommige regionale varianten bevatten pulque (in Hidalgo) of epazote (in Mexico-Stad), of vervangen de munt door koriander. De soep wordt geserveerd met limoen, chile piquín naar smaak en warme tortilla's. In een strikte vastentijd wordt hij alleen met water bereid; in andere periodes kan kippenbouillon gebruikt worden.

Culturele betekenis

Caldo de habas is een van de emblematische vastenbouillons van centraal Mexico, samen met linzensoep, romeritos en met kaas gevulde chiles. De katholieke traditie om tijdens de vastentijd geen vlees te eten, is nog sterk aanwezig in Hidalgo, Tlaxcala, Puebla en delen van de deelstaat Mexico, waar caldo de habas op vrijdagen in de vastentijd als hoofdgerecht op de familietafel verschijnt. De UNESCO-verklaring van 2010 over de traditionele Mexicaanse keuken omvat het geheel van de vastenkeuken als onderdeel van het nationale gastronomische systeem. De tuinboon zelf heeft een sterke landbouwaanwezigheid: het INEGI meldt aanzienlijke teelt in Puebla, Tlaxcala en de deelstaat Mexico, waar de boon deel uitmaakt van de milpa's samen met maïs en bonen. In de populaire cultuur duikt de tuinbonensoep op in mondeling doorgegeven familierecepten en in programma's als De Mi Rancho a Tu Cocina, die het gerecht onder nieuwe generaties viraal maakte. Het staat ook op de vastenmenu's van restaurants als Café Tacuba, El Cardenal en Azul Histórico in Mexico-Stad. Het is een voorbeeld van traditionele Mexicaanse vegetarische keuken, lang vóór de moderne plantaardige trends.

• Caldo de mariscos: ingrediënten, recept en oorsprong
• Caldo de queso sonorense: wat is het en hoe maak je het
• Caldo de res: wat zit erin en hoe maak je de puchero
• Caldo tlalpeño: wat is het en hoe maak je deze chilanga-soep
• Menudo: wat is het, hoe maak je het en wanneer eet je het
• Mexicaanse caldo de pollo: wat zit erin en hoe maak je het

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen caldo de habas en sopa de habas?

Het zijn in wezen hetzelfde gerecht. 'Caldo de habas' benadrukt de vloeibare consistentie met deels uiteengevallen tuinbonen en groenten; 'sopa de habas' wordt gebruikt voor een dikkere, bijna pureeachtige versie, waarin de tuinbonen volledig uiteenvallen. De aanwezigheid van nopales en munt is kenmerkend voor de caldo de habas uit Hidalgo, terwijl de dikke versie zonder groenten typischer is voor Puebla of Tlaxcala.

Hoe smaakt caldo de habas?

Het smaakt naar romige peulvrucht met aardse tonen, de zoetheid van geroosterde tomaat en een zeer aromatische, verfrissende ondertoon van verse munt. De nopales geven een plantaardige zuurgraad en een licht slijmerige textuur, de aardappel neutraliseert de smaak, en de chile guajillo voegt kleur en milde pittigheid toe. Het is een rustieke maar complexe soep, vegetarisch zonder onvolledig te voelen. De munt is de handtekening van het gerecht.

Hoe wordt caldo de habas geserveerd?

Het wordt gloeiend heet geserveerd in een diep bord, met de uiteengevallen tuinbonen die de romige bouillon vormen, de nopales en aardappel als bite en de munt als laatste toevoeging. Het wordt geserveerd met limoen, chilipoeder van chile piquín, pittige salsa naar smaak en warme maïstortilla's. In de vastentijd wordt het als hoofdgerecht geserveerd; de rest van het jaar als voorgerecht. Sommigen serveren het met verkruimelde queso fresco.

Waar komt caldo de habas oorspronkelijk vandaan?

Het komt oorspronkelijk uit centraal Mexico, met sterke bolwerken in Hidalgo, Tlaxcala, Puebla en de deelstaat Mexico. Het is een mesties koloniaal gerecht: de tuinbonen komen uit het Middellandse Zeegebied (zestiende eeuw), de nopales zijn precolumbiaanse cactussen en de munt is een Europees kruid. De combinatie werd in de achttiende eeuw geconsolideerd als vastensoep en blijft levend in het landelijke receptenboek van het Mexicaanse hoogland.