Caldo tlalpeño: wat is het en hoe maak je deze chilanga-soep

Wat is het?

Caldo tlalpeño is een klassieke Mexicaanse soep die ontstond in de wijk Tlalpan, in het zuiden van Mexico-Stad. De basis is een zelfgemaakte kippenbouillon waaraan gepulde kip, gekookte kikkererwten, wortel, courgette, koriander en het handelsmerk van het gerecht worden toegevoegd: chiles chipotle in adobo, die rokerigheid en pittigheid geven. Hij wordt geserveerd met blokjes avocado, queso panela of verkruimelde queso fresco, een takje epazote en enkele druppels limoen erbovenop. Het is een troostrijke lepelsoep, populair in eethuisjes, kantines en restaurants met traditionele hoofdstedelijke keuken. Larousse Cocina omschrijft hem als een van de meest representatieve bouillons van de Vallei van Mexico, ideaal voor koude dagen. Hij verschijnt vaak op dagmenu's als voorgerechtsoep bij stoofgerechten en rijst, of als hoofdgerecht met warme tortilla's en salsa naar smaak.

Herkomst en geschiedenis

Caldo tlalpeño ontstond in het dorp Tlalpan aan het einde van de negentiende eeuw of begin twintigste eeuw, toen deze plek nog een landelijk gehucht was aan de rand van Mexico-Stad. Het meest verspreide verhaal —opgetekend door Larousse Cocina en Adriana's Best Recipes— schrijft het ontstaan toe aan de kokkinnen die de passagiers voedden van de muilezeltram en later de elektrische tram die Tlalpan met het stadscentrum verbond. De bouillon werd warm aangeboden, met tortilla's, bij strategische haltes. Het recept kreeg zijn definitieve vorm toen de chefs van de restaurants in de omgeving, vooral rond het plein van Tlalpan, de combinatie van kip, kikkererwt en chipotle formaliseerden. Halverwege de twintigste eeuw registreren boeken als het Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana hem als onderdeel van het klassieke chilango receptenboek. Nestlé México, Larousse Cocina en gastronomische publicaties zoals Adriana's Best Recipes zijn het erover eens dat Tlalpan de onbetwiste oorsprong is.

Kenmerkende ingrediënten

De basis is een goed gekruide kippenbouillon, gemaakt van dijen, drumsticks en botten die samen met ui, knoflook en kruiden worden gekookt. Eenmaal gezeefd, worden gepulde kip en van tevoren geweekte en gekookte kikkererwten toegevoegd —sommige koks gebruiken gedroogde kikkererwten die de avond ervoor zijn geweekt, anderen gebruiken kikkererwten uit blik voor snellere versies—. De klassieke groenten zijn wortel in blokjes, courgette en soms sperziebonen. De ziel van de bouillon is de chile chipotle in adobo: er worden een of twee hele chiles toegevoegd zodat de bouillon een amberkleur en de karakteristieke rokerig-pittige smaak krijgt. De verse epazote wordt in de laatste minuten toegevoegd. Bij het serveren wordt elk bord opgemaakt met blokjes avocado, queso panela of verkruimelde queso fresco, limoen naar smaak en een takje koriander of epazote. Sommige moderne versies gebruiken gesmolten queso Oaxaca op de bodem van het bord of voegen witte rijst toe als aparte droge soep.

Culturele betekenis

Caldo tlalpeño is een van de meest representatieve bouillons van de hoofdstedelijke keuken en een voorbeeld van de vermenging van culturen in de Vallei van Mexico: hij combineert de kippenbouillon van koloniale oorsprong met de prehispanische chipotle, gerookt in een houtoven. Hij geldt als een troostrijk gerecht dat geassocieerd wordt met de 'rust van de arbeider' en verschijnt in eethuisjes, markten en traditionele restaurants zoals Café de Tacuba of La Casa de los Tacos. In 2010 verklaarde UNESCO de traditionele Mexicaanse keuken tot immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid, en soepen zoals caldo tlalpeño maken deel uit van het receptenboek dat die verklaring onderbouwt. De gemeente Tlalpan promoot het gerecht op zijn gastronomische beurzen als lokaal icoon. Het is ook gebruikelijk op menu's tijdens de vastentijd, waarbij de kip wordt vervangen door paddenstoelen of groenten, in vegetarische versies die de chipotle als ruggengraat behouden. De populariteit heeft grenzen overschreden dankzij chefs als Pati Jinich en Aarón Sánchez, die het gerecht naar internationale televisie hebben gebracht.

• Menudo: wat is het, hoe maak je het en wanneer eet je het
• Mexicaanse caldo de pollo: wat zit erin en hoe maak je het
• Mondongo yucateco: wat is het en hoe maak je de bouillon
• Pancita: wat is het, recept en verschil met menudo
• Sopa azteca of tortillasoep: wat is het en hoe maak je het
• Sopa de fideo: wat zit erin en hoe maak je het thuis

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen caldo tlalpeño en gewone kippenbouillon?

Kippenbouillon is een neutrale basis van kip en groenten. Caldo tlalpeño vertrekt vanuit die basis maar voegt drie identiteitsbepalende elementen toe: gekookte kikkererwten, chile chipotle in adobo —dat rokerigheid en pittigheid geeft— en bij het serveren avocado en queso panela. De epazote en de limoen maken het profiel af. Zonder chipotle is het geen tlalpeño.

Hoe smaakt caldo tlalpeño?

Hij smaakt naar een diepe kippenbouillon met een rokerig-pittige ondertoon van chipotle, aardse zoetheid van de kikkererwt en frisheid van avocado en limoen. De queso panela geeft een zachte romigheid en de epazote een kruidige toets die kenmerkend is voor het midden van Mexico. De pittigheid is uitgebalanceerd: je proeft hem, maar hij overheerst de bouillon niet.

Hoe wordt caldo tlalpeño geserveerd?

Hij wordt zeer heet geserveerd in een diep bord. Op de bodem worden blokjes avocado en queso panela of verkruimelde queso fresco gelegd; daarover wordt de bouillon met kip, kikkererwten en groenten geschept. Hij wordt afgewerkt met epazote of koriander en geserveerd met limoen, pittige salsa naar smaak en warme tortilla's. In Mexico wordt hij aangeboden als voorgerechtsoep of als licht hoofdgerecht.

Waar komt caldo tlalpeño oorspronkelijk vandaan?

Hij komt oorspronkelijk uit Tlalpan, een wijk in het zuiden van Mexico-Stad. Hij werd populair aan het einde van de negentiende eeuw en begin twintigste eeuw onder de kokkinnen die de passagiers voedden van de tram die Tlalpan met het stadscentrum verbond. Vandaag is het een van de meest emblematische bouillons van de chilango gastronomie en wordt hij in het hele land gegeten.