Mexicaanse uiensoep

Geschiedenis en oorsprong

De Mexicaanse uiensoep is een fascinerende bewerking van de klassieke Franse uiensoep, omgevormd met de ingrediënten en technieken van de keuken uit het midden van Mexico. Haar oorsprong ligt in de restaurants van Mexico-Stad van halverwege de twintigste eeuw, toen de Franse keuken de toon zette in de betere zaken, maar Mexicaanse koks lokale elementen begonnen op te nemen om een eigen identiteit te scheppen. De chile pasilla, wiens naam "kleine rozijn" betekent vanwege zijn rimpelige en donkere uiterlijk in gedroogde toestand, geeft deze soep een smaakcomplexiteit die met Europese recepten onbereikbaar is: tonen van gedroogd fruit, pure chocolade, aarde en een milde pit die zich langzaam op het gehemelte ontvouwt. Deze gedroogde chilipeper is een van de pijlers van de keuken van de Bajío en van het midden van Mexico. De Mexicaanse ui, doorgaans zoeter en milder dan de Europese variëteiten, karamelliseert 45 tot 60 minuten langzaam tot zich complexe suikers ontwikkelen. Dat proces verandert de smaak van de ui van scherp en bijtend in diep zoet met tonen van karamel, en vormt de aromatische basis die deze soep onderscheidt. In hedendaagse Mexicaanse restaurants wordt deze soep geserveerd in individuele aarden schaaltjes, met tostadas of gegratineerd bolillo (Mexicaans wit broodje) en een royale laag gesmolten queso Chihuahua. Het is een gerecht dat troost biedt op de koude dagen van de nortes of tijdens de frisse nachten op de hoogvlakte.