Fajita's met rundvlees

Geschiedenis en oorsprong

Fajita's van rundvlees zijn technisch gezien de originele fajita's: die welke de Texaanse vaquero's aan het begin van de twintigste eeuw bedachten met de vanglap die niemand anders wilde. De falda (skirt steak in het Engels), het stuk dat het hele gerecht zijn naam geeft, is een lange en vezelige spier in het middenrif van het dier, met een uitzonderlijke hoeveelheid doorregen vet dat het een intense en onvergelijkbare smaak geeft wanneer het op hoge temperatuur wordt gegrild. De Mexicaanse vaquero's van Texas ontwikkelden de perfecte techniek: het vlees urenlang marineren in limoen, knoflook en specerijen om de vezels mals te maken, en het daarna snel op zeer hoog vuur grillen om het oppervlak te karamelliseren terwijl de binnenkant sappig blijft. Als je het in dunne reepjes tegen de draad in snijdt, is het vlees mals en vol smaak. Deze bereiding bleef decennialang een geheim van Zuid-Texas, alleen bekend binnen de tejano-gemeenschap, tot restaurant Ninfa's in Houston haar in 1973 op de kaart zette. In 1977 begon Sonny Falcon, bijgenaamd de 'King of Fajitas', fajita's te serveren op openluchtevenementen in Texas, waarmee het gerecht een fenomeen in de hele deelstaat werd. Het hoogtepunt van de populariteit kwam in de jaren tachtig, toen de landelijke ketens de fajita's overnamen en er hét Tex-Mex-gerecht van maakten, dat in die tijd zelfs de taco's in populariteit voorbijstreefde.