Peper, maïsmeel, koriander: elf Nederlandse keukenwoorden die een Mexicaans recept kapotmaken

De meeste fouten bij het koken van een buitenlands gerecht zijn geen techniekfouten. Het zijn woordfouten: u koopt het verkeerde spul omdat twee dingen in het Nederlands dezelfde naam dragen, of omdat één ding twee namen heeft.

Bij de Mexicaanse keuken is dat bijzonder scherp, omdat het Nederlands een deel van deze ingrediënten pas kent sinds ze via de Spaanse en Indonesische keuken binnenkwamen — en de namen daarbij door elkaar zijn gaan lopen.

Hieronder elf woorden, elk met de bron erbij. Waar bronnen elkaar tegenspreken, staan ze er allebei.

1. peper — twee planten, twee moleculen

Dit is de belangrijkste van de lijst.

In het Nederlands heet peper de specerij van Piper nigrum, de tropische peperplant. De scherpte komt van piperine.

Maar Spaanse peper, rode peper en chilipeper zijn Nederlandse namen voor de vruchten van het geslacht Capsicum, een compleet andere plantenfamilie, en die scherpte komt van capsaïcine.

De Nederlandstalige encyclopedie zegt het zelf, en vrij nadrukkelijk: "Spaanse peper, die ook rood is, is afkomstig van een geheel andere plantensoort. Ook de scherpe smaak komt van een andere stof, namelijk capsaïcine."

Waarom dit uitmaakt: een Mexicaans recept dat chile zegt, bedoelt Capsicum. Een Nederlandse vertaling die daar peper van maakt, is dubbelzinnig, en in een lijstje "zout en peper" leest iedereen het als zwarte peper. Staat er in een Nederlands recept alleen "peper", ga er dan van uit dat Piper nigrum wordt bedoeld. Wilt u chile, zoek dan op Spaanse peper, rode peper, chilipeper of pepertje.

Eén ding erbij, omdat het toch opvalt: dezelfde encyclopedie noemt bij de habanero een precieze verdunningsfactor en bij de cayennepeper een bereik van 30.000 tot 50.000 op de schaal van Scoville. Wij nemen die getallen hier niet over. In ons artikel over gemeten scherpte laten wij zien dat één getal per chilinaam niet kan bestaan: binnen dezelfde naam zijn verschillen van een factor tien gemeten. Gebruik dit soort cijfers als orde van grootte, niet als maat.

2. paprika — plant, groente én poeder

Paprika is in het Nederlands "de benaming voor zowel de plant Capsicum annuum als voor de vrucht van bepaalde gekweekte vormen daarvan". Andere gekweekte vormen van diezelfde soort — cayennepeper bijvoorbeeld — "kunnen er heel anders uitzien".

Botanisch is een paprika dus een peper. In de winkel is hij dat niet: daar is paprika de grote, zoete, vierkante groente. De meeste in Nederland geteelde paprika's zijn van het Californian Wonder-type, "dat min of meer vierkant is" en daarom ook blokpaprika heet.

Voor Mexicaans koken betekent dat: een Nederlandse paprika is geen vervanger voor een poblano of een Anaheim. Het is dezelfde soort, een andere cultivar, met een andere wanddikte en geen scherpte.

En paprikapoeder is weer iets anders dan de groente. Wat er precies in de Nederlandse potjes zit — welke cultivar, welk land — hebben wij niet kunnen controleren en beweren wij niet.

3. maïsmeel, maïzena, masa — drie dingen, en twee ervan werken niet

Dit is de duurste vergissing van de lijst, want u merkt hem pas als het deeg al in uw handen valt.

Maizena is een merknaam, in 1862 in de VS geïntroduceerd en een jaar later al in Nederland te koop. Het product heet maïszetmeel en het is een bindmiddel: zetmeel dat opzwelt en water bindt als je het kookt. Het is geen meel in de bakzin van het woord en er zit geen eiwit of vlies in.

Maïsmeel is gemalen maïskorrel. Daar kunt u polenta van maken.

Masa is geen van beide. Een Mexicaanse tortilla wordt volgens de Nederlandstalige encyclopedie gemaakt "van genixtamaliseerde maïs": de maïs wordt geweekt in kalkwater, waardoor de schilletjes loslaten, en daarna gemalen tot een deeg dat masa nixtamalera heet. Dat weken in een alkalische oplossing is een apart, benoemd proces — nixtamalisatie.

En hier spreekt diezelfde encyclopedie zichzelf tegen. In het artikel over maïs staat: "Maïsmeel wordt onder andere gebruikt om tortilla's en maïsbrood te maken." In het artikel over de Mexicaanse tortilla staat dat het om genixtamaliseerde maïs gaat.

Wij documenteren allebei en kiezen niet. Wat wij wél kunnen vaststellen, omdat het in de bron staat: nixtamalisatie is een behandeling die maïsmeel per definitie niet heeft ondergaan. Wie in Nederland een zak maïsmeel koopt om tortilla's van te maken, koopt dus niet hetzelfde product waar het tortillarecept over gaat.

Er is nog een aanwijzing hoe onbekend dit in het Nederlands is: er bestaat geen Nederlandstalig encyclopedie-artikel over masa harina. De zoekterm levert niets op.

4. tortilla — twee gerechten die niets met elkaar te maken hebben

In het Nederlands verwijst tortilla naar minstens twee dingen: de Spaanse tortilla, een omelet, en de Mexicaanse tortilla, een plat maïsbrood. De bron noemt ze letterlijk "ongerelateerd".

In de Nederlandse supermarkt is er nog een derde betekenis bijgekomen: het pak wraps van tarwe. Wat daar precies in zit en hoe groot ze zijn, hebben wij niet kunnen controleren — zie ons artikel over verpakkingsformaten, waarin staat waarom.

5. zure room en crème fraîche — en een tegenspraak in de cijfers

Voor de room over enchiladas of op een sopa is dit het woord dat u zoekt. Het probleem is dat de twee Nederlandstalige bronbeschrijvingen elkaar niet dekken.

Beide zeggen wel hetzelfde over de praktijk, en dat is het enige wat u nodig heeft: zure room schift eerder door hitte en is voor koude gerechten; crème fraîche kan de warmte hebben. Het artikel over crème fraîche geeft er zelfs een drempel bij: "de kans op schiften door hitte verdwijnt bij producten met minimaal 25% melkvet."

Dus: een lepel room over een warme schotel enchiladas → crème fraîche. Een lepel over een koude tostada of in een salsa → zure room kan.

Wat noch de een noch de ander zegt, is of een van beide op crema mexicana lijkt. Dat beweren wij dus niet.

6. koriander — blad en zaad heten hetzelfde

"Alle delen van de plant zijn eetbaar. De verse bladeren en de gedroogde vruchten (doorgaans foutief als 'zaden' aangeduid) worden het meest gebruikt in de keuken. Er is een groot verschil in smaak tussen de vruchten en de bladeren van de plant."

Groot verschil in smaak, één woord. In de winkel heet het verse blad verse koriander en het gemalen zaad korianderzaad of ketoembar. Staat er in een recept alleen "koriander", dan moet u uit de context afleiden welke van de twee.

Voor Mexicaanse recepten is het bijna altijd het verse blad. Korianderzaad in een salsa is een andere smaak, geen mindere versie van dezelfde.

7. komijn en karwij — de klassieke val

Komijn is Cuminum cyminum. Karwij is Carum carvi, "ook wel: kummel". Twee verschillende planten uit dezelfde familie, met verschillende aroma's: karwij smaakt naar carvon en limoneen.

De val zit in de talen eromheen. Het Duitse Kümmel is karwij, niet komijn. Wie een Duitstalig recept of een Duits potje voor zich heeft, kan er zo naast zitten.

Nog een nuttig detail voor de Nederlandse winkel: gemalen komijnzaad heet hier ook djinten of djintan (uit het Indonesisch) en in het Surinaams-Nederlands djiera. Dat zijn de namen waaronder u het in een toko tegenkomt — en de toko is in Nederland vaak de plek waar u moet zijn.

8. oregano — heet officieel anders

Oregano is in het Nederlands wilde marjolein, Origanum vulgare.

En daar begint het. Wilde marjolein "ook wel majoraan genoemd", terwijl echte marjolein een andere soort is: Origanum majorana. Twee planten, drie namen, deels overlappend.

De Mexicaanse keuken gebruikt bovendien vaak een oregano die botanisch helemaal geen Origanum is. Of daar een Nederlandse naam voor bestaat en of het in Nederland te koop is: NIET GEVERIFIEERD. Wij hebben er geen Nederlandstalige bron voor gevonden en verzinnen er geen naam bij.

9. limoen en citroen — en waarom "limón" u misleidt

Limoen is Citrus aurantiifolia, de groene. Citroen is de gele.

Het Mexicaanse Spaans noemt de groene limoen gewoon limón. Een vertaler die limón ziet en citroen schrijft, verandert het gerecht — het zuur is anders en de geur is anders.

Voor wie in Nederland in een toko zoekt is er een tweede naam die van pas komt: in Suriname heet de limoen lemmetje of limmetje. Dat staat zo in de Nederlandstalige bron, en het is precies de terminologie van het winkelkanaal waar u tropische producten vindt.

10. kaneel — welke van de twee

"Er bestaan vele varianten, maar de belangrijkste zijn de ceylonkaneel of echte kaneel, gewonnen van Cinnamomum verum … en de cassia of kassie, gewonnen van Cinnamomum cassia." En: "Cassia is wat branderiger en bitterder dan ceylonkaneel."

Beide heten in het Nederlands kaneel. Mexicaanse recepten die canela zeggen — in atole, in champurrado, in mole, in een arroz con leche — bedoelen doorgaans de zachte ceylonvariant, de dunne schors die uit elkaar valt.

Welke soort er in de Nederlandse supermarktpotjes zit: NIET GEVERIFIEERD. Dat staat niet in onze bron en wij hebben geen productetiket kunnen openen. Wat u wel kunt doen is op de verpakking kijken of er Cinnamomum verum, ceylonkaneel of echte kaneel staat.

11. bruine bonen — dichterbij dan u denkt

De Nederlandse bruine boon is een stamboon die behoort tot Phaseolus vulgaris — dezelfde soort als de zwarte bonen en de pinto's van de Mexicaanse keuken. Dat is een botanisch feit uit de bron, geen smaakoordeel.

Wat wij er niet bij zeggen, is dat ze inwisselbaar zijn. Andere cultivar, andere schil, andere kooktijd; wij hebben geen bron die ze culinair gelijkstelt en gaan dat niet doen. Wat de bron wel geeft: gedroogde bruine bonen moeten ongeveer acht uur weken en daarna een uur koken.

De korte lijst om mee te nemen

Die laatste regel is de conclusie van dit hele artikel. Voor het centrale ingrediënt van de Mexicaanse keuken bestaat in het Nederlands geen gangbaar woord. Zolang dat zo is, moet u het product herkennen aan wat ermee gebeurd is — nixtamalisatie — en niet aan wat er op de zak staat.