Taco's met cecina

Geschiedenis en oorsprong

Taco's met cecina zijn de meest straatgebonden en toegankelijke uitdrukking van de cecinatraditie van Morelos. Terwijl je de cecina de Yecapixtla als hoofdgerecht in restaurants en eethuisjes kunt eten, zijn de taco's met cecina de vorm waarin de meeste Mexicanen haar dagelijks tot zich nemen. Op de markten van Cuernavaca, Cuautla, Jojutla en Tepoztlán zijn de kraampjes met taco's met cecina alomtegenwoordig en vormen ze een wezenlijk onderdeel van het gastronomische landschap van Morelos. De bereiding is eenvoudig maar vraagt goede ingrediënten: de cecina van varkensvlees wordt op de comal geroosterd tot ze vanbinnen sappig en vanbuiten licht knapperig is, in reepjes gesneden en op versgemaakte maïstortilla's gelegd. De klassieke bijgerechten zijn geroosterde nopales, ter plekke gemaakte guacamole, geroosterde ui, groene salsa en crema (Mexicaanse zure room). Sommige kraampjes bieden ook gesmolten quesillo als aanvulling. De populariteit van deze taco's reikt verder dan Morelos: in Mexico-Stad vind je taqueria's die gespecialiseerd zijn in cecina de Yecapixtla, en ook in steden als Puebla en in Guerrero wordt ze gewaardeerd. De sleutel zit in de kwaliteit van de cecina: ze moet versgesneden zijn, met een evenwichtige adobo die de natuurlijke smaak van het varkensvlees niet overstemt.