Coahuila-keuken: typische gerechten en wat te eten

Wat is het?

De keuken van Coahuila is de gastronomische traditie van deze staat in het noorden van Mexico, aan de grens met Texas, gekenmerkt door een woestijnachtig en semi-aride klimaat en een sterke traditie van geitenveeteelt en wijnbouw. De emblematische gerechten zijn cabrito al pastor (op open vuur geroosterd geitje), pan de pulque, machaca en het noordelijke machacado, frijoles charros, tarwegorditas, noordelijk gebraden varkensvlees (asado de puerco norteño), discada (vlees en worst gegrild op een ploegschijf), noordelijke menudo en cortadillo. Coahuila is de bakermat van de Amerikaanse wijnbouw: Parras de la Fuente, 'de Bordeaux van Mexico', heeft wijngaarden die al sinds 1597 worden bewerkt, en daar werd Casa Madero gesticht, de oudste wijnmakerij van Amerika. Het wordt dagelijks gegeten in Saltillo, Torreón, Monclova en Piedras Negras, en beleeft zijn hoogtepunt tijdens de wijnoogstfeesten van Parras en de zondagse familiediners met cabrito.

Herkomst en geschiedenis

De keuken van Coahuila erft van de chichimeekse groepen (Laguneros, Irritilas, Tobosos, Kikapú) die de noordelijke woestijn bewoonden, met weinig landbouw en vooral als jager-verzamelaars. De Spaanse kolonisatie begon in 1577 met de komst van Alberto del Canto in de omgeving van Saltillo. De stad werd datzelfde jaar officieel gesticht en werd hoofdstad van Nieuw-Biskaje. Don Lorenzo García plantte in 1597 de eerste Mexicaanse wijnstokken in Parras, bij de stichting van de Hacienda de San Lorenzo, tegenwoordig Casa Madero, de oudste wijnmakerij van het Amerikaanse continent. Cabrito al pastor kwam in de zeventiende eeuw mee met Tlaxcalteekse missionarissen die zich vestigden in San Esteban de la Nueva Tlaxcala (nu Saltillo) na de pacificatie van het chichimeekse noorden. Volgens de Larousse Cocina is pan de pulque een koloniaal erfgoed van de pulque-haciënda's en bakkerijen van Saltillo uit de achttiende eeuw. De regio La Laguna (Torreón, Gómez Palacio) ontwikkelde een zuivel- en moestuinkeuken dankzij de katoenteelt en het stroomgebied van de rivier de Nazas aan het einde van de negentiende eeuw. Piedras Negras, aan de grens met Eagle Pass (Texas), was in 1943 de bakermat van de nacho's, volgens de legende toegeschreven aan chef Ignacio 'Nacho' Anaya in de Victory Club. De druiven- en wijnfeest van Parras, sinds 1947 gevierd, houdt de wijnbouwtraditie levend.

Kenmerkende ingrediënten

Het cabrito is het emblematische vlees: een melkgeitje van minder dan 35 dagen oud, geslacht en aan een gekruiste spies geregen, langzaam geroosterd op houtvuur tot de huid goudbruin is en het vlees sappig blijft. Het wordt geserveerd met tarwetortilla's, frijoles charros, geroosterde aardappelen of uitjes, molcajete-salsa en limoen. De machaca van rundvlees (in de zon gedroogd en fijngetrokken vlees) is de basis van burrito's en noordelijke huevos rancheros. Frijoles charros bevatten spek, chorizo, tomaat en serranopeper. Bij de noordelijke asado de puerco wordt het varkensvlees gegaard in zijn eigen vet met gedroogde rode chile. De discada ontstond op de ranches als 'einde van de dag'-gerecht: alle beschikbare worst en vlees (longaniza, chorizo, ham, worstjes, spek, rund, varken) worden gegrild op een tractorploegschijf, samen met ui, tomaat en chile. Het pan de pulque, luchtig en licht zoet, wordt gemaakt met deeg dat is gefermenteerd met traditionele pulque. De wijnen van Parras (Casa Madero, Don Leo, Vinos Rivero González) omvatten Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay en Chenin Blanc. De biermerken Carta Blanca en Tecate worden in Monterrey geproduceerd en op grote schaal gedronken. Zoetigheden van gebrande melk (leche quemada), jamoncillos van pepitas en cajeta-oblies zijn typisch voor Saltillo.

Culturele betekenis

De keuken van Coahuila is de identiteit van het Mexicaanse noorden van veeteelt en wijnbouw. Parras de la Fuente is sinds 2004 een Pueblo Mágico en viert elk jaar in augustus het druiven- en wijnfeest, waar duizenden bezoekers druiven stampen, wijn proeven en pan de pulque, gorditas, geroosterd vlees en noordelijke enchiladas eten. Casa Madero, gesticht in 1597, is de oudste wijnmakerij van het Amerikaanse continent en produceert internationaal bekroonde wijnen. Saltillo staat bekend om zijn sarapes, zijn melkzoetigheden en zijn cabrito; restaurants zoals El Principal en Cabrito de Don Cuco zijn referentiepunten. Piedras Negras viert jaarlijks de verjaardag van de nacho als lokale uitvinding uit 1943, toegeschreven aan Ignacio Anaya García, met festivals en een Guinness-record voor nacho's. De keuken van Coahuila maakt deel uit van het UNESCO-dossier van de traditionele Mexicaanse keuken, ingeschreven in 2010. De deelstaatregering stimuleert de Wijnroute van Coahuila en de Cabrito-route als toeristische trekpleisters. De Tlaxcalteeks-Coahuilense keuken van Saltillo bewaart de synthese uit de zeventiende eeuw.

• Guanajuatense keuken: wat eet je en gerechten uit de Bajío
• Guerrero-keuken: typische gerechten en wat te proeven
• Hidalgo-keuken: typische gerechten en wat te proeven
• Jaliscaanse keuken: wat is het, typische gerechten en drank
• Keuken van Mexico-Stad: typische gerechten en wat te eten
• Mexiquense keuken: typische gerechten van het hoogland

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen cabrito en birria?

Het cabrito uit Coahuila en Nuevo León is een jong melkgeitje (minder dan 35 dagen oud), heel geroosterd op open vuur aan een spies, met een goudbruine huid. De birria uit Jalisco is een volwassen geit of schaap, gemarineerd in gedroogde chiles en gaargestoomd in maguey-bladschijven, fijngetrokken en geserveerd met bouillon. Het cabrito heeft een zachtere, malsere textuur; de birria is kruidiger en pittiger.

Wat is de discada norteña?

Het is een gezellig gerecht, typisch voor het noorden van Mexico (Coahuila, Chihuahua, Durango): op een ploegschijf worden alle beschikbare vleeswaren en worsten (chorizo, longaniza, ham, worstjes, spek, runderborst, varken) gegrild met ui, tomaat, groene chile en soms bier. Het wordt buiten gegeten bij familiebijeenkomsten, op tarwetortilla's als taco's.

Hoe smaakt de keuken van Coahuila?

Ze heeft intense, vleesrijke smaken: geroosterd rundvlees, reuzel, rode chile, chiltepín en komijn. Het cabrito brengt een melkachtige zoetheid en zuivelsmaak; het pan de pulque heeft gefermenteerde, boterachtige noten. De keuken van La Laguna brengt frisheid van katoen en meloenen uit het stroomgebied van de Nazas, en de wijnen van Parras voegen een enologische complexiteit toe die weinig Mexicaanse regionale keukens hebben.

Waar komt de keuken van Coahuila oorspronkelijk vandaan?

Ze komt oorspronkelijk uit de staat Coahuila, in het noorden van Mexico, aan de grens met Texas. De wortels liggen in de Spaanse kolonisatie van de zestiende eeuw, de Tlaxcalteekse migratie naar San Esteban de la Nueva Tlaxcala (Saltillo) in 1591, de wijnbouw van Parras sinds 1597, en de geiten- en runderveeteelt die zich ontwikkelde op koloniale haciënda's in de halfwoestijn.