Asado de puerco uit het noorden

Geschiedenis en oorsprong

Asado de puerco is een van de meest emblematische gerechten van het noorden van Mexico, met een bijzonder sterke traditie in de deelstaten Durango, Zacatecas, Chihuahua en Aguascalientes. Op familiefeesten is het bijna verplichte kost: bij bruiloften, doopfeesten, quinceañeras en patroonsfeesten is dit stoofgerecht de onbetwiste ster. De noordelijke traditie van de varkenshouderij weerspiegelt zich in dit gerecht, waarin varkensvlees het centrale ingrediënt is. De combinatie van chile guajillo, ancho en pasilla levert een rode saus op met een levendige kleur en een complexe smaak, met tonen van gedroogd fruit en aarde en een gematigde pit. Komijn en noordelijke oregano geven een onmiskenbaar aromatisch profiel dat deze saus onderscheidt van de versies uit het midden of het zuiden van het land. Wat de noordelijke asado de puerco bijzonder maakt, is het langzame garen: het vlees wordt eerst in zijn eigen vet gebakken en daarna ruim een uur in de saus gestoofd. Zo nemen de vezels van het varkensvlees de smaken van de adobo volledig op, met vlees als resultaat dat zo mals is dat het vanzelf uit elkaar valt. Het wordt geserveerd met rode rijst en frijoles de olla, maar is ook perfect voor taco's of om op tarwetortilla's te leggen, zo typisch voor het noorden. Veel noordelijke families beschouwen dit stoofgerecht als hun kostbaarste recept, van generatie op generatie doorgegeven.