Jocoque: wat het is, hoe het smaakt en vervangers

Wat is het?

Jocoque is een gefermenteerd zuivelproduct met een zure smaak en romige textuur, dat veel voorkomt in de Mexicaanse keuken, vooral in het noorden van het land. Het wordt gemaakt door melk of room te laten fermenteren met culturen die het indikken en die kenmerkende zure smaak geven, vergelijkbaar met yoghurt maar zachter en boteriger. Er bestaan twee hoofdtypes: de droge jocoque, dik en smeerbaar (geërfd van de Libanese keuken die naar Mexico kwam), en de zure of geklopte jocoque, vloeibaarder en bijna drinkbaar. Beide worden gebruikt als basis om te smeren, te kruiden of bij antojito's te serveren.

Herkomst en geschiedenis

Jocoque heeft een dubbele oorsprong die zijn aanwezigheid in Mexico verklaart. Enerzijds kenden de Mesoamerikaanse culturen en de koloniale veeteelt al zure en gefermenteerde melk als natuurlijke manier om zuivel te bewaren vóór er koeling bestond. Anderzijds bracht de sterke Libanese en Midden-Oosterse immigratie die tussen het einde van de negentiende en het begin van de twintigste eeuw naar Mexico kwam, de labneh mee (een gezeefde yoghurtcrème). In staten als Puebla, Yucatán en het noorden werd die labneh aangepast met lokale melk en room en kreeg het uiteindelijk de naam 'droge jocoque'. Vandaag is jocoque een basisproduct van de Mexicaanse voorraadkast, vooral in Jalisco, Sinaloa, Sonora en Nuevo León.

Kenmerkende ingrediënten

In zijn meest traditionele vorm wordt jocoque gemaakt door volle melk of room te fermenteren met melkzuurbacteriën (soms simpelweg door het te laten rusten met een beetje eerdere jocoque als 'starter'). De fermentatie dikt de zuivel in, verlaagt de pH en ontwikkelt de zure smaak. De droge jocoque wordt gezeefd om wei te verwijderen, waardoor het dik en smeerbaar wordt, als een labneh of lichte roomkaas. De zure of geklopte jocoque behoudt meer wei en blijft vloeibaar, tussen zure room en kefir in. Als je het niet kunt vinden, kun je het vervangen door labneh, crème fraîche, zure room (sour cream) of gezeefde volle Griekse yoghurt met een snufje zout; geen enkele is identiek, maar allemaal brengen ze de romige zuurheid die het recept vraagt.

Culturele betekenis

Jocoque is vooral alledaags voedsel. Het wordt gesmeerd op totopo's en tostada's, geserveerd als dip bij groenten, in taco's en antojito's gedaan, en gebruikt als frisse, zure basis die pittige stoofgerechten in balans brengt. In het westen en noorden van Mexico is het zo alledaags dat veel merken het al kant-en-klaar verkopen, maar zelfgemaakte jocoque blijft favoriet vanwege zijn textuur en zuivere smaak. De veelzijdigheid ervan — tussen hartig en verfrissend — heeft het tot een stille brug gemaakt tussen de Libanese en de Mexicaanse keuken.

• Memelas oaxaqueñas: wat zijn het en hoe maak je ze
• Mexicaanse tostada's: wat zijn het, wat zit erin en hoe eet je ze
• Mixiotes: wat zijn het, hoe maak je ze en hun oorsprong
• Molotes: wat zijn het, vullingen en hoe maak je ze
• Pambazos: wat zijn het, oorsprong en bereiding
• Panuchos uit Yucatán: wat zijn het en hoe maak je ze

Veelgestelde vragen

Wat is jocoque?

Jocoque is een Mexicaans gefermenteerd zuivelproduct met een zure smaak en romige textuur, gemaakt door melk of room te laten fermenteren. Het lijkt op een zachte yoghurt of een labneh en wordt gebruikt om te smeren en bij antojito's te serveren.

Hoe smaakt jocoque?

Het heeft een zure, melkachtige smaak, zachter en boteriger dan yoghurt, met een verfrissend randje. De droge jocoque is geconcentreerder en de zure variant lichter.

Waarmee kan ik jocoque vervangen?

De beste vervangers zijn labneh, crème fraîche, zure room (sour cream) of gezeefde volle Griekse yoghurt met een snufje zout. Ze brengen dezelfde romige zuurheid, al zijn ze niet identiek.

Wat is het verschil tussen droge en zure jocoque?

De droge jocoque wordt gezeefd om wei te verwijderen en wordt dik en smeerbaar, als een labneh. De zure of geklopte jocoque behoudt meer wei en blijft vloeibaar, tussen zure room en kefir in.

Is jocoque hetzelfde als zure room?

Niet precies. Beide zijn zure, romige zuivelproducten, maar jocoque wordt doorgaans langer gefermenteerd en heeft een uitgesprokener smaak; de droge variant is bovendien veel dikker dan zure room.

Waar koop je jocoque?

In Mexico is het een basisproduct van de voorraadkast, vooral in Jalisco, Sinaloa, Sonora en Nuevo León, waar veel merken het al kant-en-klaar verkopen. Buiten Mexico moet je het zoeken in winkels met Mexicaanse producten of in de internationale afdeling van grote supermarkten; in Midden-Oosterse levensmiddelenwinkels vind je labneh, de naaste verwant van de droge jocoque. Het kan ook thuis gemaakt worden door melk of room te fermenteren.

Hoe maak je jocoque thuis?

Volle melk of room wordt gefermenteerd met melkzuurbacteriën; traditioneel volstaat het om het te laten rusten met een beetje eerdere jocoque als starter. De fermentatie dikt de zuivel in, verlaagt de pH en ontwikkelt de zure smaak. Voor droge jocoque wordt het daarna gezeefd om wei te verwijderen, tot het dik en smeerbaar is; voor de zure of geklopte variant wordt meer wei behouden en blijft het vloeibaar. Het recept voor Zelfgemaakte Jocoque beschrijft het proces stap voor stap.

Waar eet je jocoque bij?

Het wordt gesmeerd op totopo's en tostada's, geserveerd als dip bij groenten, in taco's en antojito's gedaan en gebruikt als frisse, zure basis die pittige stoofgerechten in balans brengt. Het is meer alledaags voedsel dan feestvoedsel en dient evengoed om te smeren, te kruiden of bij iets te serveren. De droge variant, dikker, werkt beter om te smeren; de zure of geklopte, vloeibaarder, om te kruiden.