Salsa de chinicuil
Voorouderlijke salsa van geroosterde rode maguey-rupsen met chile guajillo, van de hoogvlakte van Hidalgo en Tlaxcala.
Over dit recept
De salsa de chinicuil is een van de meest voorouderlijke bereidingen van de Mexicaanse hoogvlakte, gemaakt met de rode wormen van de maguey - chinicuiles of tecoles genoemd - die in de wortels van de agaves in Hidalgo en Tlaxcala leven. Geroosterd op de comal en gemalen met chile guajillo, knoflook en zout geven deze rupsen een eiwitrijke diepte en een umami-aardse smaak die volstrekt uniek is en in geen enkele andere keuken ter wereld een equivalent heeft.
Geschiedenis en oorsprong
De chinicuil (Comadia redtenbacheri) is de larve van een nachtvlinder die de wortels van de pulquemaguey parasiteert. Het verzamelen ervan is een eeuwenoude praktijk in de deelstaten Hidalgo, Tlaxcala, Puebla en de deelstaat Mexico, waar de Otomí-gemeenschappen en de inheemse Nahua's ze sinds precolumbiaanse tijden eten als fundamentele bron van dierlijk eiwit. De naam chinicuil komt van het Nahuatl chinicuilli, en in sommige streken worden ze ook tecol of tequichi genoemd. Anders dan de beroemde rode worm van de mezcal (Hipopta agavis) leeft de chinicuil in de wortels van de maguey en kan hij alleen worden verzameld door met de hand rond volgroeide planten te graven, wat er een uitgesproken seizoensgebonden en moeilijk verkrijgbaar product van maakt. De culinaire verwerking bestaat erin ze op de comal (gietijzeren bakplaat) te roosteren tot ze knappen, het moment waarop ze een natuurlijk vet loslaten met een diep aroma van noten en vochtige aarde. Gemalen met gedroogde chilipepers en knoflook worden ze een salsa met een ruwe textuur en een krachtige smaak, die als smaakmaker wordt gebruikt bij taco's met barbacoa, bij tlayudas, tostada's en memelas. De Mexicaanse Academie voor Gastronomie heeft ze gedocumenteerd als een van de meest representatieve ingrediënten van het gastronomische erfgoed van de centrale hoogvlakte.
Geschatte kosten
34.19€
Totale kosten
8.55€
Per portie
* Richtprijzen op basis van Nederlandse supermarkten
Voedingswaarde per portie
70
Calorieën
5g
Eiwitten
8g
Koolhydraten
3g
Vetten
2g
Vezels
200mg
Natrium
* Geschatte waarden. Deze kunnen variëren afhankelijk van de gebruikte ingrediënten.
Bereiding
- 1
Maak de chinicuiles schoon met een droge doek of een keukenkwastje om alle resten aarde te verwijderen. Was ze niet met water - ze verliezen smaak en zijn nat lastig te roosteren.
💡 Krijg je ze vers, laat ze dan 30 minuten in de zon drogen voor het roosteren.
- 2
Rooster de chinicuiles op de comal op laag tot middelhoog vuur, terwijl je ze voortdurend met een spatel beweegt, 8-10 minuten tot ze knapperig en droog zijn en geroosterd ruiken. Zet ze apart.
💡 Ze moeten helemaal droog en knapperig worden. Blijven ze zacht, dan wordt de salsa bitter.
- 3
Rooster in dezelfde comal de schoongemaakte chiles guajillo, zonder zaadjes en zaadlijsten, 1 minuut per kant tot ze zacht worden en van kleur veranderen. Laat ze 10 minuten in heet water weken.
💡 Rooster de chiles niet te lang - als ze verbranden, wordt de salsa bitter.
- 4
Maal in de molcajete of de blender de geroosterde chinicuiles met de uitgelekte geweekte chiles, de geroosterde knoflook, de chile de árbol (optioneel, voor extra pit) en zout. Voeg 3-4 eetlepels van het weekwater toe om de consistentie bij te stellen.
💡 De molcajete geeft een betere textuur dan de blender - de salsa moet grof en rustiek blijven.
- 5
Proef en breng verder op smaak met zout. Serveer de salsa bij taco's de barbacoa, memelas of tostada's. In de koelkast blijft ze 5 dagen goed.
Heb je dit recept al gemaakt?
Vertel ons hoe het is geworden. Jouw feedback helpt andere koks.
Schrijf een beoordelingGerelateerde artikelen
Beoordeel dit recept
Oprichter, Recetas Mexas
Mexicaan uit Puebla, IT-professional en foodie. Auteur van meer dan 1.000 authentieke Mexicaanse recepten, aangepast voor keukens over de hele wereld. Woont sinds 2018 in Madrid.
Lees meerGerelateerde recepten
Rode salsa
Salsa van geroosterde tomaat en chile de árbol met een rokerige en intense toets Klaar in 30 minuten.
Salsa van chile piquín
Vurige salsa van wilde chile piquín met geroosterde tomaat, een specialiteit uit het noorden van Mexico.
Habanerosalsa
Salsa uit Yucatán van chile habanero met bittere sinaasappel en rode ui, intens en fruitig.
Chiles cuaresmeños in azijn
Jalapeños ingelegd in azijn met wortel en ui. Traditioneel Mexicaans zuur.
Gerelateerde gidsen
Ontdek meer over deze ingrediënten en gerechten
Vond je dit recept lekker?
Volg me op TikTok voor video's over Mexicaanse recepten en restaurants, en ontvang nieuws per e-mail.