Recado negro

Over dit recept

De recado negro is de donkerste en meest complexe specerijenpasta van de Yucateekse keuken, de onmisbare basis van de relleno negro - een van de belangrijkste gerechten van de Mayagastronomie. Hij wordt gemaakt door chiles mulatos volledig te verbranden tot ze verkoold zijn en ze daarna te malen met meer dan tien specerijen, geroosterde knoflook en azijn van bittersinaasappel, wat een intens zwarte pasta oplevert met een smaak die in geen enkele andere keuken ter wereld een parallel kent.

1. 1

   Leg de chiles mulatos op de comal op hoog vuur. Laat ze volledig verbranden tot ze vanbinnen en vanbuiten helemaal zwart zijn. Dit duurt 10-15 minuten. Zorg voor goede ventilatie in de keuken - de rook is heftig.

   

   💡 Wees niet bang om ze helemaal te verbranden - juist dat verkolen geeft de recado negro zijn unieke kleur en smaak.

2. 2

   Laat de verkoolde chiles afkoelen. Snijd ze open en verwijder de steeltjes. Laat ze 20 minuten in heet water weken om ze licht te rehydrateren.

   
3. 3

   Rooster in de droge comal: de ongepelde teentjes knoflook tot ze bruin zijn, en kort de zwarte peperkorrels, de komijn, de kruidnagels, het stuk kaneel en de oregano tot ze hun aroma vrijgeven. Pel daarna de knoflook.

   

   💡 Rooster de specerijen afzonderlijk, want ze hebben elk een andere tijd nodig.

4. 4

   Maal in de blender of de keukenmachine de uitgelekte chiles (zonder zaadjes), de geroosterde knoflook, alle geroosterde specerijen, de achiote, de azijn van bittere sinaasappel en zout fijn. Laat het draaien tot een dikke, gladde pasta. Voeg zo nodig een beetje water toe om het malen makkelijker te maken.

   

   💡 De pasta moet zwart, dik en compact zijn. Is hij te vloeibaar, bak hem dan een paar minuten in een koekenpan.

5. 5

   Bewaar de pasta tot 2 weken in een luchtdichte pot in de koelkast. Gebruik hem als basis voor relleno negro, als marinade voor gevogelte of als kruiding voor Yucateekse stoofschotels.