Tacos de cabeza (taco's van runderkop)

Geschiedenis en oorsprong

Tacos de cabeza zijn een van de meest gewortelde tacotradities van Mexico-Stad en het midden van het land. Hun geschiedenis gaat terug tot het koloniale Mexico, toen de minder edele delen van het rund — de hele kop — voedsel waren voor de arbeidersklasse, die in het langzaam stomen een methode ontdekte om deze stukken om te toveren tot ongelooflijk mals en smaakvol vlees. De runderkop gaart urenlang in zijn geheel in een grote ketel met aromatische kruiden, wat een stoom oplevert die langzaam in elk deel doordringt: de wang wordt smeuïg en gelatineus, de tong krijgt een stevige maar malse textuur, de snuit blijft stevig om op te kauwen met een intense smaak, het oog is een delicatesse voor kenners en de hersenen zijn romig als boter. De taqueros van de cabeza zijn nachtelijke figuren in de stad: ze zetten hun kraampje op bij het vallen van de avond en serveren tot in de vroege uurtjes, wanneer de kop genoeg uren heeft gegaard. De stoom die uit de ketel komt is hypnotiserend en geurig, en de ervaren taqueros hakken het vlees ter plekke met bewonderenswaardige behendigheid. De traditie wil dat je surtido bestelt om van alles wat te proeven, of dat je je favoriete deel kiest. Ze worden altijd geserveerd in een maïstortilla met koriander, ui en groene salsa, met daarbij de consomé die onder in de ketel achterblijft, geschonken in een piepschuimen bekertje.