Tacos de tripa (taco's van runderdarm)

Geschiedenis en oorsprong

Tacos de tripa zijn een van de juwelen van de Mexicaanse straattaqueria, vooral in Mexico-Stad en de deelstaat Mexico. De tripa, oftewel de dunne darm van het rund, is een van de populairste orgaanvleesdelen op de kraampjes met tacos de suadero y tripa die op straathoeken door de hele hoofdstad staan. De oorsprong is nauw verbonden met de traditie om het dier volledig te benutten, die de Mexicanen zowel van de precolumbiaanse culturen als van de koloniale slachthuizen erfden. Het bereiden van tripa is een kunst die geduld vraagt: eerst wordt hij zorgvuldig schoongemaakt, waarbij elk restje overtollig vet wordt verwijderd, daarna gekookt om hem zachter te maken, en ten slotte gebakken in reuzel of in zijn eigen vet tot hij dat perfecte punt van knapperig goudbruin bereikt. De beste tripa-taqueros weten precies wanneer ze elk stuk van de bakplaat moeten halen: het moet knappen als je erin bijt, maar vanbinnen nog iets stevigs houden. De tripa wordt in stukjes gehakt op een maïstortilla geserveerd, overgoten met groene salsa en vergezeld van ui, koriander en een royale scheut limoen. In de tacohiërarchie nemen tacos de tripa een bijzondere plaats in: ze zijn voor kenners, voor wie complexe texturen en de intense smaken van de Mexicaanse orgaanvleeskeuken weet te waarderen.