Trompa de puerco: wat is deze paddenstoel en hoe bereid je hem

Wat is het?

Trompa de puerco, in het Engels ook lobster mushroom genoemd, hongo langosta of trompita, is een heel bijzondere eetbare wilde paddenstoel die behoort tot de soort Hypomyces lactifluorum. Zijn onderscheidende kenmerk is dat het eigenlijk een parasitaire paddenstoel is die andere paddenstoelen van het geslacht Russula of Lactarius koloniseert, waarbij hun vorm volledig verandert en ze een intens oranje, bijna rode kleur krijgen, evenals een stevige textuur en een smaak die aan schaal- en schelpdieren doet denken. Hij groeit in de gematigde den- en eikenbossen van centraal Mexico, vooral in de deelstaat Mexico, Tlaxcala, Veracruz, Puebla en Hidalgo, waar hij tijdens het regenseizoen tussen juli en oktober wordt verzameld. Zijn onregelmatige vorm, die lijkt op de snuit van een varken, geeft hem de volksnaam trompa de puerco (varkenssnuit). Het is een van de meest gegeerde wilde paddenstoelen op de Mexicaanse etnomycologische markten vanwege zijn unieke smaak en seizoensgebonden zeldzaamheid.

Herkomst en geschiedenis

De erkenning van Hypomyces lactifluorum als parasitaire soort op andere paddenstoelen dateert uit de negentiende eeuw, toen Europese mycologen hem begonnen te bestuderen in de bossen van Noord-Amerika. In Mexico is de traditionele consumptie ervan gedocumenteerd in het midden van het land door etnomycologen als Gastón Guzmán, Roberto Garibay Orijel en Adriana Montoya, die hebben gewerkt met Nahua-, Otomí-, Mazahua- en Totonaakse gemeenschappen van het hoogland. Trompa de puerco verschijnt op landelijke markten onder verschillende regionale namen: hocico de puerco, trompita, hongo cangrejo of ñoño in Tlaxcala. Hoewel hij niet specifiek genoemd wordt in koloniale bronnen zoals Sahagún, zijn de paddenstoelen waarop hij parasiteert (Russula en Lactarius) dat wel, van oudsher gegeten door de Mexica-volkeren. De transformatie die de parasiet veroorzaakt, maakt de paddenstoel steviger en beter verteerbaar, en verwijdert de bittere smaken en de katoenachtige textuur van de rauwe Russula's. De CONABIO en de CONAFOR documenteren Hypomyces lactifluorum als een van de commercieel meest gewaardeerde eetbare wilde Mexicaanse paddenstoelen, met hoge prijzen op landelijke markten en in restaurants.

Kenmerkende ingrediënten

Hypomyces lactifluorum is een parasitaire ascomyceet-paddenstoel die voornamelijk basidiomyceet-paddenstoelen van het geslacht Russula brevipes en Lactarius infecteert. Bij het koloniseren bedekt hij hun oppervlak volledig met een felle oranje tot roodoranje laag, verandert de plaatjes in een glad of bijna onzichtbaar oppervlak en verhardt het vruchtvlees, wat een stevige en compacte textuur geeft. De resulterende vruchtlichamen meten tussen de 5 en 15 centimeter, hebben een onregelmatige vorm die aan een dierensnuit doet denken of, volgens anderen, aan een doorgesneden kreeft (vandaar de Engelse naam). Het inwendige vruchtvlees is wit, stevig en compact, met een licht zilte geur die aan schaal- en schelpdieren doet denken. De gekookte smaak verschilt opvallend van andere paddenstoelen: licht zoet, met tonen van verse schaal- en schelpdieren of krab, en een knapperige textuur die hem onmiskenbaar maakt. In de keuken van het Mexicaanse hoogland wordt hij geroosterd op de comal met zout, gestoofd met epazote en reuzel, in mixiotes met chile pasilla en guajillo, of gebakken met ui en chile serrano. In Veracruz wordt hij verwerkt in kippenbouillon, en in Tlaxcala wordt hij gevuld met kaas en in ei gedoopt en gebakken.

Culturele betekenis

Trompa de puerco is een van de meest kenmerkende en gevierde wilde paddenstoelen van het centrale Mexicaanse hoogland. Zijn opvallende vorm, opvallende kleur en unieke smaak maken hem tot een ster van de paddenstoelenfeesten die jaarlijks gehouden worden in dorpen als Cuajimalpa, Tlaxco, Senguio, Ozumba, Acaxochitlán en San Juan de las Huertas. De hedendaagse Mexicaanse gastronomie heeft deze paddenstoel herontdekt en geïntegreerd in menu's van haute-cuisinerestaurants als Pujol, Sud 777 en Quintonil, waar zijn schaal- en schelpdiersmaak wordt benut voor vernieuwende bereidingen. Het is een van de wilde paddenstoelen uit het dossier van het Mexicaanse gastronomische erfgoed dat in 2010 door UNESCO werd erkend. Economisch gezien levert trompa de puerco belangrijke inkomsten op voor verzamelaarsters van Nahua- en Otomí-gemeenschappen van het hoogland, met prijzen die vanwege hun zeldzaamheid en vraag meerdere malen hoger kunnen liggen dan die van andere paddenstoelen. Onderzoek van het Colegio de Posgraduados en het INECOL benadrukt de rol ervan in de niet-houtgebonden bosbouweconomie en in de culturele overdracht van etnomycologische kennis.

• Yema de huevo: wat is deze paddenstoel, smaak en bereiding
• Clavito: wat is het en gebruik van de wilde Mexicaanse paddenstoel
• Escobeta: wat is het en waarvoor gebruik je het in de keuken
• Hongo de maguey: wat is het, seizoen en hoe kook je het
• Oreja de cantaria: wat is het en waar groeit de oesterzwam
• Panza de ratón: wat is het, hoe smaakt het en hoe kook je het

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen trompa de puerco en andere wilde paddenstoelen?

Trompa de puerco is uniek omdat het geen zelfstandige paddenstoel is, maar een parasiet (Hypomyces lactifluorum) die andere paddenstoelen van het geslacht Russula en Lactarius koloniseert en hun vorm, kleur en smaak volledig verandert. Dit onderscheidt hem van paddenstoelen als de clavito, de escobeta of de tecomate, die zelfstandig ontwikkelende soorten zijn. Zijn intens oranje kleur en zijn schaal- en schelpdiersmaak zijn kenmerkend.

Hoe smaakt trompa de puerco?

Hij heeft een unieke smaak onder de Mexicaanse paddenstoelen, licht zoet, met een aromatische ondertoon die doet denken aan vers schaal- en schelpdier, krab of gekookte kreeft, vandaar de Engelse naam (lobster mushroom). De gekookte textuur is stevig, knapperig en licht vezelig. Hij is niet bitter of pittig. Hij combineert heel goed met epazote, chile pasilla, chile guajillo, reuzel en boter in traditionele bereidingen.

Hoe wordt trompa de puerco geserveerd?

Hij wordt geroosterd op de comal met zout en limoen, gestoofd met epazote, knoflook en reuzel, in mixiotes gewikkeld met chile pasilla en guajillo, in kippenbouillon in Veracruz, gebakken met boter in hedendaagse bereidingen, of gevuld met kaas en in ei gedoopt en gebakken in Tlaxcala. Zijn schaal- en schelpdiersmaak maakt hem ideaal om schaaldieren te vervangen in vegetarische of vastenbereidingen.

Waar komt trompa de puerco oorspronkelijk vandaan?

Hij komt oorspronkelijk uit de gematigde den- en eikenbossen van Noord-Amerika, met een brede verspreiding in Mexico, de Verenigde Staten en Canada. In Mexico zijn de belangrijkste verzamelgebieden de bossen van de deelstaat Mexico, Tlaxcala, Veracruz, Puebla en Hidalgo, waar hij tussen juli en oktober vrucht draagt tijdens het regenseizoen. Hij heeft gastheerpaddenstoelen van het geslacht Russula en Lactarius nodig om zich te ontwikkelen.

In welke recepten wordt trompa de puerco gebruikt?

Hij wordt geroosterd op de comal met zout en limoen, gestoofd met epazote, knoflook en reuzel, bereid in mixiotes met chile pasilla en guajillo, of gevuld met kaas en in ei gedoopt en gebakken, zoals in Tlaxcala gebeurt. In Veracruz wordt hij toegevoegd aan kippenbouillon, een gebruik dat dicht bij dat van de Caldo de Hongos ligt, en zijn stevige, compacte vruchtvlees werkt ook goed in bereidingen zoals de Empanadas de Hongos Silvestres.

Kun je trompa de puerco gebruiken in plaats van schaal- en schelpdieren?

Ja. Zijn licht zoete smaak, met tonen van vers schaal- en schelpdier, krab of gekookte kreeft, en zijn stevige, knapperige textuur maken dat hij gebruikt wordt om schaaldieren te vervangen in vegetarische en vastenbereidingen; vandaar zijn Engelse naam, lobster mushroom. Het is aan te raden hem eenvoudig te bereiden, gebakken met boter of gestoofd, zodat het zilte aroma niet wordt overstemd door andere ingrediënten.

Waar is trompa de puerco te koop?

Hij wordt tussen juli en oktober, tijdens het regenseizoen, verzameld in de den- en eikenbossen van de deelstaat Mexico, Tlaxcala, Veracruz, Puebla en Hidalgo, en wordt vers verkocht op de landelijke markten van het hoogland. Hij is ook een van de hoofdrolspelers van de paddenstoelenfeesten van Cuajimalpa, Tlaxco, Senguio, Ozumba, Acaxochitlán en San Juan de las Huertas. Door zijn zeldzaamheid en vraag kan de prijs vele malen hoger liggen dan die van andere wilde paddenstoelen, en buiten het regenseizoen is hij niet vers te vinden.