Salsa van geroosterde maïs

Geschiedenis en oorsprong

De salsa van geroosterde maïs is een echte Tex-Mex-creatie die een van de meest heilige ingrediënten van de Meso-Amerikaanse keuken viert: de maïs. Hoewel de maïs de volken van Mexico en het zuidwesten van Noord-Amerika al meer dan achtduizend jaar voedt, is de techniek om hem direct op de plaat te roosteren - tot de korrels goudbruin en licht geblakerd zijn - kenmerkend voor de grenskeuken. In het noorden van Mexico en in Texas is de op de kolen geroosterde elote een essentieel straatgerecht: de zogeheten "elote callejero" of "street corn" wordt verkocht met mayonaise, cotijakaas, chilipoeder en limoen. De salsa van geroosterde maïs neemt de essentie van die straatsmaak en verandert haar in een frisse en veelzijdige smaakmaker. Het geheim zit in de zeer hete bakplaat of de grill: de maïskorrels worden zonder olie geroosterd tot een deel van de natuurlijke suikers karamelliseert, wat die kenmerkende combinatie van zoet en rokerig oplevert die deze salsa van elke andere maïssalsa onderscheidt. De verse jalapeño zorgt voor de gematigde pit, de rode ui voegt kleur en een lichte bitterheid toe, de koriander verfrist het geheel en de limoen laat het oplichten met citruszuur. Deze salsa werd in de jaren negentig populair in de Tex-Mex-taqueria's van Californië en Texas en staat vandaag op de kaart van Mexicaanse restaurants in de hele westerse wereld, ook in Madrid en Londen, als voorbeeld van de verfijning die de grenskeuken kan bereiken wanneer je met seizoensproducten van kwaliteit werkt.