Mole prieto

Geschiedenis en oorsprong

Mole prieto is een van de oudste en minst bekende moles van de Mexicaanse keuken, culinair erfgoed van de kleinste deelstaat van Mexico: Tlaxcala. Anders dan de uitgebreide moles uit Oaxaca of Puebla, die meer dan 30 ingrediënten kunnen bevatten, is de mole prieto een boerenmole met een directere bereiding maar een even diepe smaak. Zijn naam 'prieto' (donker, bruin) beschrijft de zwartige kleur die hij krijgt van chile ancho en chile mulato die worden geroosterd tot ze donker worden. Wat de mole prieto uniek maakt, is het gebruik van geroosterde maïsmasa als bindmiddel: van de masa worden koekjes gevormd die op de droge comal worden geroosterd tot ze gedeeltelijk verkolen, waarna ze in de mole worden opgelost en die body, kleur en een rokerige, aardse smaak geven die je met geen enkel ander bindmiddel bereikt. Een ander onderscheidend ingrediënt is het avocadoblad, dat een subtiel anijsachtig aroma geeft dat kenmerkend is voor de keuken van Tlaxcala. Mole prieto wordt al eeuwenlang gemaakt in de dorpen van Tlaxcala, vooral in de streek van Huamantla, Tlaxco en Calpulalpan. Hij wordt traditioneel geserveerd met gegaard varkensvlees en tortilla's van blauwe maïs. De inwoners van Tlaxcala beschouwen deze mole als hun identiteitsmole en onderscheiden hem van de naburige mole poblano.