Eend in pruimenmole (mole de ciruela)

Geschiedenis en oorsprong

Mole de ciruela is een van de minst bekende maar meest fascinerende moles van Oaxaca, de Mexicaanse deelstaat die wereldwijd bekendstaat om haar zeven moles. Deze mole valt op door het gebruik van de Mexicaanse pruim (Spondias mombin), lokaal bekend als jocote of ciruela criolla, een tropische vrucht met een zoetzure smaak die de saus een unieke fruitige dimensie geeft. De Mexicaanse pruim is al duizenden jaren aanwezig in de Meso-Amerikaanse gastronomie. De Zapoteken en Mixteken gebruikten hem zowel vers als in gekookte bereidingen, en zijn opname in de moles laat zien hoe goed de Oaxacaanse keuken lokale ingrediënten in complexe bereidingen weet te integreren. In de mole de ciruela gaan ook gedroogde chilipepers, specerijen als kaneel en peper, en een kleine hoeveelheid Oaxacaanse chocolade om de smaken af te ronden. Eend is de ideale metgezel voor deze mole, want zijn vette vlees met uitgesproken smaak houdt perfect stand tegen de intensiteit van de fruitige, gekruide saus. In de merengebieden van Oaxaca is eend altijd een toegankelijke en gewaardeerde bron van eiwit geweest. Dit gerecht wordt gemaakt bij bijzondere gelegenheden en familiefeesten en is een voorbeeld van de culinaire biodiversiteit die Oaxaca tot gastronomisch werelderfgoed maakt.