Atolillo uit Oaxaca

Geschiedenis en oorsprong

De atolillo is de Oaxacaanse versie van de atole, maar met een eigen identiteit die is gevormd door lokale ingrediënten en door de kooktradities van de Zapoteekse en Mixteekse volken. Terwijl de gewone atole gemalen maïsmasa gebruikt, gaan er in de Oaxacaanse atolillo vaak inheemse maïsvariëteiten als zwarte maïs of bolitamaïs, wat een aardsere en complexere smaak geeft. In Oaxaca vervult de atolillo meerdere sociale en rituele functies. Hij wordt bereid voor pasgeborenen als eerste vaste voedsel, aangeboden aan pas bevallen vrouwen om weer op krachten te komen, en verschijnt op bruiloften en patroonsfeesten als welkomstdrank. Hij ontbreekt ook nooit op de offertafels voor de Dag van de Doden in de Zapoteekse gemeenschappen van de Vallei van Oaxaca. Wat de Oaxacaanse atolillo bijzonder maakt, is het gebruik van lokale cacao, Ceylonkaneel (die in de regio groeit), Oaxacaanse piloncillo met zijn eigen smaak, en soms hierba santa of rozenblaadjes als aroma. De structuur varieert met de gelegenheid: vloeibaarder om te drinken, dikker om als dessert in een jícara te serveren. Vandaag wordt atolillo verkocht op de Mercado 20 de Noviembre in Oaxaca, op de markten van de Centrale Valleien en in de berggemeenschappen. Het is een drank die de Oaxacaanse gastronomische filosofie belichaamt: lokale ingrediënten, eeuwenoude techniek, diepe smaak en verbondenheid met het land.