Zwarte bonen in bouillon

Geschiedenis en oorsprong

Frijoles negros caldosos zijn het meest democratische en alledaagse gerecht van Mexico. Van de kusten van Veracruz tot de hooglanden van Chiapas, van Oaxaca tot het schiereiland Yucatán hebben zwarte bonen in bouillon hele generaties Mexicanen gevoed. Hun geschiedenis valt samen met de geschiedenis van Meso-Amerika zelf: de boon was een van de drie heilige gewassen, naast maïs en pompoen, en wordt al meer dan 7.000 jaar door de inheemse volken geteeld. Het maken van frijoles caldosos is een ochtendritueel in miljoenen Mexicaanse huishoudens. De bonen worden de avond ervoor geweekt, garen langzaam in een aardewerken pan of in de snelkookpan en worden op smaak gebracht met epazote, dat aromatische kruid met de aardse smaak die de zwarte boon definieert. De chile de agua of de chile serrano geeft een zachte pit die de aardse smaak van de boon in balans brengt. In Oaxaca zijn zwarte bonen in bouillon absolute hoofdrolspelers: ze worden als soep vooraf geserveerd, vóór de tlayuda, ze leveren de zwarte bonenpasta die over memelas wordt gestreken, en je eet ze puur met een tortilla als licht avondeten. In Chiapas noemen ze het frijoles de olla en serveren ze het met queso fresco en Chiapaanse crema. Wat frijoles negros caldosos zo bijzonder maakt, is hun veelzijdigheid en bescheidenheid: ze kunnen het hoofdgerecht van een eenvoudige maaltijd zijn of het bijgerecht van een feestmaal. Met een versgemaakte tortilla heb je niets meer nodig om goed gevoed en gelukkig te zijn. Voor miljoenen Mexicanen zijn ze de smaak van de kindertijd, van thuis en van hun wortels.