Tepejilotes in tomatensaus

Geschiedenis en oorsprong

Tepejilotes zijn de jonge bloeiwijzen van de tepejilotepalm (Chamaedorea tepejilote), een plant die inheems is in de vochtige oerwouden van Mexico en Midden-Amerika. Ze worden al sinds precolumbiaanse tijden gegeten, toen de Totonaken, Nahua's en Zapoteken elk eetbaar deel van het woud benutten. De naam komt van het Nahuatl "tepetl" (heuvel) en "xilotl" (jonge maïskolf) en verwijst naar de gelijkenis met een maïskolf die in het bos groeit. In Veracruz worden tepejilotes geoogst voordat ze opengaan, als de schutbladen de bloemen nog omhullen. Ze worden gekookt om de natuurlijke bitterheid weg te nemen en daarna bereid in een tomatensaus met chilipeper, knoflook, ui en epazote. De Veracruzaanse keuken beschouwt ze als een seizoensingrediënt dat met de regens komt, en elke familie heeft haar eigen bereidingswijze die van generatie op generatie is doorgegeven. In Oaxaca worden tepejilotes ook met tasajo bereid of als vulling voor bergtamales. Ze zijn een fundamenteel onderdeel van het dieet van de gemeenschappen van de Sierra Juárez en de Cañada. Hun smaak is licht bitter met kruidige tonen, heel anders dan die van welke andere groente ook, en dat maakt ze uniek in de Mexicaanse keuken. Vandaag vind je tepejilotes tussen maart en juni op de traditionele markten van Veracruz, Oaxaca, Chiapas en Tabasco. Koks van de hedendaagse Mexicaanse keuken hebben ze teruggehaald als seizoensingrediënt met veel karakter; ze verschijnen op de menu's van hoogwaardige restaurants die de ingrediënten van het Mexicaanse tropische bos vieren.