Higaditos (kippenlever met ei)

Geschiedenis en oorsprong

Higaditos zijn een gerecht met een enorme traditie in Oaxaca, Puebla en enkele streken van Veracruz. De naam is een verkleinwoord van "hígado" (lever) en de bereiding heeft haar wortels in de versmelting van precolumbiaanse en Iberische kooktechnieken. De inheemse volken aten al de organen van jachtdieren en pluimvee, terwijl de Spanjaarden de gewoonte introduceerden om ingrediënten in vet te bakken en met ei te combineren. Wat higaditos bijzonder maakt, is hun band met de kerst- en eindejaarsfeesten. In veel huishoudens in Oaxaca en Puebla horen higaditos onlosmakelijk bij de maaltijd van 25 december, bereid met de lever, het hart en de magen van de kalkoen (guajolote) die voor de gelegenheid wordt geslacht. Het mengsel van fijngehakte orgaanvlees met tomaat, ui, chilipeper, yerba santa en losgeklopt ei geeft een romige structuur en een hartverwarmende smaak. Tegenwoordig worden higaditos het hele jaar door gemaakt met kippenlever, die makkelijker te krijgen is. Ze worden geserveerd als vulling van taco's, op rijst, of gewoon met maïstortilla's. Ze staan voor de filosofie van het volledig benutten van het dier die zo kenmerkend is voor de traditionele Mexicaanse keuken.