Mexicaans ontbijt dat verder gaat dan eieren

Het Mexicaanse ontbijt: overvloedig, smaakvol en gevarieerd

Het ontbijt in Mexico is een serieuze maaltijd. Het is geen kom cornflakes of een boterham met jam; het is een compleet, smaakvol en vaak pittig gerecht. Mexicanen ontbijten stevig omdat de hoofdmaaltijd van de dag historisch gezien de lunch was (tussen 2 en 3 uur 's middags), dus het ontbijt moest energie geven voor de hele ochtend. Die traditie leeft nog steeds, en hier in Nederland kunnen we die ontbijten namaken met ingrediënten die we gemakkelijk vinden.

Toen ik in Nederland aankwam, miste ik 's ochtends vooral dat stevige Mexicaanse ontbijt. Koffie met een boterham is prima, maar het is niet te vergelijken met groene chilaquiles of net gegratineerde molletes. Beetje bij beetje paste ik mijn recepten aan wat ik in de supermarkten hier vond, en het resultaat was verrassend goed.

Chilaquiles: de koning van het Mexicaanse ontbijt

Chilaquiles zijn hét Mexicaanse ontbijt bij uitstek en de beste remedie tegen een kater. Het zijn tortilla's die in driehoekjes zijn gesneden, knapperig gebakken en overgoten met rode of groene salsa. Ze worden geserveerd met crema, kaas, ui en een gebakken ei erbovenop. De truc is de balans: de chips moeten wat salsa opnemen maar toch wat knapperigheid behouden.

Zo maak je ze in Nederland

Vind je geen maïstortilla's, dan werken de gewone totopo's van Albert Heijn (die in de grote naturel zak) prima als basis. Voor de rode salsa mix je geroosterde tomaten met een beetje chipotle in adobo, ui en knoflook. Voor de groene gebruik je tomatillo's uit blik (verkrijgbaar bij Latijns-Amerikaanse winkels) met chile serrano en koriander.

Groene versus rode chilaquiles

In Mexico is er een eeuwig debat: groene of rode chilaquiles. De groene hebben tomatillosalsa, met een zure, frisse smaak. De rode gebruiken tomatensalsa met chili, milder en licht zoet. Mijn advies om te beginnen: probeer eerst de rode, die vallen meestal beter in de Europese smaak, en waag je daarna aan de groene.

• Klassieke toppings: Zure room (in Nederland werkt de zure room van Albert Heijn prima), verkruimelde fetakaas (vervangt de Mexicaanse queso fresco), witte ui in ringen, verse koriander en een gebakken ei met een lopend eigeel.
• Speciale versie: Voeg gepulde kip of cecina toe (je kunt tasajo van rundvlees gebruiken als je dat kunt vinden) om er een nog stevigere maaltijd van te maken.

Molletes: het makkelijkste ontbijt ter wereld

Molletes zijn de Mexicaanse versie van een boterham met bonen. Een bolillo (een klein baguette-achtig broodje) wordt doormidden gesneden, besmeerd met frijoles refritos, bedekt met kaas en in de oven gegratineerd tot de kaas borrelt. Het wordt geserveerd met pico de gallo erbovenop. Je kunt een Franse baguette of ciabatta gebruiken als vervanger voor de bolillo. Het is snel, goedkoop en heerlijk.

De kunst van frijoles refritos

Voor perfecte molletes maken zelfgemaakte frijoles refritos het verschil. Verhit wat olie of reuzel in een koekenpan, voeg gekookte (of ingeblikte) zwarte bonen toe met hun kookvocht, en prak ze tijdens het koken met een aardappelstamper. Voeg komijn en zout toe. In 10 minuten heb je frijoles refritos die elke potversie overtreffen.

In Nederland is het brood voor molletes geen probleem: elk knapperig brood van een goede bakker, de bakker in je buurt, of zelfs de voorgebakken baguette van Albert Heijn werkt prima. Belangrijk is dat het brood krokant is van buiten en zacht van binnen.

Huevos rancheros: de complete klassieker

Hoewel de titel zegt "niet alleen eieren", verdienen huevos rancheros een vermelding, want het is veel meer dan gebakken eieren. Het zijn eieren gegaard in tomatensalsa met chili, geserveerd op maïstortilla met bonen erbij. De salsa ranchera is wat dit van een simpel gebakken eitje verandert in een gerecht met diepte van smaak.

Zelfgemaakte salsa ranchera (15 minuten)

Rooster 3 tomaten, een halve chile serrano (of een groene spaanse peper), een kwart ui en een teentje knoflook in een droge koekenpan tot ze zwart beginnen te worden. Mix alles met zout. Deze salsa is de basis voor huevos rancheros, maar je kunt hem ook gebruiken voor chilaquiles, enchiladas of gewoon bij wat chips.

Tamales met atole: het weekendontbijt

Tamales zijn een weekendontbijt in Mexico. Ze helemaal zelf maken kost tijd (en is op zich al een culinair project), maar je kunt ze diepgevroren kopen bij Mexicaanse winkels in Amsterdam en Rotterdam, of op een zondag een grote portie maken en voor meerdere weken invriezen.

Waar vind je tamales in Nederland

In Amsterdam bieden verschillende Mexicaanse vrouwen zelfgemaakte tamales op bestelling aan, via Facebook- en WhatsApp-groepen van de Mexicaanse gemeenschap. In Rotterdam verkopen sommige Latijns-Amerikaanse winkels ze diepgevroren. Wil je ze liever zelf maken, dan heb je masa harina (Maseca), reuzel, gedroogde maïsbladeren en de vulling van je keuze nodig.

Atole: de perfecte drank erbij

Atole is een warme maïsdrank met kaneel en vanille, van oudsher de begeleider van tamales. Om het te maken los je 4 eetlepels masa harina op in een liter melk, voeg je een kaneelstokje, vanille, suiker of piloncillo toe en kook je op middelhoog vuur, voortdurend roerend, tot het indikt. Het resultaat is een romige, troostrijke drank die compleet anders is dan alles wat je ooit hebt geproefd.

Populaire varianten: chocolade-atole (champurrado, gemaakt met Mexicaanse tabletchocolade), aardbeien-atole, guave-atole en notenatole.

Enfrijoladas: het verborgen juweeltje

Enfrijoladas zijn tortilla's overgoten met een gemixte salsa van zwarte bonen, gevuld met kaas of kip, en afgetopt met crema, verkruimelde kaas en ui. Ze zijn troostrijk, voedzaam en perfect voor een weekendbrunch.

De bonensalsa maak je door gekookte zwarte bonen met een beetje kookvocht, knoflook en zout te mixen tot een fijne, zijdezachte salsa. De tortilla's worden kort door deze salsa gehaald, gevuld, opgerold en overgoten met nog meer salsa. Het is een eenvoudig gerecht, maar met een diepte van smaak die iedereen verrast die het voor het eerst proeft.

Varianten: enmoladas en entomatadas

Dezelfde techniek wordt toegepast met verschillende salsa's: entomatadas gebruiken tomatensalsa, enmoladas worden overgoten met mole (de feestelijkste versie) en enchiladas suizas krijgen groene salsa met crema. Ze volgen allemaal hetzelfde principe: tortilla + salsa + vulling + toppings.

Pan dulce met café de olla

Mexicaans pan dulce (conchas, cuernos, polvorones, orejas) is een echte traditie. In Nederland is het niet eenvoudig om authentiek Mexicaans pan dulce te vinden, al zijn er in Amsterdam en Rotterdam wel een paar Mexicaanse bakkerijen die het maken. Vind je het niet, dan kun je een authentieke café de olla zetten om bij elk gebakje te drinken: sterke koffie gekookt met piloncillo (of bruine basterdsuiker), een kaneelstokje, kruidnagel en een vleugje anijs. Het is de meest geurige en troostrijke koffie die je ooit zult proeven.

Recept voor café de olla

Kook een liter water met 2 kaneelstokjes, 3 kruidnagels, 100 g piloncillo (of bruine basterdsuiker) en eventueel een steranijs. Zodra de piloncillo is opgelost, voeg je 4 eetlepels grofgemalen koffie toe. Laat 2 minuten koken, haal van het vuur, zeef en serveer. Piloncillo vind je bij Latijns-Amerikaanse winkels; anders is de donkere basterdsuiker uit elke supermarkt een goede vervanger (in Nederland bijvoorbeeld die van Albert Heijn).

Licuados en sappen: het snelle ontbijt

Mexicaanse licuados (smoothies) zijn populair voor een snel ontbijt: banaan met melk en vanille, papaja met sinaasappel, of mango met chili en limoen. In Nederland kun je ze maken met seizoensfruit. Het Mexicaanse groene sapje bevat nopal (hier lastig te vinden), ananas, bleekselderij, peterselie en limoen, maar je kunt de nopal vervangen door komkommer en verse spinazie voor een aangepaste versie.

Licuados die werken met Nederlands fruit

• Klassieke banaanlicuado: Banaan, melk, vanille, een eetlepel havermout en honing. Klaar in 2 minuten.
• Tropische licuado: Mango (van mei tot september goed verkrijgbaar), ananas, een scheutje limoen en ijs.
• Agua de horchata: Geweekte rijst, kaneel, vanille en suiker, gemixt en gezeefd. Anders dan de Spaanse horchata (die van chufa's wordt gemaakt), maar net zo verfrissend.

Waar vind je ingrediënten voor Mexicaanse ontbijten in Nederland

Het goede nieuws is dat de meeste ingrediënten goed verkrijgbaar zijn:

• Maïstortilla's: Latijns-Amerikaanse winkels en toko's in Amsterdam, Rotterdam en Den Haag. Ook online, via Amazon.nl of een Mexicaanse webshop in Duitsland die naar Nederland verzendt.
• Zwarte bonen: Albert Heijn, Jumbo, Lidl (internationale afdeling of blik).
• Gedroogde chiles en chipotle: Latijns-Amerikaanse winkels of Amazon. Een potje chipotle in adobo blijft weken goed.
• Masa harina (Maseca): Latijns-Amerikaanse winkels of Amazon. Onmisbaar voor verse tortilla's en atole.
• Piloncillo: Latijns-Amerikaanse winkels. Alternatief: donkere basterdsuiker.
• Zure room: De zure room van Albert Heijn werkt perfect.

Het Mexicaanse ontbijt laat zien dat de eerste maaltijd van de dag veel spannender kan zijn dan cornflakes met melk of een boterham met tomaat. Geef je ochtend een Mexicaans tintje en zie hoe je dag verandert. En als je op een weekend chilaquiles maakt voor je Nederlandse vrienden, garandeer ik je dat ze meteen fan zijn.

Tips om het Mexicaanse ontbijt in je routine in te passen

Ik weet dat velen van jullie zullen zeggen dat je doordeweeks geen tijd hebt voor chilaquiles of molletes. De truc zit in het van tevoren klaarmaken:

• Salsa klaar in de koelkast: Maak op zondag rode of groene salsa. Met salsa die al klaar is, maak je chilaquiles in 8 minuten.
• Frijoles refritos in een bakje: Maak in het weekend een grote portie en bewaar losse porties. Voor molletes hoef je alleen nog te besmeren, kaas erop te doen en te gratineren.
• Altijd tortilla's op voorraad: Tarwetortilla's blijven weken goed. Maïstortilla's vries je perfect in en ontdooi je in 30 seconden in de koekenpan.
• Altijd eieren bij de hand: Met eieren, tortilla's en salsa improviseer je in minder dan 10 minuten huevos rancheros, chilaquiles of eieren met tortilla.

Het geheim van het Mexicaanse ontbijt is niet tijd hebben: het is de ingrediënten klaar hebben staan. Een goedgevulde Mexicaanse voorraadkast maakt van elke saaie ochtend een culinaire ervaring die je vult met energie en goed humeur voor de hele dag.