Pepián van rundvlees

Geschiedenis en oorsprong

De pepián is een van de oudste moles van Mexico, ouder nog dan de komst van de Spanjaarden. De basis is de pompoenpit, een ingrediënt dat de Meso-Amerikaanse volken al meer dan 5.000 jaar telen en eten. De Azteken maakten een versie die "pipián" heette, als offer aan de goden en als feestgerecht. Het woord komt van het Nahuatl "pepitl" (pit) en werd in de zestiende eeuw opgetekend door de franciscaner monniken. Pepián de res is een variant van de groene pepián en is typisch voor deelstaten als Hidalgo, de deelstaat Mexico, Morelos en Tlaxcala. Anders dan de groene pepián met kip, die tomatillo gebruikt, gaan er in de pepián van rundvlees rijpe tomaten en gedroogde chilipepers, wat een saus geeft met een diepere okergroene kleur. Het rundvlees stooft langzaam in die saus tot beide elementen perfect samensmelten. Wat de pepián zo bijzonder maakt, is het droog roosteren en malen van de pitten: daarbij komen de natuurlijke oliën van het zaad vrij, die een natuurlijke emulsie vormen zodra ze in de bouillon worden opgenomen. Het resultaat is een fluweelzachte saus met een complexe smaak waarin het aardse van de pompoenpit, het zure van de tomaat en de zachte pit van de chilipepers samenkomen.