Chile catarina: wat is het, smaak, gebruik en vervangers

Wat is het?

De chile catarina is een regionale gedroogde chilipeper die traditioneel wordt geteeld in Aguascalientes en aangrenzende delen van Jalisco. Hij hoort bij de familie van bol-chiles uit de Bajío, samen met de cascabel en de chile bola. Hij is 4 tot 6 cm lang, heeft een langwerpige, licht gebogen vorm, gerimpelde schil en een donkerrode kleur die neigt naar wijnbruin. Hij behoort tot de soort Capsicum annuum. De pittigheid is laag tot matig (1500-3000 Scoville-eenheden). Hij geeft een smaak van gedroogde vruchten, geroosterde noten en een zoetig-rokerige ondertoon die lijkt op de cascabel, maar milder is. Hij wordt vooral gebruikt in salsa's, adobo's, regionale moles en traditionele stoofgerechten uit de Bajío en het westen van Mexico. Hij is minder bekend buiten Aguascalientes, maar wordt zeer gewaardeerd door traditionele kokkinnen uit de regio.

Herkomst en geschiedenis

De chile catarina is een regionale chilipeper die al sinds de koloniale tijd wordt geteeld in de landbouwvalleien van Aguascalientes en naburige delen van Jalisco. Larousse Cocina en het Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana van Ricardo Muñoz Zurita identificeren hem als een variëteit uit de Bajío die verwant is aan de chile cascabel en de chile bola, al heeft hij door zijn langwerpige, gebogen vorm een eigen identiteit. Zijn traditionele naam kan afkomstig zijn van de heiligenkalender of van een oude variëteit uit Aguascalientes. De SADER erkent hem als regionale gedroogde chilipeper, met een productie die geconcentreerd is in kleine familieperceeltjes. CONABIO documenteert dat hij behoort tot het bestand van inheemse Mexicaanse chiles. De productie is bescheiden en gaat vooral naar lokale consumptie, al bieden sommige restaurants en gespecialiseerde markten in Mexico-Stad en Guadalajara hem aan als regionaal product. Samen met de guajillo en de ancho maakt hij deel uit van het repertoire aan Bajío-chiles dat op de regionale markten wordt verkocht.

Kenmerkende ingrediënten

De chile catarina is een Capsicum annuum die op kleine perceeltjes in de Bajío wordt geteeld. De vruchten worden rijp en rood geoogst en enkele dagen in de zon gedroogd tot ze een donkerrode kleur krijgen die neigt naar wijnbruin. De vorm is langwerpig en licht gebogen, anders dan die van de cascabel (bolvormig) en de bola (ronder). Hij is 4-6 cm lang. De schil wordt gerimpeld en knapperig. De pittigheid is laag tot matig (1500-3000 SHU), vergelijkbaar met de cascabel. Hij geeft een kenmerkende smaak van gedroogde vruchten, noten, geroosterde amandelen en een zoetig-rokerige ondertoon die milder is dan bij de cascabel. Om hem te gebruiken worden de zaadjes en zaadlijsten verwijderd, wordt hij kort op de comal geroosterd en ongeveer 15 minuten in heet water geweekt. Daarna wordt hij samen met tomaat, knoflook en specerijen gepureerd in de blender. Hij vormt de basis van dikke salsa's met een smaak van gedroogde vruchten, adobo's voor varkens- en rundvlees, regionale moles uit de Bajío en stoofgerechten zoals biefstuk in chile catarina. Hij combineert heel goed met tomaat, pinda, sesamzaad en specerijen zoals komijn en oregano.

Culturele betekenis

De chile catarina maakt deel uit van het repertoire aan regionale Bajío-chiles dat behoort tot de traditionele Mexicaanse keuken die door UNESCO is erkend als immaterieel cultureel erfgoed. Het is een identiteitsbepalend ingrediënt van de plattelandskeuken van Aguascalientes en delen van Jalisco, waar hij wordt gebruikt in salsa's voor geroosterd vlees, marinades voor vlees en huisgemaakte moles. De ambachtelijke productie op kleine familieperceeltjes ondersteunt de economie van lokale producenten en houdt de diversiteit aan chiles van het Hoogland levend. De SADER en CONABIO erkennen hem als inheemse regionale chilipeper. Op de markten van Aguascalientes en Calvillo wordt hij los verkocht als 'catarina' of als regionale variëteit van de cascabel. Hoewel hij landelijk minder bekend is dan de cascabel of de guajillo, wordt hij zeer gewaardeerd door traditionele kokkinnen uit Aguascalientes die zijn unieke aromatische nuances kennen. In de hedendaagse keuken halen sommige chefs uit de Bajío hem terug voor moderne gerechten die zijn smaakprofiel van gedroogde vruchten waarderen.

• Chile chilaca: wat is het, pittigheid, gebruik en verschil met pasilla
• Chile chiltepín: wat is het, pittigheid, gebruik en vervangers
• Chile chipotle: wat is het, pittigheid, gebruik en vervangers
• Chile comapeño: wat is het, pittigheid, gebruik en vervangers
• Chile costeño amarillo: wat is het, pittigheid en gebruik in mole
• Chile costeño rojo: wat is het, pittigheid en gebruik in moles

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen chile catarina en chile cascabel?

Beide behoren tot de familie van bol-chiles uit de Bajío en hebben een vergelijkbaar aromaprofiel van gedroogde vruchten. De cascabel is bolvormig (2-3 cm diameter), rammelt wanneer je hem schudt door de losse zaadjes, en wordt geteeld in Coahuila, Durango en Jalisco. De catarina is langwerpig en licht gebogen (4-6 cm), rammelt minder en wordt vooral geteeld in Aguascalientes. De catarina heeft een milder en zoeter aromaprofiel dan de cascabel.

Hoe smaakt de chile catarina?

Hij geeft een kenmerkende smaak van gedroogde vruchten, geroosterde noten, amandelen en een heel milde zoetig-rokerige ondertoon. Zijn pittigheid is laag tot matig (1500-3000 Scoville-eenheden), vergelijkbaar met de cascabel maar minder intens. Wanneer hij kort op de comal wordt geroosterd, ontwikkelt hij notities van geroosterde hazelnoot en karamel die salsa's en stoofgerechten verrijken. Het is een delicate chilipeper, perfect voor bereidingen waarbij je op zoek bent naar aroma zonder te veel pit.

Waar wordt de chile catarina voor gebruikt?

Hij wordt vooral gebruikt in dikke salsa's met een smaak van gedroogde vruchten, adobo's voor varkens- en rundvlees, regionale moles uit de Bajío en traditionele stoofgerechten zoals biefstuk in chile catarina. Ook wordt hij gecombineerd met guajillo en ancho in salsa's voor taco's en regionale enchilada's. Zijn aromaprofiel van gedroogde vruchten maakt hem ideaal om te combineren met pinda en sesamzaad in regionale pipianes.

Waar komt de chile catarina oorspronkelijk vandaan?

Hij komt oorspronkelijk uit de Mexicaanse Bajío en wordt traditioneel geteeld in Aguascalientes en delen van Jalisco, op kleine familieperceeltjes. De SADER erkent hem als regionale gedroogde chilipeper. CONABIO neemt hem op in het bestand van inheemse Mexicaanse chiles. De ambachtelijke productie behoudt traditionele technieken van zondrogen en maakt deel uit van het repertoire aan Hoogland-chiles dat op de traditionele markten van de Bajío wordt verkocht.