Codzitos

Geschiedenis en oorsprong

De codzitos - wiens naam komt van het Maya kots, oprollen - zijn een van de nederigste en meest geliefde antojito's van de keuken van Yucatán. Hun eenvoud is bedrieglijk: achter een opgerolde en gefrituurde tortilla schuilt de hele filosofie van de marktkeuken van het schiereiland, waar met weinig ingrediënten een onvergetelijke smaak wordt gecreëerd die de Yucateken al generaties lang voedt. Het antojito vindt zijn oorsprong in de eethuisjes van de traditionele markten van Mérida, waar de kokkinnen de tortilla's van de vorige dag benutten: ze rolden ze om een houten stokje of met hun vingers op, frituurden ze in reuzel tot ze goudbruin waren en overgoten ze met de tomatensaus, gekruid met het kenmerkende recado uit Yucatán. Reuzel was de universele bakvetstof van de precolumbiaanse en koloniale keuken van het schiereiland, en codzitos die in reuzel worden gefrituurd krijgen een smaak en textuur die met plantaardige olie onvergelijkbaar zijn. Anders dan de tacos dorados van Midden-Mexico, die vóór het frituren worden gevuld, worden de traditionele codzitos leeg gefrituurd en geserveerd als neutraal omhulsel dat door de saus en de toppings pas een compleet gerecht wordt. Sommige moderne versies vullen ze met gebakken zwarte bonen of met ei, maar in het klassieke recept worden ze zonder vulling geserveerd, met de tomatensaus in de hoofdrol. De saus van de codzitos onderscheidt zich van andere Mexicaanse salsa's door het gebruik van geroosterde tomaat met ui, knoflook en chile habanero, en door de toevoeging van oregano uit Yucatán - een geurigere variëteit dan de gewone oregano - en de specerijen van het recado. Deze dikke, aromatische saus omhult elke codzito en contrasteert perfect met de frisheid van de cotijakaas en de zuurheid van de crema. Vandaag horen de codzitos bij het traditionele ontbijt van Yucatán en worden ze op alle markten van het schiereiland geserveerd.