Queso asado

Geschiedenis en oorsprong

De queso asado is een van de eenvoudigste en heerlijkste gerechten van de gastronomie van Sonora, een deelstaat die in Mexico bekendstaat als het land van de kaas vanwege de uitzonderlijke kwaliteit van zijn zuivelproducten. Sonora en Chihuahua produceren enkele van de meest gewaardeerde kazen van het land: de queso Chihuahua (ook wel mennonietenkaas genoemd), de verse kaas uit Sonora en de queso asadero, wiens naam juist komt van zijn vermogen om te smelten en goudbruin te kleuren zonder uit elkaar te vallen wanneer hij wordt verhit. De techniek om kaas rechtstreeks op de bakplaat of de comal te roosteren is oeroud in Noord-Mexico en heeft waarschijnlijk wortels in de veehoudende culturen van de inheemse volken van het noordwesten, die al vóór de komst van de Spanjaarden kaastechnieken ontwikkelden. Met de Spaanse kolonisatie en de komst van de jezuïtische missies in de zeventiende eeuw namen de rundveehouderij en de melkproductie in Sonora sterk toe, wat een kaastraditie deed ontstaan die tot vandaag voortduurt. De queso asado onderscheidt zich van andere gesmolten kazen doordat hij droog wordt bereid, zonder olie, rechtstreeks op het hete oppervlak. Door de droge hitte karameliseert de buitenkant van de kaas en vormt zich een goudbruin, licht knapperig korstje, terwijl de binnenkant gesmolten en elastisch blijft. Die dubbele textuur - knapperig vanbuiten, zacht vanbinnen - maakt de queso asado zo onweerstaanbaar. Van oudsher wordt hij geserveerd met reepjes geroosterde chile anaheim of chile poblano, die contrast in smaak en kleur toevoegen, en met versgemaakte tarwetortilla's om hem in te rollen. In de restaurants van Sonora en de eethuisjes van Hermosillo wordt de queso asado geserveerd als voorgerecht of hoofdgerecht, soms met bruine bonen uit de pan en avocado erbij. De queso asado is ook het bepalende ingrediënt van de noordelijke quesadilla's: tarwetortilla's die op de comal over gesmolten kaas worden gevouwen, zonder verdere vulling, en die bewijzen dat de keuken van het noorden heel goed weet dat eenvoud subliem kan zijn.