Tamales: de ultieme gids voor Mexicaanse regionale variëteiten

Een wereld aan tamales, groter dan je denkt

Als we het over tamales hebben, denkt de meeste mensen aan een rechthoekje van maïsmasa gevuld met mole of rajas met kaas, gewikkeld in maïsblad. Maar dat beeld is maar een fractie van de ongelooflijke diversiteit aan tamales die in Mexico bestaat. Naar schatting zijn er meer dan 500 soorten tamales in het hele land, elke regio met zijn eigen versies, wikkels, vullingen en technieken.

Tamales behoren tot de oudste voedingsmiddelen van Meso-Amerika, met archeologisch bewijs dat teruggaat tot 8000 v.Chr. De Azteken bereidden ze voor ceremonies, om krijgers op veldtocht te voeden en als offer aan de goden. Vandaag de dag zijn ze nog steeds hét ceremoniële gerecht bij uitstek: geen doop, bruiloft, posada of Día de la Candelaria zonder tamales.

In deze gids reizen we van noord naar zuid door Mexico om de meest kenmerkende tamale-variëteiten van elke regio te ontdekken, hun typische ingrediënten en hoe je ze kunt namaken in je eigen keuken in Nederland.

Tamales uit het centrum: het kloppende hart van de tamale

Tamales met mole poblano

Tamales met mole zijn misschien wel de bekendste buiten Mexico. Ze worden gemaakt met maïsmasa die is opgeklopt met reuzel, gevuld met kip of kalkoen overgoten met mole poblano, en gewikkeld in gedroogd maïsblad. De masa moet luchtig zijn, bijna licht, en de mole mag er lichtjes in trekken zonder de masa doorweekt te maken.

Om ze in Nederland te maken heb je masa harina van nixtamal-maïs nodig (Maseca of vergelijkbaar), reuzel van Iberisch varken (werkt perfect) en mole in pastavorm, te vinden bij Latijns-Amerikaanse winkels. Het geheim is de masa te kloppen met kippenbouillon tot een balletje ervan blijft drijven in water.

Tamales met rajas en kaas

De populairste vegetarische versie: reepjes poblanopeper (rajas) met queso Oaxaca of quesillo. Vervang in Nederland de poblano door geroosterde groene puntpaprika en de quesillo door verse mozzarella. Het resultaat komt verrassend dicht bij het origineel.

Zoete tamales

Met masa gekleurd in roze, paars of groen, gevuld met rozijnen, walnoten, geraspte kokos of ananas. Ze zijn favoriet bij kinderen en herkenbaar aan hun felle kleur. De masa bevat suiker en soms een vleugje kaneel. Om ze te kleuren gebruik je natuurlijke voedingskleurstof of bietenpoeder.

Tamales uit Oaxaca: de reuzen van het zuiden

Tamales uit Oaxaca vormen een categorie apart. Ze worden gewikkeld in bananenblad in plaats van maïsblad, wat ze een compleet andere smaak geeft: vochtiger, aromatischer, met groene, plantaardige tonen die aan het tropisch regenwoud doen denken.

Tamales met zwarte mole

De meest ceremoniële tamal van Oaxaca. Gevuld met kip of kalkoen in zwarte mole - een saus met meer dan 30 ingrediënten, waaronder chile chilhuacle, chocolade, bakbanaan en aromatische kruiden. Het is een gerecht voor bijzondere gelegenheden dat wel twee dagen voorbereiding kan vergen.

Tamales met chepil

Chepil (of chipilín) is een wilde kruid met een smaak tussen spinazie en waterkers in, die groeit in de valleien van Oaxaca. Tamales met chepil hebben dit kruid direct door de masa gemengd, wat een intens groene tamal met een unieke smaak oplevert. In Nederland is het vrijwel onmogelijk om verse chepil te vinden, maar je kunt experimenteren met babyspinazie en een beetje waterkers om de smaak te benaderen.

Tamales uit het noorden: stevig en overvloedig

Tamales met gedroogd vlees (machaca)

In het noorden van Mexico - Sonora, Chihuahua, Nuevo León - worden de tamales groter gemaakt, met meer vlees en directere smaken. Die met machaca (gedroogd en gepuld rundvlees) zijn een klassieker: het vlees wordt geweekt en gestoofd met chile colorado, tomaat en ui voordat de masa ermee gevuld wordt.

Tamales met verse maïs (elote)

De noordelijke elote-tamales worden gemaakt met vers gemalen maïs in plaats van nixtamal-masa. Het resultaat is zoeter, romiger, met een textuur die aan een maïspudding doet denken. Ze worden gewikkeld in de bladeren van de verse maïskolf zelf. Ze zijn perfect voor de Nederlandse zomer, wanneer verse zoete maïs volop in het seizoen is.

Tamales de asado

Typisch voor Nuevo León, gevuld met varkensvlees in salsa van chile colorado. Het vlees wordt langzaam gegaard tot het uit elkaar valt, en de salsa is krachtig, met geroosterde chile ancho en guajillo. Dit zijn de tamales die geserveerd worden op bruiloften in het noorden.

Tamales uit het zuidoosten: Maya-invloed

Mucbipollo (pib)

De mucbipollo of pib uit Yucatán is de koning van de tamales uit het zuidoosten. Het is geen individuele tamal maar een reuzentamal, zo groot als een braadpan, die begraven in een kuil met brandhout en hete stenen wordt gegaard. De masa bevat achiote en wordt gevuld met kip en varkensvlees gestoofd met kruiden uit de streek. Traditioneel wordt hij bereid voor Día de Muertos (Dag van de Doden).

Vaporcitos

Vaporcitos zijn kleine, delicate tamales, typisch voor Chiapas. Ze worden gewikkeld in bananenblad en gevuld met kip in tomatensaus met olijven, kappertjes en rozijnen - een erfenis van de Spaanse koloniale keuken. Ze zijn een perfect voorbeeld van de Mexicaanse culinaire fusie.

Speciale en zeldzame tamales

Tamales met as (corundas)

Corundas zijn driehoekige tamales uit Michoacán, gemaakt met masa gemengd met houtas (die als natuurlijk rijsmiddel werkt) en gewikkeld in bladeren van de groene maïsplant. Ze worden geserveerd overgoten met groene of rode salsa en crema. Hun driehoekige vorm maakt ze onmiskenbaar.

Zacahuil

De zacahuil uit de Huasteca (San Luis Potosí, Veracruz, Tamaulipas) is de grootste tamal die bestaat: hij kan tot 3 meter lang worden en meer dan 50 kilo wegen. Hij wordt bereid in bananenblad in een houtoven en gedeeld tussen hele families. De masa is dikker en rustieker, met gedroogde chiles en varkens- of kalkoenvlees.

Tamales met chipilín en garnaal

Uit Tabasco en Chiapas, ze combineren het kruid chipilín met gedroogde garnaal, wat een smaak tussen zee en land oplevert die uniek is in de Mexicaanse gastronomie.

Zo maak je tamales in Nederland: praktische gids

Het goede nieuws is dat tamales maken in Nederland heel goed mogelijk is. Hier is wat je nodig hebt:

• Masa: Masa harina van nixtamal-maïs (Maseca) is te vinden bij Mexicaanse winkels. Voor 30 tamales heb je 1 kg meel nodig.
• Reuzel: Reuzel van Iberisch varken werkt perfect en geeft een uitzonderlijke smaak. Reken 300-400g per kilo masa.
• Bladeren: Gedroogde maïsbladeren worden verkocht bij Latijns-Amerikaanse winkels. Diepgevroren bananenblad vind je bij Aziatische winkels.
• Stoompan: Heb je geen speciale tamalstomer, gebruik dan een grote pan met een vergiet of verhoogd rooster erin. De stoom is wat telt.
• Gaartijd: 1 uur tot 1 uur en 15 minuten. De tamal is klaar wanneer de masa netjes loslaat van het blad.

"Het geheim van een goede tamal is niet de vulling, het is de masa. Als de masa goed geklopt is en de juiste verhouding reuzel heeft, komt elke vulling tot zijn recht." - Mexicaanse volkswijsheid

Waar vind je tamales in Nederland

Sommige Mexicaanse restaurants in Nederland bieden tamales aan, vooral rond Día de la Candelaria (2 februari) en Día de Muertos (1-2 november). In Amsterdam en Rotterdam vind je de meeste adressen. Er zijn ook Mexicaanse kokkinnen die tamales op bestelling verkopen - zoek naar Facebookgroepen van Mexicanen in jouw stad.

Tamales zijn veel meer dan eten: het is geschiedenis gewikkeld in maïsblad, traditie die gestoomd wordt, en liefde die je deelt met elke hap. Ontdek onze Mexicaanse recepten voor meer inspiratie en vind de ingrediënten die je nodig hebt in onze gids van Mexicaanse winkels in Nederland.