Condoches

Geschiedenis en oorsprong

De condoches zijn een van de meest geliefde zoetigheden en antojito's van Aguascalientes, met een geschiedenis die teruggaat tot de plattelandskeukens van de negentiende eeuw. Hun naam komt mogelijk uit het Nahuatl of uit een andere lokale inheemse taal, al is hun precieze oorsprong omstreden. Het gaat om zoete tamales van vers van de kolf gehaalde jonge maïs, gemalen op de metate of in de molen tot een zachte, lopende masa die wordt gemengd met geraspte piloncillo, kaneel en een beetje reuzel voor de stevigheid. De masa wordt verpakt in de verse bladeren van diezelfde maïskolf, die tijdens het stomen een kruidig, plantaardig aroma aan de tamal geven. De condoches onderscheiden zich van de gewone tamales van elote door hun lichtere textuur en hun geaccentueerde natuurlijke zoetheid. Op de markten van Aguascalientes worden de condoches verkocht naast de gorditas en de enchilada's uit Aguascalientes als onderdeel van het traditionele ontbijt. Tijdens de Feria de San Marcos zijn de condoches een onvermijdelijk deel van de gastronomische route, met een goede atole van guave of van melk erbij. De grootmoeders van Aguascalientes leren hun kleinkinderen dat het geheim van de perfecte condoche in de versheid van de maïs zit: die moet worden gebruikt op de dag van de oogst zelf.